by 一瘦千斤
当时一心想上北京，是受了梁实秋老先生的蛊惑，看了他洋洋洒洒，下笔万言的北平小吃散记后羡慕得不得
了，想着皇城根下的人实在是幸福，不但大国泱泱的荣耀感最切身能体会到，还因为是首都，海纳百川，各地的
烹调技术自然就汇到了这儿。所以想着若真到了北京，冬涮羊肉夏饮酸梅汤，晨啜豆汁夜问熏鱼，便是神仙生活
了。
但理想与现实之间的鸿沟不可逾越似乎是一句百试不爽的话，及至到了北京，方发现原来老先生的话也不可
全信，尤其又因为年代久远，早已物是人非了。北京小吃包罗万象，深得各地精髓不假，但大抵已经经年累月的
改造，变得面目全非；而老先生所推崇的京味小吃，虽然金字招牌障目蔽街，但真能入口的也就寥寥（这里说的
自然是街头的平民小食，至于王府饭店的皇帝蟹之类，另当别论，呵呵）。最主要的是我是南方人，平日视佛家
所谓六荤之一的韭蒜类若致命毒药，更勿论芫荽孜然，简直入口封喉。于是虽有满街的灌肠炒肝的香味诱人，可
是从来不会去一飨口福之美。而京人中口碑极佳的几家老字号，若六必居，若稻乡村，或失之平直，或伤于肥
腻；若不到迫不得已，是一定不敢拼死吃一次的。于是深悔当时过于莽撞，尚不明真相呢，就急急巴巴地跑来
了。
越因为这样，仿佛自己的夙愿没有得以实现，越发觉得有在别地寻找满足自己的口腹之欲的必要。我本来就
爱玩，一有闲暇就四处出游，于是在旅游中吃当地小食就变成了一路上绝对不可或缺的一环。一点点下来，居然
也有了不少心得。
行到水尽处
先从沿海一路说起，海鲜自然是绝佳风物。大连天高海远，又是云淡风急的天气，海边碎石嶙峋，养得一岸
好海带，不仅粗，而且绝对鲜嫩。当地最流行的吃法是用滚滚的水烫了加捣碎的蒜泥，直接浇上新醋，椒盐拌均
匀了下饭，吃法甚是粗豪，第一次在大连的饭馆看到这样的一盘粗黑的带状物时，简直让人无从下箸。但是想来
也怪，大连人却爱若至宝，在餐桌上消灭得最快的也是它。不过话说回来，大连的海带还真好，入口爽脆，给牙
妥妥帖帖的嚼劲，我就爱空口咬着吃（当然不加蒜，但讲求特色的不妨尝试大连人的吃法）；很多时候，不仅仅
舌头是用来辨味的，唇齿间的脆韧的感觉也是享受美味很重要的一部分哦。
一路走到青岛——说到这个城市，恐怕大家最先想起的就是青岛啤酒；但是还有一样东西不能不提：皮皮
虾，学名称虾蛄的。青岛的皮皮虾真好，最适合用盐水白煮了吃，也有图省事刷了椒油用竹签穿了直接在碳火上
烤的，又是另一番风味；闲闲趿了鞋，歪歪倒倒坐在海边的小食摊上，看干干净净的海浪一波一波荡上来，又有
海风冰凉冰凉地吹着，就着虾肉慢慢喝啤酒，你就会真正了解为什么青岛人身上有这么种天然闲散的气质了。
上海，准确地说，上海算不得真正意义上的海边城市，但把它写在这里是因为它崇明岛上（一说来自阳澄
湖，但怪在崇明岛上做得最好）的大闸蟹。——那真是一绝，肉质细腻肥美，和上海人生活的精致完完全全如出
一辙。这种大蟹，其实严格说来也不是海蟹，而是介于淡咸水间生活，青绿色，大的盖过成年人的手掌，两只大
螯锐如戕戢；蟹脐雌团雄尖，从外形就可辨认——一般说来，秋天的蟹最肥，因为正是产卵季节，雌黄雄膏，丰
硕美腴没的说。大闸蟹不宜煮，一煮则水淋淋失了原味，适宜的做法是用当地的一种家常的蒸笼，分上下两屉，
下屉挖空，直接架在装水的铁锅上（一定要铁锅，非铁锅显不出蟹微甜的鲜香来）蒸15分钟。蒸蟹时有讲究，
用稻草绑住蟹的所有肢螯，以防蟹被热气一激后四处乱爬，撞掉了肢脚，这样蟹味就会发散，肉吃起来就会发
絮。煮好的蟹，宜蘸用糖、姜、陈醋（不宜用米醋，太酸！）、香油、精盐细细调了的煮过的酱油，再配温热的
上好的绍兴黄酒（蟹肉腥凉，非黄酒不能压服），执螯当桂，对酒高歌（崇明岛上，开的好桂花！），真是人生
一大乐事了。这种蟹，只有自己剥了来吃，方有滋味；动手之间，指端掌末，触及蟹肉的丝丝纹理，柔软微韧，
又皆沾染上蟹独有的腥气，就不免会对李渔以“蟹奴”自比发出“心有戚戚焉”的感叹。听说苏州得月楼曾用大
闸蟹推出一道名菜：“横行公子竟无肠”，是事先剔出蟹肉，裹以搓成球形的蟹黄，重新拼成蟹的形状，上蒸锅
蒸熟浇以特制调料上桌，所费工本巨大不说，光就这种做法剥夺了食客自己剥食的乐趣一点而言，就不讨好。不
过苏州人脍不厌精是出了名的，据说还有把猪后腿肉剁碎用针尖挑了填进豆芽梗里做菜的！其操作之繁琐不能想
象，自然也不在讨论之列。
再往南就到了宁波、普陀，在那儿，你真真就能了解什么叫“一碧万顷”：那天，是水洗般的淡淡洇开的
蓝，海面是不容争议的汪汪荡荡的澄清，似乎一眼就见得到底，映着天的色彩，一下子就鲜鲜活活起来了，象极
了风景明星片里的大海图。这样清清净净的地方，出的也是清清淡淡的水产：蛤蜊、淡菜、沼虾……做法也大抵
素淡，鲜见大炸大炒的，因为急火猛油，与这些菜肴的本质相悖甚远矣，常见的是用来墩或煮，不配什么特别的
作料，顶多打个蛋，怕伤了菜的原来的汁道；价格大多也极低廉，三五元就可以买上一小碟解馋。
在普陀吃蟹，又是另一种风味：当地人酷嗜生蟹糊，就是将新鲜打上的海蟹，剥去大甲直接用凿子捣成糊
状，加家酿的酒及各色调料拌匀，腥气扑鼻地端上桌，一盘子白黄的蟹肉，尚还抽动。吃这样的东西，需要十二
分的勇气！但是若你能闭目捏鼻吃上第一口之后，必会割舍不下，一口气吃个精光。奥妙在于他自酿的酒，醇香
芬芳，与蟹的新鲜相得益彰，又盖了生肉的腥，反倒显出熟的蟹所没有的细嫩贴口来了（当然，肠胃不好的最好
随身携带止泻药，以备不时之需。）。
与之相配的便是醉虾，用白酒醉倒生猛鲜活的虾仔活吃，这个做法似乎很多地方都有，勿须赘言。比较怪异
的是黄泥螺，大不过指甲盖，有透明的柔软甲壳，泡醋和白酒，用上下门齿叩了吸肉生吃，其咸无比，但不啻是
下饭的一味清爽小菜。
沿海边走了一圈，饱看了水色（广东、海南尚未去，遗憾！以后有机会再写一篇补上罢），突然觉得想看山
看云了（不是说流水有方能出世，名山如药可轻身么？），于是断断续续，又向西向北，开始了另一段旅程。
坐看云起时
最先去的是山西，入平遥，看云岗，登恒山。山西出的好醋，我至今还记得当时宿在老乡家，恰逢每周一次
的集（相当于我们南部少数民族的“圩”），一大早开始就人声鼎沸，村口一条小路，一字排开好多醋摊子！那
瓶瓶罐罐大多是手制的，装饰了许多花纹，模样实在古朴可爱。那醋也香，酸中带微微的甜，用来做当地人爱吃
的面食，也格外有滋味。
山西的面食，花色繁多，而且起名也极有特色：莜面栲栳栳，荞面纥恰恰……山西人一般吃的是削面片子，
在那儿吃面，宜在小店，方有家常的口味，同样的面食，经洗面，揉面，挤面，打面几个不同步骤后，他们做出
来的楞是特别劲道有嚼头，再厚厚泼上红油辣子，临上桌前随手舀满满两大勺（可不是一般的勺子，山西人敦
实，碗和勺子真大！）醋，你就随便吃吧，只觉一团重重实实的火火的酸，一下子就穿过口腔直达食道，再就到
了胃了，所以吃面片子，多是边吃边咝咝倒吸凉气的。不必顾忌吃相如何不够斯文，吃面时要的就是这种豪爽不
羁。
除了面片子，平遥还出好烧饼，千层，上一层面，刷一层油；再上一层面，刷一层油，放在大藤炉里用碳火
煨，好了后热热地沿街叫卖，喷香！一口咬下去，酥、脆，带微微的咸，3毛一个，就着白水，极为过瘾。平遥
的牛肉有名，但比起这些便宜小食，也不过尔尔。
秋初入晋，可以吃到沙棘，极小的红果子，极酸，打上蛋花同煮，只放糖，不失是生津止渴好饮料。
到了河南探少林，是因为看了电影《少林寺》之后留下了一块心病，去了之后方发现原来想象中可以求《金
刚经》的清幽少林早已面目全非，被不远千里慕名而来的游人和香客糟蹋了，一路上只有万头攒动。最过分的
是，沿嵩山一路上去，揽客的食摊叫卖不绝，而且，在佛门清净之地，多卖的是电烤鸡牛肉串！少林寺前所卖的
所谓“少林文饼、武饼”（素饼），也不过是普通的枣馅豆馅，卖个噱头而已，不值一试。倒是洛阳的水席，颇
有些意思。水席顾名思义，以汤为主，好大的汤碗，以白木耳垫底，浓汤勾芡，撒胡椒粉，微麻、辣，难能可贵
的是很多原是极清淡的菜，如油麦菜也可以做出性格张扬、口味浓郁的汤来。最适合的是饿极又寒极时，缩颈嘬
之，可驱尽困顿。
取道西安，爬华山。华山真是好山，峭立峻岌，白云缭绕，鬼斧神工；处处险绝，处处奇崛，极似上山前在
山脚面馆的一碗凉皮，同样也是奇绝，酸鲜香辣，诸般口味，层出不穷。陕西人的凉皮做得好，莹白透亮，配细
细剁碎了的碧绿的芫荽，见了就让人食指大动。我是为它的清新色泽所惑，在吃完满满一盒之后突然发现自己畏
惧香菜的毛病不治自愈的。西安小吃繁多，可惜盛名之下，其实难副：比方老孙家的泡馍，比方贾三汤包。所以
在西安吃小吃，不宜上那些所谓“正宗”、“祖传”的大店。
在西安，有一样东西不可不提：钟楼奶糕，5毛一支，大小如儿时常吃的赤豆冰棍，冰得恰到好处，奶香馥
郁，但决不甜腻，大好的是口味清爽，化了水后不会到处留下渍子，吃后也决不会有粘口之感。我曾发性，一口
气吃了十支！最好吃的不是钟楼上背着小木盒叫卖“钟楼奶糕（zhǒng lóu nài gǎo）——好吃来——”
的人手里提着的，而是陕师大后门门市部里批发的，绝佳。
师大后门还可见有现做纥络的，极有意思，一个长竿，中间用木桩固定，一头连木锤，架在一个似莲蓬头的
木制器械上，里面装和好的荞麦面，下面接木桶。人一跳一跳地吊到竿的一头，利用重力将木锤下压，把面从莲
蓬头的细孔中挤出，做成拉面样的条状，新新鲜鲜下锅。味道怎样不说，有趣的是制作的过程，这种跳着做面和
木头撞击发出的通通的声音，成了师大夏夜的一大景观。
一路吃吃看看，终于走到了新疆，想去的是天山，但尚未到呢，就被沿街的馕和烤羊肉串摄了魂魄。新疆羊
好，肉质细嫩，而且没有北方羊常有的膻气，切成一厘米见方，穿在钢签上，用精制山西白炭熏烤，至热油滴淌
时香气四溢，上好的烤师烤出来的香味象双小手，柔柔绕绕就拽住了你的鼻和口舌，牵你在摊边难提得起脚。趁
正热时急洒上孜然、辣椒粉，手法要快，抖动均匀，这样才能避免调料凝结在一起，而且肉不会老。肉串宜热
吃，在钢签还烫手时用牙撕咬，羊油淌得满手满身，齿根能很明确感觉出肉的纹路的走向。吃烤肉需配的是扎啤
或新疆卖的十分火爆的“黄河皇”干啤，1.5升的大杯装，宜的是邀三五知己，且酒且歌，吃个酣畅淋漓，一醉
方休，最后用一张烤得外脆内软的馕作结，便是人生一大美事——新疆的馕也真好，明明是面食，却再没有第二
个地方，做得出这样米般柔软精细的口感了；妙在它外面还极松脆，有焦香而无焦味。一个馕能放好久！据说一
个月也不会走味。过去新疆多游牧人家，往往就是经月作一袋子馕，带上就可以去新的草场了。也有将羊肉在用
以烤馕的坑里烤了后填入馕里一起吃的，也叫馕包肉，又是别一样风味。
上得天山之后可以直接去哈萨的帐篷，白云生处，好醇香的奶茶味！红茶特别压制成的茶砖，研细了兑浓浓
的奶汁，冲沸水，加的是盐，入口酥香润滑，微微带咸味，又有厚烈的茶香，（但决不同于我们常喝的绿茶哦，
新疆的茶，熏染了牧民的豪放气质，在口感上也变得直截了当起来，那香，浑厚！）喝奶茶时吃的是手抓羊肉，
其实做法没什么特别：羊肉切大块，盐水煮熟，手抓蘸卤汤吃。但肉质特别，与奶茶的味道在口中混杂，就如高
手过招，一一化出诸般变数，倒让人不觉想起《射雕》里蓉儿为七公做菜一节——她所用羊羔坐臀，必取自天
山，不然哪来这么膏腴嫩滑之感？
与所有人所想的相悖，新疆不只出好羊，沙湾的大盘鸡堪称一绝，据说厨子当年被乾隆爷点名进京献技过；
如今又得过江主席的赞誉。整鸡切大块，加青红椒、大块的土豆，浓酱爆炒，起锅时浇卤汁，文火熬20分钟收
水。用七十厘米见方的大盘端上，吃至肉菜将尽时倒上煮开沥尽水的宽面，拌匀了作正餐。现在做法好象已渐东
传，但这样酥而不烂，浓而不腻的，别地吃不到。
吃了一通肉之后似乎应该来点餐后水果，新疆的夏季，正好是时鲜纷纷上市时，不说西瓜是如何薄皮蜜汁，
葡萄是如何甘美多水，只消说说小香梨：只有黑李般大小，却香气逼人，轻轻一口咬下，清甜的汁液，便绵绵不
绝直接冲入喉口，齿所触及，极细极松，用一个通感，便是让人不由通身酥软。以至后来离开新疆，我大包小包
带了一大堆；好笑的是香梨极易坏，于是在火车上只好猛吃，却搞得一车厢奇香无比。
啸傲水云乡
从西北的这一路下来，多吃的是面食，做法又多走的刚猛一路，让人有时不免怀念江南的精细。但是此行最
大的收获便是居然不知不觉，发现了孜然芫荽的诸多好处，对这种气味浓烈的东西，再也不一棍子打死了。之后
又有同学相邀，沿京沪一线，渐南下，辗转徐州、南京、苏州、扬州、无锡，再到杭州，入绍兴，进奉化。到的
是水云萦绕之乡，风味自然与前迥异，但大抵是愈往南，就愈偏重食物本身的味道，就愈偏清淡，现就草草举几
个例子罢。
南京：最好是在灯火阑珊时的夫子庙，秦淮河畔，红灯高挂，银烛高烧，各色小吃，最多最全。肉串之类处
处可觅的，不吃也罢；盐水鸭虽美，但不宜当街饕餮。万万不可错过的是它的糯米细点，若桂花糕之类，不但口
味清雅，最妙的是造型颇具匠心，精致不失是艺术品。
扬州：烫干丝、肴肉、长鱼面、净肉包子，一样都不能少。烫干丝是茶客通常的早饭，豆腐干切细丝，加麻
油、芝麻拌；鱼面有说是用飞快的刀剔出鱼泥，加入面中，用宽的棍拍打均匀的，我未见其做法，但真是滑软，
有鱼松自然的鲜香。扬州的老食客有自己的一套切口，当你坐在面馆里听到有鹤发鸡皮的老人说出“一碗带面，
拣瘦、去皮、轻面、重洗、盖底、宽汤、免青”时，切不要以为是什么珍奇异品，译过来不过是：手擀细面过水
两遍，加上好瘦肉，不要带肥，不要青葱，注意寡面多汤而已（此中还有个别字眼的意思我尚未搞清，请有幸去
扬州的朋友帮我问一问）。净肉包在扬州称“馒头”，扬州的馒头有名，在清人的《调鼎集》里就有记：“做馒
头如核桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，扬州物也，扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”现
在这么小的馒头是难找了，可扬州馒头发酵佳着实不假，极小的一个面团，想不出做出如此松泡香软的面皮，体
贴温柔地舒畅你的舌和胃。
杭州：在杭州吃小吃宜进几家老字号，如酒旗风的雪菜泡饭，听说最近湖滨拆迁，已经没了；但又听说银泰
楼上的还在，有机会就去尝试一次吧，非常家常，且清汤素净，让人想起的是每日早上母亲亲手做的羹点。又有
知味馆的片儿川，一个字：鲜，但决不是味精调出的单调的鲜味，笋片之鲜加雪菜之脆，恰到好处，一般饭店做
不出来。
绍兴：似乎著名的是咸亨酒家的茴香豆，鲁迅笔下的孔乙己，为它赚来了多少食客！的确值得一吃，但是决
不是最妙的，最经典的是酒家外卖的卤水花生及沿街推车叫卖的油炸臭豆腐。前者不去皮，加绍兴加饭酒、精选
小辣椒、盐、糖，禁水文火焖炖，炖至极烂，最适坐乌蓬船行悠长水道逐远日，观夹岸风景入画屏时，自剥自
吃。后者可惜绝大多数北方人吃不惯，甚至有人说：有一股臭袜子的气味。但是当地人嗜之如命，而且闻惯了那
气息再吃，配甜面酱及稀薄的辣酱，便会发现的确可算无上美物，从舌尖至舌根，处处有不同感觉，难描摹尽。
绍兴有三乌出名：乌蓬船、乌毡帽，乌干菜，船与毡帽是极具水乡特色的东西，干菜却传出好远！现北方多
的梅菜扣肉，即化于此。干菜扣肉，不另加油，要的就是六肥四瘦的肉自己的油度，小火慢炖，满满地加糖。随
吃随热，反复热的次数愈多，其油液浸渍入干菜的也愈多，菜的味道也愈发散出来。最后舍肉，吃的是干菜，
香，异香，烘烘的暖胃的香气，钩起的是不绝的食欲。
北方人恐多不知螺蛳为何物，在江南却是最普遍的一道下饭菜。螺蛳清水中蓄养数天，使之吐尽泥沙，剪了
尾巴，加猪油，上好火腿肉切细丝，倒入酱油、精盐、糖，饭架上蒸至香溢出锅，临出锅时抓一把细切的葱花，
味精拌匀，手抓了吮着吃，可下饭，也可空口当小吃消闲，绝佳。
在绍兴吃独山菱，妙在小，汁多嫩脆，旋摘旋吃，宜扣舷放歌，爽！
依旧满身花雨、又归来
渐走渐游，不觉已走出好远！暮色四合，我从返京的火车走下，包中沉甸甸的，是一路好景，也有一路美
点。当北京城中洒洒闹闹的扬花扑面过来时，方幡然醒悟，原来走走停停，已经回到了原来的出发地。正是初夏
溽热的时候，王府井的街头，依然熙熙攘攘，夜风中裹着的是小吃街上飘来的香，踱到了入口处，毫不犹豫地，
习惯性地在一家摊子前立定，习惯性地要了一只大的冰糖葫芦，习惯地边吃边在音乐喷泉前微笑看来来往往的人
们，突然发现出去的日子，自己原来是这样想念北京的俯拾即是的普通小吃。
当最后在习习凉风中在街边的冰摊中坐下时，我形容懒散而松懈，手中抱着的是最爱的红豆冰山，晶莹细碎
的刨冰，均均匀匀铺着甜度适宜的饱满的红豆，上面浇有精炼的炼乳，一口口悠悠闲闲地吃，心情放松而安稳。
突然想起曾被自己暗暗责怪了很多遍的梁老先生，那时他在旧北平街头唤芸豆摊子买黑豆饼时，心情也该是这样
吧。