烧鸡美谈
·老 牟·
１９９４年刚搬到纽黑文不久，我和老婆主办了一个大学同学聚会。我们一起毕业的７０个学生中，４０多人已经定居美国。这次聚会只邀请了集中在美国东北部的同学，来自康州，纽约，罗德岛等地，大部分又是山东老乡，有八九个人，加上家属，共有２０多。我一锅做了两只山东烧鸡，这是我的第一次尝试。结果席间哗然，惊倒一片人，都说有正宗的山东扒鸡味。虽然那天的菜摆满了桌子——不少是朋友从纽约带来的，但我做的烧鸡仍然一枝独秀，给不少朋友留下了永久的话题。物以稀为贵，从那以后，我将此“绝技”每年展示一次，一般都是在朋友聚会的时候。喜欢吃的人多了，也就有人开始问起烹制方法，每次我都笑答：“是祖传秘方，不外传。”被逼得无奈了，就往简单里说：“做烧鸡就需要一把中药，一把盐”，我心想，反正不会有谁真的想做烧鸡。
其实祖传秘方云云全是逗人的，我家祖上几代不曾有做烧鸡的。我学会做烧鸡全是偶然，凭着童年的一点记忆，又加上成年后的一点想像。
１９６４年，我父亲由山东省机关下放到鲁西南的菏泽地区，那是一个非常落后和贫穷的地方，我母亲也跟着父亲到那里落了户。也许他们预感到那儿并不是久留之地，所以没有把我和大我两岁的哥哥一同带去，后来证明他们的感觉是正确的，否则他们日后再也没有可能离开那个地方。在去菏泽之前，父母把我兄弟俩委托在济南的大舅家，那一年我开始上小学，他们一去就是十年，直到１９７５年才由菏泽调回济南，那一年我恰巧中学毕业。对我和哥哥来说，因为有住在外地的父母，也就有了到济南以外的地方看世界的机会。从１９６６年起，我和哥哥几乎每年暑假都去菏泽探望父母，慢慢熟悉了菏泽，逐渐把那个地方当成了第二个故乡。
菏泽在黄河边上，一片黄色的平原，很少见到石块，但土地贫瘠。菏泽在行政上是个地区，又是地委所在地，下面有１０个县，包括古典名著中的梁山泊所在地——今天的梁山县。１９６６年第一次到菏泽，印象极不佳，马路上肮脏得要命，看到的菏泽人，大都赤着脊背，要么衣衫褴褛，饭店里的乞丐也很多。我幼年的心里常常困惑，“这也叫城市？”全城只有一条马路，说不上是土路还是柏油的，从东关到西关，步行大概２０分钟。人们把吃晚饭叫喝汤，到了喝汤的时候，人人端了个大碗在门口喝。据说这样可以表示家庭的富裕，如果门口没有端碗喝汤的人，那么这户人家肯定已经穷得揭不开锅了。我记得第一次去菏泽，穿着一件崭新的浅蓝汗衫，神气十足，在马路上行走，招来了路人的注目。因为是济南府来的，心里总有那么一点大城市的优越感，说话时尽量能让人听出是从省会来的。可是今天再听听济南话，觉得比菏泽话还要土好几倍。
菏泽当时的农产品物价极为便宜，我妈妈提着篮子赶集，鸡蛋３分钱一个，一只小公鸡才３、４毛钱一只，西瓜１分钱一斤。所以每次在菏泽的那几个月，都会吃很多鸡蛋，吃很多炒辣子鸡，而且夏天几乎不喝水，全吃西瓜。
我父母住在地区商业局的宿舍里，机关里的干部大都是不带家属的单身，他们的老婆孩子都住在农村，平常吃食堂。管着做饭的是一个老张头，别人都唤他老张，我和哥哥叫他张大爷。１０年里我去菏泽不下十几次，做饭的好像从来没有换过人，一直是张大爷。因为一开始在我眼里他就是一个老人，所以后来并没有注意他又老了多少，似乎总是那个又干、又瘦、高个子驼背的老头。
张大爷做饭很麻利，揉馒头一手一个，像变戏法似的，优美极了。我常常在食堂里看张大爷做饭，欣赏他做饭的魔术，他也愿意在做饭的时候和我聊天。但张大爷的真正绝活是做烧鸡。每年夏天，张大爷都要做好几次，我对烧鸡的美好印象就是在那里开始的。多少年后，在美国做烧鸡，背后的冲动也正原始于张大爷做的烧鸡。
在食堂做一次烧鸡可不是一件小事，工程大着呢，最少要保证百十口人一人一只。首先要赶集采购雏鸡。每年的七八月份，当年的小鸡都长到了一斤左右的样子，农民们把母鸡留下生蛋，那些小公鸡就带到了集市上出售。农民穷啊，谁不知道鸡好吃，可他们自己舍不得，只有把鸡卖了，才能换点钱，购买油盐酱醋和生活用品。
天不亮司务长就出发了，为此他还要再从机关里抽借一个人，一同去采购，因为一辆自行车带百十只鸡是很难的，两个人互相照应着，就方便多了。下午一两点钟，采购的自行车满载而归，那些来自不同农家的鸡，都已经气息奄奄了，有些还在绝望地叫唤，不过显然嗓子已经嘶哑了。每个鸡的嗉子都还是涨涨的，农民为了卖出好斤两，一大早便把鸡喂得饱饱的。这时候司务长大声一呼：“杀鸡喽！”人们就陆续从办公室里出来了，工作的事早撂到一边。其实那时哪有什么工作，大都是文件学习或政治运动，人们早烦腻了，谁愿意在办公室里待着，都争着出来帮忙。随着一声声惨叫，一只只小小的生灵就呜呼了，在地上高高地跳几下，就断了气。那个年代就是这样，在享受美味之前，都要先经受杀生的痛苦。哪像今天的美国超市，鸡腿，鸡翅，鸡胸脯，都分开出售，即使是整鸡，也是无头无爪的，让人感到这些肉食鸡本来就是没有生命的。看不见活生生的鸡，也就不必体验那杀生的残酷。年龄大一点的时候，我也常参加杀鸡洗鸡，收集那一根根漂亮的公鸡羽毛，带回济南，与伙伴们分享。等到躺在地下的鸡彻底断气后，就被放到院子的一个自来水池子里，热水一浇，大家便七手八脚地开始煺毛，清理爪皮，洗涤内脏，鸡屎和内脏的腥臭味随着热气飘散开来，有时会让人感到作呕。随后，洗干净的鸡一只只地挂在了树上，绳子上，让红红的血水滴尽，晾到微干。剩下的工作就要等张大爷披挂上阵了。
做烧鸡要等到晚上，卖完了晚饭，食堂收拾干净后才开始。那时，机关里的人都拿着扇子到街上溜达去了，张大爷一个人开始张罗起烧鸡的事情。他通常赤着上身，只戴一个白围裙，从脖子上挂着，腰间扎紧。我当时不过是个十来岁的孩子，对做饭当然不会有什么兴趣，但做烧鸡可不一样，张大爷做的烧鸡那么好吃，让我觉得是件很神奇的事情，心里充满一种被馋嘴驱使的好奇，使我流连于张大爷的厨房。我当时问张大爷：“烧鸡要加很多酱油吗？”这个问题就成了我日后所谓秘方的来由。我之所以问，是因为老张做的烧鸡都是棕红的颜色，让人觉得是酱油卤制的。
张大爷说烧鸡不能加酱油，颜色是过油后的颜色。在过油以前，首先要用一种很稠的糖稀，红薯熬成的，深棕色，涂到晾干的鸡皮上，待糖稀干却了一点，就把鸡放到滚热的油锅里过油，直到鸡皮出现棕红的颜色，跟酱油做的酱肉颜色差不多。过完油，张大爷把一只只油亮亮的鸡摆到一口很大的尖底黑铁锅里，头是头，尾是尾，井然有序。摆放时还要尽量紧密，不留缝隙，这样骨肉就不会被水煮得分家。然后加料，烧鸡料是他自己配制的，从中药铺里抓来，用纱布包好，分几袋放到锅底部，还要加水，加盐，水微微满到跟最上层的鸡差不多齐平，再在鸡上面压上一个大木板，防止鸡在水开的时候浮动，最后压上锅盖。据说很多做烧鸡的老户都采用百年老汤，把每次做烧鸡的汤留下来，下次再用。张大爷做烧鸡好像每次也用老汤。这点我不太敢苟同，好吃也许是好吃，但浑浊的老汤，又没有冰箱保鲜，里面恐怕滋生过不少细菌呢。
下来是点火，用风箱把锅烧开，烧大概三四十分钟，就把大火用煤炭压住，熄了风箱，改文火慢炖，直到第二天早上，中间不再需要人照看，安排妥当后，老张就锁了门，歇息去了。烧鸡在早饭时开始出售，整个晚上，烧鸡的香味已经在院子里弥漫开来，替代了下午的腥臭味。到了早晨六点多钟，我还没有起床，已经听到有人买了烧鸡开吃了，烧鸡的浓香已经浸入脾肺，睁开眼，连烧鸡俩字都没说出来，涎水已经溢出了嘴巴。出锅后的烧鸡，松弛的鸡皮，红里透着暗黑，高高地隆着身子，脖子和头被蜷在翅膀下，咬一口，鸡肉从骨头上顺势脱离，肉是肉，骨是骨，好像骨肉本来就不是附着在一起的——真正的脱骨扒鸡。吃烧鸡的感觉真好，但每次一只鸡快吃完的时候，都会有一种吃腻的感觉，实在是太香了，想多吃，肚子已经禁止入内了。早上吃完了烧鸡，一天都不再想吃饭了。
后来的几十年里，我再也没有吃到那样让人酥肠醉胃的烧鸡。在北京到济南的火车上，每次到了德州，买只烧鸡尝尝，虽说是山东名产，但吃起来，除了咸，却常常没有什么味道。到了兰州和乌鲁木齐，发现那里的烧鸡简直就是对烧鸡的亵渎，有的是用酱油腌泡出的颜色，有的干脆用了类似粉红色的色素，比酱油更鲜艳，但让人一看，食欲都没有了，会联想出某种食物中毒的恐惧，谁知道那色素是什么做的，说不定真有毒。
应该说美国是个鸡禽大国，在超级市场，每斤鸡肉只有几毛钱，比一斤小白菜还便宜。在美国这么多年，至今我也没有弄懂美国的物价是根据什么定的，难道生产一斤鸡肉比种一斤小白菜成本还低，还要省时省事？通常买一斤西红柿的钱，可以买到一只大大的全鸡，三四磅重，当然所谓的全鸡，也都是去掉头和爪子的，而在中国，一斤西红柿才几毛钱，一斤鸡肉要好几块，这好像才是合理的比价。所以我有时候想，要是能从中国征调若干菜农到美国来种大棚菜，降低蔬菜的价格，也许才能还物价尺度的本来面目。在美国不但肉食和蔬菜的价格比例失调得惊人，其他一些东西的物价也会让中国人费解，比如，一斤食用油的价格差不多等于一小瓶矿泉水的价格，都是一美元左右，难道生产一斤油所用的工时和原料，还不如从地下抽出一瓶水？
美国鸡肉便宜恐怕真有它的道理。我没有去过美国的养鸡场，只是在电视上见过一些零星的镜头。在那里，鸡禽本身变成了某种批量生产的东西，不再是中国农民家中那些在房前屋后自由啄食的小公鸡了。美国鸡的作息成长都被科学地规定在笼子里，程序化和制度化了，像种庄稼那样，按时添加饲料，一只只鸡就像吹了气那样呼呼地长大了，岂不正是跟种小白菜一样的道理吗？只不过菜是在菜棚长大的，鸡是在饲养棚长大的，速度同样快，用时同样多，成本不相上下。
但是美国这种批量生产的鸡用来做烧鸡，味道就差大了。很多人初来美国时，都会感到美国的东西大都寡味，我们熟悉的辣椒，黄瓜，大葱，芹菜，等等，味道都极寡淡。也许是因为批量生产的缘故，鸡肉常带肥膘，脂肪层也厚，肉质缺乏韧性，倒是非常易熟。在中国，传统的老母鸡汤，要慢火炖几个小时才能炖烂；而美国的鸡，不要说几个小时，在锅里煮２０分钟就差不多烂了。来到美国十几年，中国城也去过若干次，还没有见到过有卖烧鸡的，原因之一恐怕就是没有合适的鸡种，做也是白做。美国鸡倒适合美国人自己的一种吃法，那就是烧烤（Ｂａｒｂｅｃｕｅ）。美国人几乎家家都有一个户外烤炉，有的烧煤气，有的烧煤球，夏天的周末，如果天气晴朗，到处都可以闻到烧烤的肉香味。在美国的公园里，尤其是海边公园，也都有一些供游人烧烤用的火炉，一个小铁箱，一面敞口，上面一个铁架。游客自带从超级市场买来的煤球，这种袋装的煤球用燃油处理过，火柴就可以点燃。等煤球烧成通红，消尽了烟，就可以烤肉了，几家朋友，可以边聊天，边烧烤。一盒盒的鸡翅膀，鸡大腿，事先用酱油、盐等佐料腌制好，放到火炉上，十几分钟就熟了。那鸡大腿，美国人形象地称之为鼓槌（Ｄｒｕｍｓｔｉｃｋｓ），外面烤到焦黄，咬一口，流溢出血样的红水，这时鸡肉已经烧烤到最佳火候。但如果用此法来烧烤中国的老母鸡，恐怕把鸡肉烧焦也难以让人咬动。
我在美国做烧鸡，也动了一番脑筋，用了一点想像。我没有对朋友说谎，做烧鸡的主要原料确实就是中药和盐。张大爷的中药配方我是没有办法弄到了，那时候哪里会想到日后还能在美国做烧鸡？我现在的用料，是中国市场上出售的现成烧鸡卤料，有的直接标榜是德州扒鸡秘方配料。还真不错，基本都是中药的模样，从中国带回几袋，每年做几次足够了。如果不能回国，中国城卖的普通卤料也可以代替，效果也差不多。糖稀也有解决的办法，我用的是美国的一种糖浆，英文叫Ｓｙｒｕｐ，是一种枫树汁，经过加工，看起来很像蜂蜜，美国人常用来配甜食，醇香甘甜。稠度虽然不够，但里面掺点面粉或淀粉，多抹一些，多涂几层，仍然可以达到一定的上色效果。当然最难办的是鸡本身，没有中国的农家鸡，只有肉食鸡，皮层的油太多，但也只能将就。由于是聚会用，我常常选用４－５斤重的肉食鸡，若是用太小的肉食鸡，根本抗不住油炸和慢炖，几个小时下来，骨头都会化成稀泥的。炖鸡的锅在美国倒不用发愁，那种５夸脱的瓦罐电炖锅（Ｃｒｏｃｋ－ｐｏｔ）最为合适。把过好油的鸡放在锅内，加上一小杯水、中药佐料和盐，然后把火设成高热（ｈｉｇｈ），外加一个计时器，定上４个小时，之后让鸡在锅里焖一夜，第二天早上就好了。这种锅火力慢，但温度高，不会沸煮，不容易蒸发水分，炖出来的鸡能够保汁保味。我发现，用来做稀饭，炖牛肉，瓦罐电炖锅也都效果极佳。
每次做完烧鸡，我自己都很少吃，我鼓动大家多吃，自己却很难调动胃口。我痴痴地追忆张大爷烧鸡的美好，企图找回儿时的味觉，但总是一次次地失望。虽然在别人的嘴里，我做的烧鸡已经十分的地道，但我自己知道根本不是曾经让我迷醉的味觉。不仅如此，几次回国，即使在最好的烧鸡店买来的烧鸡，也总觉得难以与张大爷的烧鸡媲美。
也许，儿时的味觉产生于一个时代：一个物质贫乏的时代，一个食不果腹的时代，谁能轻易吃上烧鸡啊，只有过年过节或者宴请贵客时才可能买一只，哪能有一个人抱着一只烧鸡吃的机会呢？所以当时在菏泽餍饱烧鸡的心情真可以说有点进入天堂的感觉，那毕竟是到了“共产主义”才能天天吃上的美味啊！所以当时烧鸡在嘴里的感觉，已经被神经过滤，化成了美丽的虚玄物。大概正因为我当时还是个孩子的缘故，美好的味觉非常坚固地积淀下来，多少年后仍然能让我产生冲动，驱使我烹制曾让我溢满口水的烧鸡。可惜，结果总是不能尽如人意。
□ 寄自美国