四川凉粉 (Z)

Question

突然想吃凉粉，遂兴冲冲跑到附近的超市买了回来，调好了料，却越吃越不是味儿。没吃完，就扔下筷子不想吃了。唉，自从出了川，就没怎么吃过好吃的凉粉。

小时候，凉粉，是我的最爱。四川凉粉，按照原料来分，主要有三种。以豌豆为原料的凉粉，其中粗粉作的为黄色，俗称黄凉粉，以精粉作的为白色，就是大家都知道的白凉粉。以米为原料作的凉粉，俗称米凉粉。以绿豆为原料作的，称为绿豆凉粉或者片粉什么的，据说很清凉下火。除此之外，还有以墨芋（是这个字吧？）、枇杷等原料作的凉粉，也非常好吃。原料虽然多种多样，但是做法大都类似。将原料经过浸泡在干净的井水里，等泡胀之后磨浆，然后用纱布和箩筛等工具把浆水过滤，去除料渣等东西。将过滤后的粉浆搅匀，放在容器里面静放让他沉淀，去掉上层的水，加一些清水然后放入锅中煮，熟了之后将这些粉浆放入盆里，冷却之后，就是凉粉了。最后，就是调料。把凉粉切好，加入调好的佐料，那就开吃吧！

其实我是不会做凉粉的，小时候家里经常作各种凉粉来吃，我也常常作个小帮工什么的，所以这些工序居然还都记得。制作其实没什么难的，难的是佐料的配置。什么料应放多少，该怎么样调制。我小时候就看不大明白，现在更加不记得。母亲说了，四川凉粉，最重要的不在凉粉本身，而在它的调料。依稀记得主要的配置方法是，加入蒜泥、盐、酱油、白糖、味精、花椒粉、红油，大概是这些。什么料该多少，那就只好自己试了。最重要的，是两样，一是熟油辣子，二是豆豉酱。红油绝对要自己做的熟油辣子，自己做的香辣红亮，买的根本不能比。如果有芝麻的话，撒一些芝麻粉，感觉更好。

靠，说着说着，感觉到饿了，大晚上的说吃，真不好阿！想起来，小时候喜欢吃的，不是这种豌豆或者绿豆作的凉粉，我最喜欢吃的，是墨芋凉粉和枇杷凉粉。这个作起来比白凉粉麻烦多了。我那么喜欢吃的，为什么不流行呢？一直都很奇怪！我不知道四川话里的魔芋普通话里面应该叫什么（谁知道的告诉我？），我们家那里很多这种墨芋的。小时候，常常是我缠着家里大人们，要吃墨芋凉粉，家里拗不过，才会作一次。墨芋凉粉是黑色的，看起来比白色的凉粉更有质感，吃起来入口有点滑腻。至于枇杷凉粉，很少能够吃到，我只记得非常非常好吃，却把它的味道给忘了。我们那里枇杷树很少，能够摘到足够的枇杷，并且把他做成凉粉是很难的事情。印象中，也没吃多少次。记得最清楚的一次，是在我很小的时候，大概是小学4年级左右，为了吃到枇杷凉粉，跑了很远的路去爬上了别人家的枇杷树上，偷了很多的枇杷回家。母亲给我做了一次枇杷凉粉，分成了好几次，才给我吃完。现在想起来，还是垂涎不已。

不行了，口水都要流出来了！

黎泽 · Answer

some comments魔芋就是普通话里的称呼。我们湖南最好吃的是&ldquo;刮凉粉&rdquo;，就是用一个圆漏勺在一个大圆墩状的凉粉上面一下一下地刮出面条粗细的凉粉条，然后拌上各种佐料吃。因为凉粉条很细，所以比片状的更容易入味。我也同意凉粉最重要的是调料。你好像没有提到姜末？对提味很有帮助的。

四川凉粉 (Z)

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