四川泡菜深度探索 (Z)

快到年底了，给战斗在化外蛮荒之地的海贫司们献上一道清爽可口的泡菜吧。

说起泡菜，这里有一个大大的误解。我到过很多地方，每回想吃泡菜的时候，他们给我吃的，都是酸里吧己的那种，包括很多川菜馆。这里得澄清一下，在四川，可是泡菜归泡菜，酸菜归酸菜的。我所说的泡菜，是指在坛子里面泡了几天的那种，如果泡了几个月了已经很酸的，就是酸菜了。泡菜最重要的是新鲜，色泽光鲜；酸菜最重要的是泡的时间长，够酸。当然了，很多人就是喜欢吃酸菜，那也没办法。如果突然之间非常喜欢吃酸菜了，那么，Congratulations！俺们家那儿有一个流行的说法，酸儿辣女，嘿嘿嘿嘿。跑题了跑题了，这都说到哪儿去了，再胡说有人要来追杀俺了。

回来说泡菜吧。以前在家的时候，每到过年前，家里就会开始泡泡菜，准备过年的时候吃。有人说了，你们家那么穷阿，过年都吃泡菜？这就有所不知了，四川平原向称天府之地，历史上富足而和外界交往不多，没啥追求，就是吃（四川那么多人口，还不是因为平时没事干阿，嘿嘿）。每年过年的时候，从腊月间开始，直到正月15，无日不是大鱼大肉的。到后来，肚子里面油水太多了吃不动了，怎么办？这时候泡菜可是用处大了，想想吧，面对整整一桌子的好菜，自己一点胃口都没有，这烦恼可折磨人了！怎么办？来点清淡点的稀粥，吃点香脆可口之泡菜，这玩艺吃起来清爽阿，解油水阿，胃口一下子就又上来了。

我吃过最好吃的泡菜，不是我家里作的，也不是在什么名厨手里，是在我一个同学家里。那年春节，正月里我和几个同学去自贡看灯会，住在一个同学家里。同学的父亲是我的大学校友，还是一个专业的，相谈颇为投机，遂亲手炮制了一坛泡菜。几根黄瓜，几根萝卜，只泡了8个多小时，色彩非常鲜艳光亮，捞出来切了两盘，一盘拌了些辣子等调料，一盘什么都不加，佩以绿豆粥，我靠，那个好吃阿，简直不知道怎么形容！第一次吃了三碗粥还想吃！许多年了，我都还能想起那个场景，一帮人咬着香脆的泡菜咯咯响，吃了一碗又一碗的粥。老人家是自贡一个大厂的总工程师，除了请教许多专业的东西之外，也请教了许多吃的学问。老人家说，他业余时间没什么别的爱好，就喜欢弄菜，几十年下来，别的说不上什么，就对三个东西也算颇有心得，一是泡菜，二是炒菠菜，三是烧青菜豆腐。为了让我们尝尝他的手艺，亲自去买了才来，给我们作了几个小菜，味道那个爽阿，就不提了。老人家说了，大鱼大肉的，谁都会搞，整正考手艺的，还就是这些最平常的小菜。

接下来说说四川泡菜的制作吧。为了写好这个，特地给老妈打了个电话，确认了一下制作方法。前些天母亲来看我，问我要不要给我泡点菜，想着一个人怎么也吃不了，就没麻烦，现在后悔了，要是泡了，现在就可以一边吃泡菜一边写了，靠，看着我干嘛，泡菜，那可是一等一的零食阿，嘿嘿，扯远了。

俗话说得好，工欲善其事，必先利其器，想泡菜，得先有一个泡菜的坛子，这个可是有讲究的，随便不得。最好是那种陶制的开口处有槽的坛子，这可是俺们四川劳动人民的实践总结阿。为啥呢？这种陶制的坛子，开口处有一圈环绕开口的水漕，陶盖盖上开口恰好置于水漕之中，而又不会和底部密接。这样，当泡菜原料在罐中发酵时所产生的气体将通过这圈沿水中向外逸出，却又不会让外面的空气渗入。具体的科学原理咱就不班门弄斧了，沈迷青梅随便出来一个都比我牛多了。不过这种陶制的坛子不好看，特别是时间长了很难看。所以现在改为那种形状类似的玻璃制品了，功能和陶制的坛子差不多。超级市场里面应该有卖这种的。玻璃坛子泡菜，外观看起来就干净，菜泡好以后，那颜色看得很清楚，勾食欲阿，呵呵。

有了泡菜坛子以后，就可以开始制作了。当然，很重要的一点，泡菜坛子一定要清洗干净，特别是，不能有油在里面。在以后取菜的时候，坛子里面也不能进油。第一次，需要作起坛水，用不沾油的锅把饮用的清水烧开，等水凉了以后，倒入泡菜坛。然后加入盐、干辣椒、生姜（不要捣烂要块状的）、大蒜、白酒，以及适量花椒，当然，这些量需要根据自己的口味来加入。如果有别人泡了很久的母水那就更好。

现在可以将要泡的蔬菜洗干净，放进坛子里。这里有两点需要注意，一是手要洗干净，不能沾油，二是菜不要放太多，估摸自己能吃多少，吃了再放。根据泡的菜不同，泡的时间就不同。一般来讲，黄瓜，泡一天以后到第二天就可以吃了，大概在20小时到30小时就熟了（这个和坛子里的水有关系），泡久了就会变酸，而且也不脆了。卷心菜这种一般是2天左右，莴笋一般两天或三天，胡萝卜要五六天才能吃。

最后就是养坛子了，这个技术才是泡菜最重要的。泡菜坛子里面，要定期加入适量的辣椒，白酒等佐料。每次泡新菜时，要加少量的盐，以保持水的浓度。还要注意的是，尽量每天换沿水，什么是沿水？就是坛子口用来密封菜坛的水，要用清水换。基本上，要注意的就是这些了，要说到怎么养坛子之类的，怎么对泡菜分类，什么菜多少时间好吃等等之类的，就不是我能搞定的了。我在自贡的时候，同学的父亲说了，这个是要自己的经验来决定的。

最后说一个老妈在电话里提到的，黄瓜这种东西比较容易坏盐水，如果要泡黄瓜，尽量用一个单独的坛子。如果要搞得精细点，还可以加一道工序，就是在泡菜之前，将菜在淡盐水里面泡一晚上，然后再放入泡菜坛里面。这样，一般再泡一天左右，即可开吃了。

就是这样子吧，千万不要等到什么东西都吃不下的时候，才想起来要泡菜阿！