转：回锅肉的幸福生活

回锅肉的“回”和茴香豆的“茴”发音相同，只是当年孔乙己没到过四川，不然，恐怕他也会问那些传杯送盏的服务小姐：你可知道回锅肉的回字有几种写法？与大名鼎鼎的茴香豆相比，回锅肉似乎有点登不了大雅之堂。而我以前吃过那么多还算高档的酒宴，就一般而言，大抵都是空运过来的海鲜雄踞桌面，只是每次都难以见到回锅肉的影子。然而，对那些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴比回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢？即便是从不曾远离家乡的土著，他们每每想起回锅肉时，也犹自有种两腮含香、唾沫暗吞的快感。
据考证，回锅肉的来历应该和我们的祖宗祭鬼神有关。我们知道，祭鬼神是需要祭品的。在帝王和大户人家那里，得用牛羊猪三种动物；而一般的平头老百姓，只能从集市上买回一块肥肉，放进锅里煮到七八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放回锅里去煮显然不会很好吃，于是，聪明的祖先就想出了用蒜苗，或是加红椒或是加大头菜丝，最后将它们一并回锅爆炒的办法。这真是一个好办法，原本肥肥的猪肉在爆炒之后竟变成了半卷的肉片，亮晶晶的油浸在蒜苗红椒或大头菜丝之间，扑鼻的香味能让院子里的所有人都不由自主地打一个剧烈的喷嚏。
今天鬼神不需要再敬了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最为大众化且最具人气的品类。记得几年前四川搞过一次川菜民意调查，结果回锅肉以百分之五十以上的票数被认为是最能代表川菜的菜品。四川的主妇们，也许有的至今仍不会做海鲜，不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。具体说来，虽然做法大抵相同，但也还略有些不一，比如成都的回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。要说的话，放与不放均无伤大雅，成品俱是鲜香味浓，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，那真是可以让人一口气吃上两三碗，直到肚皮发出抗议。
印象最深刻的回锅肉当数母亲做的了。那时我还在乡下，平常管吃肉叫打牙祭，家境好的人家一星期也只能吃上一次肉；家境差的，那就只能在农历的初一和十五解个馋了。母亲的回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞出来切成薄薄的片，再根据时令，要么用蒜苗，要么用红椒，要么用大头菜丝，反正把它们全都放进锅里，一直炒得肉片们都卷缩成了灯盏窝形状，方才出锅。煮肉的汤也是上好的东西，放进几块萝卜（如果没有萝卜，退而求其次——青菜也可），便能烧成一锅开胃的好汤。如今都市里餐馆林立，举目都是高档或自命高档的酒楼，但这些地方往往只愿意向客人推荐价格高昂的海鲜或野生动物（或伪野生动物）。至于回锅肉，那些着开叉旗袍的美丽小姐是断断不会向你推荐的，当然，所有高雅或自命高雅的主人与客人也是不会去点回锅肉的，因为他们往往认为，只要点上一盘香辣的回锅肉，立马就会降低筵席的档次和自己的身份，虽然他们内心深处也在想念着那一盘曾给他们带来过幸福与快乐的回锅肉。
所以现在你想吃回锅肉，进大餐馆一般都没戏了，必得去那些村野小镇，眼看那破落的木楼前，一方高大的灶台边立着一位同样高大的胖厨师，他手里舞动着一柄铁炒勺，浑似漫不经心地炒着菜，只半支烟功夫，一盘回锅肉便带着鲜活的记忆摆到了客人面前。
前几天和作家武志刚兄聊天，他感慨地说：过了四十岁以后，吃东西怎么也不像年轻时那么香了。我以为，除了年龄在作弄人以外，彼时的心境和现在的心境也是关键的因素。在那物质不丰的年代里，有时候一盘回锅肉就可以让我等幸福得想要感谢生活，然而当欲望日众，就连吃吃喝喝也被冠以饭局应酬这样的功利色彩后，我便愈来愈有一种感觉——吃任何食物好像都不如以前那么香了。
有一次，我出席一个据说很重要的饭局，数杯酒下肚之后，忽然想念起回锅肉来，那可是无比的想念，就像酒醉之后想念失散多年的初恋情人那样。当时我忍不住叫来了小姐：来一盘回锅肉吧。言毕，猛然发现满桌子的人包括立在一旁的小姐都惊讶地看着我，意思是：为什么桌上的海鲜不吃，偏要去吃下等人的回锅肉呢？于是，在大惑不解的目光中，我独自吃掉了端上来的那盘回锅肉，结果，真的像志刚兄所说的那样，这肉已经不再像年轻时吃到嘴里那么香了。