南京六合猪头肉——馋死我了。。。。
说起南京的“猪头肉”，当属六合出产的名气最大，而遍布长江两岸的大小肉铺，多半会挂出“六合猪头肉”的幌子，以示其来路的地道。六合猪头肉，距今已有二百六十余年的历史。传说，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，六合猪头肉已誉满大江南北。
猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中“猪拱嘴”部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲儿足，肉香四溢，是一种让人容易吃上瘾的“好嚼物”，每每令食者撑至都爆凸了肚皮，而嘴仍停不住，只是要往里填。六合猪头肉的美味，慨而言之有四大特点：一是肥，吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。二是糯，我至今弄不明白，南京城里，东西南北各家老店，老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、糯软爽口。三是香，猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜，那四溢的香气，总引得食欲倍增。四是脆，猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。
上好的六合猪头肉，闻到就开胃口，进口即化，一抿下肚，肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩。尤其是腮帮上那块“核桃肉”，属猪头肉中之精华所在，酥烂润滑，异香馥郁，且经过长时间的焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至最低，食之绝无发胖之忧。吃时若是蘸点香醋，定会不由自主生出“人间美味”的感叹。六合猪头肉在选料、加工、烹制上极其讲究，猪头，必定选取六合北部山区的土种“散步猪”。散步猪，漫山遍野觅食也，这种猪味道纯正无异味；其次加工精细，全部用人工拔毛，漂净沥干后，用百年老卤，略作腌制，放入特制的甑子锅中，(大铁锅上加一圈木围而成专用锅)再加入百年汤料，并放其它去腥增香之辅料，用硬木(主要是松枝)之火，紧煮慢吞四、五个小时，方可出锅。一旦出锅，香味四溢，无需出摊叫卖，即被市民抢购一空。百年来，六合猪头肉全靠手工制作，从来没有也难以形成批量生产，产量少也限制了这门特色手艺的发扬光大。加之，在食物品种缤纷多彩、极大丰富的今天，在人们对高脂、高胆固醇谈之色变、避之惟恐不及的时风下，猪头肉早已被冷落，被边缘化。可猪头肉永远有知音在。经过认真烹调、精心制作，不入流的猪头肉同样会成为珍馐美肴，并一直传承下去。
曾经看到有文章是这样来描写猪头肉的，可谓是对猪头肉的顶级概述：假如生活是一条猪，五花肉是理性，猪头肉便是激情。理性是人生的底线，和梅干菜烧在一起，是向古之心；和鲜活的竹笋同烧，便趣味盎然；纯粹的人生是一盘红烧肉，淋漓尽致；人生之烦复，完全是一锅炖肉，除了理性，炖在一起的，可以是任何食品。而猪头肉是激情，只在生活的颠峰之处，在最凸出的前沿；爱情的芬芳，不在于猪头肉刚出锅时的热气腾腾；最香的猪头肉，是经历过盐，经历过酒，经历过冷水冲激和冰冻的激情；而当激情走进生活，爱情的芬芳滋润生活，猪头肉的力量是无穷的。
目前，南京民间的传统饮食技艺，能被完好留存下来的所剩无几，需要引起社会的重视并加以特别的保护，无论六合猪头肉申遗之争结局如何，我们能做的就是勿忘传统，支持传统。我觉得要想品尝地道的猪头肉，还是得亲自往六合跑一趟，另外，因产量有限，且多被酒楼预订，若要吃到地道的六合猪头肉，一定要在上午11:00之前抵达购买（大部分店家每天也就做2-3个猪头）。
以下几间六合老店，推荐给大家：
赵秦猪头肉：六合区八百桥（金江高速公路，八百过红绿灯）
李记猪头肉：六合区雄州街道迎恩西村62号
滕记猪头肉：六合区西门十字街
四万五猪头肉：六合区八街区菜场(大厂医院对面)
余家猪头肉：六合区四海浴室大门口（公园东大门马路对面）