煮，是将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制 成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟 烂。


煮的特点，在于不勾荧、汤汁多、口味清鲜。采用煮的方法， 有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“ 汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。煮制的鲜汤、一 般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。
普通汤的制法：将猪时肉、鸡骨、猪肉骨和筋等原料，用清 水洗净，放入开水锅内烧开，撇去泡沫，要随起随撇，直到时肉” 等已熟，不见泡沫翻起为止，加入料酒、葱、姜，移用小火煮约 二小时捞出时肉（作其他用途），再煮一小时，使原料的鲜味都溶 于汤液中，用箩筛过滤即成。


鸡汤及清鸡汤的制法：将净肥母鸡肉、猪肘肉及排骨等原料，用清水洗一遍，放入开水锅内煮一下捞出，洗净血沫，再放人沙 锅内，加入葱、姜、料酒和清水（水以没过原料为准），先在旺火“ 上烧开后，撇去泡沫，再移用小火，保持微开，煮约二、三小时， 使原料的鲜味全部溶于汤液中，即可将鸡、时肉等捞出（作其他 用途），这种汤含有肉渣和凝固的蛋白质等，混浊不清，经过细密） 箩筛过滤即成鸡汤。若要使汤色清，味更鲜，可用鸡腿肉剁成茸 来提制清汤，方法是：待汤稍凉，撇去汤面浮油，即将鸡腿肉茸 放入汤内，略加一点葱、姜、料酒等调料，放在旺火上，用瓢不 断搅转即成。


一般奶汤的制法：
1．将肥母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净】猪肉刮洗干净,猪脚用火燎过放入温水内浸泡后，剖洗干净，葱姜拍破。
2．将鸡和时肉剁成大块放入开水锅内煮一下，捞出再刮洗一遍，猎脚一砍两开，放人开水锅内煮过，再刮洗干净，至无烧角 糊味为止。
3．用砂锅放人清水，下入鸡、时肉、猪脚，在旺火上烧开， 撇尽泡沫后（随起随撇），下人料酒、葱、姜，移用温火偎到鸡、 时肉、猪脚酥烂透后，再放在旺火上大开，用炒瓢搅烂成稀糊， 再用箩筛过，即成状似乳汁的奶汤。