问起鱼香,大概100个人里100个人都知道,"不就是鱼香肉丝那个味嘛?"的确,现在随着川菜的普及,鱼香肉丝早已走遍大江南北,走向全球,凡是有川菜馆的,无一没有鱼香肉丝这道家喻户晓的名菜,许多海外中餐馆更是把鱼香推而广之到什么鱼香牛,鱼香鱿鱼等等．大城市里没有吃过鱼香肉丝的成年人寥寥无几,可是我们还是要问:
什么是鱼香味? 在海外吃惯了中餐馆的人肯定会回答,所谓鱼香味,就是一种带辣的糖醋味.那为什么这词带"鱼"?
会有一些老四川立时站出来振振有辞地传道解惑:
所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香,是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,最著名便是"鱼香肉丝",于是乎,顺理成章便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味,再转嫁到肉丝的烹调上,尽管肉丝里并没有鱼.这里我们看到了语言在修辞方法上的概念转移.
我以前大部分时间里也是这样想的,人家若问到我,我也会大言不惭地,想当然地如此这般回答.
直到最近,及至看了一本书以后才知道我们这些所谓老四川,老川菜"专家"都错了!
又一本新出版的<川菜杂谈>,作者是九十高龄的车辐老人．车辐老人，那可是一个吃遍希奇古怪川菜的老饕,美食家,解放前在成都任报社记者,大街小巷好吃的东西没有哪样能逃过他老锐利的舌头,灵敏的鼻子,积八十多年吃的经历,写下了这本奇书．
我翻了几节谈菜，谈小吃的文字以后，偶然翻到一节＜新繁泡菜＞．那里面是谈到了四川新繁县泡菜制作头把手的拿手好技－－鱼海椒．
泡鱼海椒正是以前正宗鱼香肉丝，鱼香茄子的必备作料。泡鱼海椒所选的辣椒是川西平原上一种很香的辣椒，被称为＂二荆条＂的特种辣椒，当其成熟得红焰欲燃的时候，被采摘下来，经过仔细选择，再泡到特制的泡菜坛水里，但还不够，还要加上货真价实的鱼在泡菜坛里！
鱼是原来鱼米之乡的沟渠和那时高杆单季稻水田里盛产的鲫鱼，选那种巴掌长的不大不小的鲫鱼，先在清水里喂几天，待鲫鱼把肠胃里的脏东西全部吐干净以后，还要放进干净的淘米水里喂一两天，然后并不杀鱼，也不去鳞，将活鱼十多尾放进有富裕泡菜盐水的泡菜坛中，盖严盖子，让鱼和辣椒去作用，如是腌上六十天或更长，待时辰到了，打开坛盖，一股有着特殊香味，鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用，或者做糖醋鱼，或者鱼香肉丝的主要配料了．
这便是鱼香，真正的鱼香！这样的食物加工法真是匪异所思．我想，十年前发明的＂泡凤爪＂，或近年来发明的＂泡鹅掌＂大约得灵感于此，只不过，前者的鱼是不能吃的，因为它们早已泡化在发酵的盐水里了．
很多事物本来有其奥妙有趣的地方，只是我们太信服自以为是的逻辑推理了．