为什么要转 - 因为大多数菜谱其实都不靠谱
我是个美食爱好者，平常四处吃吃，说实在的，家里做的味道就是一般，看菜谱做出来，也味道一般般吧
我一直以为是我做饭没天赋，直到后来发现，其实是菜谱不靠谱，99%的菜谱都故意忽略关键之处，其实也是厨师的秘籍
这关键的地方也是好吃不好吃的分水岭
这个菜谱，讲的最透彻，我也试过，瞬间达到餐馆水平，谁不想过年的时候，自己走一两个菜啊
详细步骤如下，我再提醒要点
1. 猪肉质量要好，而且是带皮五花肉，这个是好吃和不错的分界线
2. 小火煮20分钟，这个也是个关键点，要求肉熟尔不过硬，我就是这点做的不够好
3. 调料辣椒比较关键，可以用马来人的辣椒，天然带香味，蒜是一定要的，糖也是关键，要比正常多，就是给小孩吃药的小勺子的1/3
然后用肉汤
转自知乎
作者：席妙雅
链接：https://www.zhihu.com/question/33800069/answer/204374235
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
蒜泥白肉是我在夏天最喜欢的一道肉菜，好的蒜泥白肉鲜辣开胃，香而不腻，极其送饭。
这次的食谱来自一位四川老厨师，做法并不复杂，但在选材、制作的方法上有一些小细节，掌握以后，应该也会成为你夏日餐桌上一做再做的菜式，以下文章首发于我的公众号「味之道」。
<img data-rawheight="2461" src="https://pic4.zhimg.com/50/v2-679a565ace33ce704fac141fb7d518d3_hd.jpg" data-rawwidth="3692" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3692" data-original="https://pic4.zhimg.com/v2-679a565ace33ce704fac141fb7d518d3_r.jpg">
食材：二刀肉（后腿肉） 500 克，葱一小把，花椒十几粒，料酒两瓷勺，八角一只，香叶两片，猪肉的选择上，尽量买你能买到的最好品质，我一般会用黑猪肉。
<img data-rawheight="2594" src="https://pic1.zhimg.com/50/v2-33f05893fb347b628f94c41406dc8978_hd.jpg" data-rawwidth="3915" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3915" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-33f05893fb347b628f94c41406dc8978_r.jpg">
猪肉、香辛料和料酒冷水入锅，大火煮沸后捞除浮沫。
<img data-rawheight="2461" src="https://pic3.zhimg.com/50/v2-61d095f3440441aa3c1bdd697ee8d1be_hd.jpg" data-rawwidth="3693" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3693" data-original="https://pic3.zhimg.com/v2-61d095f3440441aa3c1bdd697ee8d1be_r.jpg">
蒜泥白肉的食材简单，好吃的关键呢，就是猪肉吃起来要软嫩不干柴，所以煮制的时间要刚刚好。捞除浮沫后，小火加盖煮 25 分钟左右关火，最后再用余温焖 15 分钟。
利用煮肉的时间，来准备调味汁。红油两瓷勺，酱油或生抽 1.5 瓷勺，盐两克，白糖半瓷勺，蒜头 4~5 小瓣，小葱一小把。
<img data-rawheight="2608" src="https://pic4.zhimg.com/50/v2-f2515f110278dafd3390e899b00239db_hd.jpg" data-rawwidth="3936" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3936" data-original="https://pic4.zhimg.com/v2-f2515f110278dafd3390e899b00239db_r.jpg">
一份蒜泥白肉的好坏，很大程度上取决于红油辣椒和酱油的品质，老师傅们做这道菜时，还会在酱油里加入红糖和香辛料，调制自己的秘制酱油，我们在家做呢，可以通过加入一点白糖，来模仿复制酱油里的回甜味。
蒜头去皮压成泥，我用了压蒜器，如果家里有石臼，也可以用石臼捣成泥。传统的蒜泥白肉，用的是四川的紫皮独头蒜，辛辣味会弱一点，口感会带点微甜，一时买不到，用普通大蒜问题也不大。
<img data-rawheight="2601" src="https://pic4.zhimg.com/50/v2-7385a511a259d4146e53402c014c135f_hd.jpg" data-rawwidth="3926" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3926" data-original="https://pic4.zhimg.com/v2-7385a511a259d4146e53402c014c135f_r.jpg">
蒜泥加入调味料中拌匀，取两瓷勺热肉汤淋入，激发出香气的同时，去掉蒜泥的生涩味。
<img data-rawheight="2409" src="https://pic3.zhimg.com/50/v2-f29bc3da502aeb787614702275b5bff2_hd.jpg" data-rawwidth="3614" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3614" data-original="https://pic3.zhimg.com/v2-f29bc3da502aeb787614702275b5bff2_r.jpg">
猪肉焖好后取出，均匀切薄片。猪肉如果烫手，可以用凉水稍微冲一下，传统的蒜泥白肉是热拌热吃，所以冲至温热状态即可。
<img data-rawheight="2086" src="https://pic3.zhimg.com/50/v2-78489ec892b38ce55046c5d77401e3aa_hd.jpg" data-rawwidth="3131" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3131" data-original="https://pic3.zhimg.com/v2-78489ec892b38ce55046c5d77401e3aa_r.jpg">
肉片摆盘，淋上调味汁，撒上葱花，噔噔噔噔，完成！
<img data-rawheight="2412" src="https://pic1.zhimg.com/50/v2-1e36330f68e4623af9b28761262b69c8_hd.jpg" data-rawwidth="3619" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="3619" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-1e36330f68e4623af9b28761262b69c8_r.jpg">
蒜香和红油的香气相互激发，有多好吃呢？前几天朋友来家里，连加了三次米饭，最后把汤汁儿都淋在米饭上拌着吃完了！