熟熏---江南美味(一)
1926年冬天，梁实秋先生负笈美国归来，执教于东南大学。闲来曾与同仁聚饮夫子庙万全酒家，席间有醇酿花雕蒸火腿，“味之鲜美无与伦比”。这一餐欢宴，让他回味终生。其实，万全酒家还有一道松子熏肉，是它的招牌菜，未知秋翁得其一尝否。
从清末到上个世纪八十年代，至今算来，松子熏肉在南京的馆子里湮灭了二十多年，这一代的厨师大多不甚了了。去岁寒冬，我遍访老万全传人不见。幸蒙六华春经理好意，介绍老万全炉头严敦信之孙严得和与特三厨陈协新让我认识，才得一饱“耳”福。
熏食有生、熟之分。南湖某粤菜馆，所烤叉烧，刚一进嘴，果木香即充盈两颊。可惜肉略嫌嫩，非用微波炉转几圈才觉吃口好，这显然存着生熏的痕迹。而所谓熟熏，是将肉、鱼烹至大半熟，再用烟熏。制松子熏肉，先取五花猪肉切成片方，白水煮八分熟。再用大铁锅一口，下置松木屑、茶叶、小茴香，把肉方铺在铁丝络子上面，焖上锅盖熏。有顷取出，抹净肉方，用糖、酱油、料酒，入大碗蒸透，供席。
熟熏之味，袁枚在《随园食单》中谈过不少。比如猪肚，“加鸡汤、佐料煨烂，熏切”；做熏煨肉，则“先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之”；甚至可以“将鸡蛋加佐料煨好，微微熏干，切片放盘中，”用来当下饭小菜。据说还有一种“茶腿”，是用茶叶熏过的火腿，肉质火红，味鲜而带茶的清香。这大概就是金陵熟熏的渊源了。
随园老人袁枚籍贯钱塘，因此熟熏一馔，恐怕少不了浙江风味在里面。即如有一半浙江血脉的秋翁，在青岛大学家中以烤肉宴客时，还忘不了让子女到后山拾松塔，敷在火炭上熏。这样的烤肉吃起来满口流油，松香沁透五脏六腑。后据研究发现，烧烤食物对人体健康不利，故而熏肉在市面上渐渐消失。但浙江菜肴和金陵菜馆的联系，却是年甚一年。这固然是好事，不过惟盼金陵厨界不断推陈出新罢了。否则弄到最后，江浙菜统统变成浙江菜，那对六朝古都南京的餐饮业来说，岂非一件挺可惜的事儿。