谁更能长膘？——淀粉和猪肉大PK（有图有真相）zz
作者：萧汲（花栗鼠）
有一道经典的脑筋急转弯题：“一千克铁和棉花哪个重？”。一般人一定会不假思索的回答：铁和棉花应该一样重。仔细想一想，还是觉得应该是铁重。因为一千克的铁体积比一千克棉花要小的多，所以在空气中，同样质量的棉花所受的浮力更大，因此显得更“轻”，相比之下铁显得更“重”。其实营养学领域也有类似的“铁与棉花”的问题。
在这个以瘦为美的时代，很多人都关心怎么吃更容易长膘的问题。因此就有人提出，同等卡路里的食物，实际吃到人肚子里，增肥膘的能力是不同的？
乍一想，似乎问题很简单，同样卡路里的食物，能量当然应该是相同的了，因而对增肥膘的贡献也应该一样。但是和“铁和棉花”的问题一样，如果进一步分析，就会发现同等卡路里的不同的食物，增膘能力还真不太一样。
接下来，就分别以三种常用的食物-馒头（不带馅儿）、粉丝和猪肉为例，分析一下不同食物的区别到底在哪里？
馒头、粉丝和猪肉三方大对决，准备开始！
好了，我们首先来看看各位出场选手的一般情况。
首先出场的是馒头君，我们来看看他的三围： （单位：g/100kcal 占总能量的百分比：%）
糖类：21.3 84.8
蛋白质：3.2 12.7
脂肪：0.50 4.5
含100kcal能量的馒头重45.2g
再来看看粉丝君的数据： （单位：g/100kcal 占总能量的百分比：%）
糖类：24.6 98.6
蛋白质：0.24 0.9
脂肪：0.060 0.5
含100kcal能量的粉丝重29.9g
最后是猪肉君的数据： （单位：g/100kcal 占总能量的百分比：%）
糖类：0.61 2.4
蛋白质：3.34 13.4
脂肪：9.37 84.2
含100kcal能量的猪肉重25.3g
馒头、粉丝和猪肉所含有三大供能物质的比例：
我们看到几位参赛选手的三种能量物质的构成有着较大的差距，那么他们的糖类、蛋白质和脂肪组分的不同，会对最终的结果产生怎样的影响呢？
为了方便评估各方的战斗力，我们不妨先评估一下值100kcal的稻米、粉丝与猪肉吃到我们肚子里，我们的身体分别能得到多少能量吧~
我们知道，人类摄入的主要能量来源，就是糖类、蛋白质和脂肪。不过人体为了吸收这些能源物质，也需要消耗一部分的能量，就好比是消化系统处理食物时收取的“处理费”，称为“食物的热效应”。三种能量物质的“收费”不同，糖类的“处理费”是其提供的总能量的6%，脂类的“处理费”是4%，而蛋白质则高达30%。
好，那么我们来瞧瞧，扣除处理费以后，三位选手还各剩多少战斗力？
还是请馒头选手先登场—— 我们看看它要交多少费（已知每1g糖、蛋白质和脂肪分别提供能量4、4、9kcal）：
糖类：5.10kcal
蛋白质：3.80kcal
脂肪：0.180kcal
总处理费率：9.08%
然后有请粉丝选手—— 粉丝选手提供的能量几乎完全由糖类提供，而蛋白质和脂类的含量则几乎没有：
糖类：5.90kcal
蛋白质：0.288kcal
脂肪：0.022kcal
总处理费率：6.22%
最后有请猪肉选手上场。 哇，对猪肉选手来说，费率最高的蛋白质和最低的脂类含量都非常的高啊，那么最终猪肉选手的税率是多少呢？让我们拭目以待：
糖类：0.146kcal
蛋白质：4.01kcal
脂肪：3.37kcal
总处理费：7.53%
三种食物热效应比较：
最终的结果：馒头选手的总处理费率最高，达到了9.08%；粉丝的费率最低，只有6.22%，也就是说，同样是值100kcal能量的馒头、粉丝和猪肉，人体最终分别能得到：90.92kcal馒头、93.78kcal粉丝和92.47kcal猪肉。由于糖类、蛋白质和脂类构成的不同，决定了三种食物提供的热量的差异。受到蛋白质高达30%的“费率”（热效应）的影响，蛋白含量高的食物提供能量的效率更低，而糖类、脂类含量较高的食物供能效率则较高。这次“增膘大对决”的胜利者，应当是粉丝无疑了。
产生这种现象的原因和蛋白质的功能有关。我们知道人类三大能源物质，糖类、脂肪和蛋白质，前两种物质，主要的功能都是提供能量。不过蛋白质的主业是作为构建人体组织的原料，提供能量只是他的副业。对人体来说，用蛋白质做能源就好比烧红木家具取暖，划不大来。因此，除非油尽柴枯、没米下锅，人体是不会把蛋白质烧了产能量。但科学家们在计算食物们的战斗力时，把蛋白质可以产生的能量计算在内了。实际上，如前所说，蛋白质并没那么给力。所以在一般情况下，同样能量的食物，谁的蛋白含量更低，谁的增肥能力就更强。
同样的，作为你身上肥膘主要成分的脂类，不仅每克的产能最多，产能的损耗也最少，所以脂类含量越高的食物增肥效果也就越强大。
有人据此发明了低碳水化合物、高蛋白质的减肥食谱，即所谓的“阿特金斯减肥法”。如前所述，蛋白质的诸般特性决定了人体对高蛋白饮食的能量利用率确实比那些高碳水化合物、高脂饮食更低。但是以上的比较是通过对比同样含100kcal能量的食物而得出的结论。实际上，减肥能不能成功，端看每日摄入的总能量是否小于每日消耗的总能量。人每天吃那么多食物，实在很难说谁对减肥的贡献更大一些。就好像有人肚子饿，连吃了四张饼都不饱，吃到第五张饼，饱了。他就懊悔道：“早知道只吃这第五张饼就好了。”事实上，填饱肚子的功劳，这五张饼都有份。同样的，减肥大计，吃到肚子里的食物都有份，少算了谁都不行。一个人会不会长膘，还是要看他每天摄入的总能量是多少，而不是看他吃的某一份食物对长膘能有多大工贡献。人的胃口有限，在饮食量相当的情况下，怎么吃才会摄入更多的热量呢？美国科学家Drewnowski的一项研究表明[1]，在饮食结构中摄入更多能量密度高的食物（即每克食物所含能量高的），或者每一美元的食物含有能量更高的食物的人，更容易发胖。根据这个结果，毫无疑问，单位重量含能量多的食物（比如猪肉），以及便宜又高能量的垃圾食物才是增肥真正的主力军。
此外，由于缺乏必要的谷物、蔬果摄入，“阿特金斯减肥法”可能导致谷物蔬果中富含的水溶性维生素摄入不足，影响健康。一些研究表明[2]，以蔬果为主的膳食习惯能减少罹患大肠癌的风险，相反的，以红肉为主的膳食习惯则会增加大肠癌的风险。要“吃肉减肥”还是要健康，是一个值得好好考虑的问题。
参考文献：
[1]Adam Drewnowski, PhD，Obesity and the food environment: Dietary energy density and diet costs; American Journal of Preventive Medicine, Volume 27, Issue 3, Supplement , Pages 154-162, October 2004
[2]Walter C. Willett, et al. Diet and Cance; [size=-1]The Oncologist, Vol. 5, No. 5, 393-404,October 2000
有一道经典的脑筋急转弯题：“一千克铁和棉花哪个重？”。一般人一定会不假思索的回答：铁和棉花应该一样重。仔细想一想，还是觉得应该是铁重。因为一千克的铁体积比一千克棉花要小的多，所以在空气中，同样质量的棉花所受的浮力更大，因此显得更“轻”，相比之下铁显得更“重”。其实营养学领域也有类似的“铁与棉花”的问题。
在这个以瘦为美的时代，很多人都关心怎么吃更容易长膘的问题。因此就有人提出，同等卡路里的食物，实际吃到人肚子里，增肥膘的能力是不同的？
乍一想，似乎问题很简单，同样卡路里的食物，能量当然应该是相同的了，因而对增肥膘的贡献也应该一样。但是和“铁和棉花”的问题一样，如果进一步分析，就会发现同等卡路里的不同的食物，增膘能力还真不太一样。
接下来，就分别以三种常用的食物-馒头（不带馅儿）、粉丝和猪肉为例，分析一下不同食物的区别到底在哪里？
馒头、粉丝和猪肉三方大对决，准备开始！
好了，我们首先来看看各位出场选手的一般情况。
首先出场的是馒头君，我们来看看他的三围： （单位：g/100kcal 占总能量的百分比：%）
糖类：21.3 84.8
蛋白质：3.2 12.7
脂肪：0.50 4.5
含100kcal能量的馒头重45.2g
再来看看粉丝君的数据： （单位：g/100kcal 占总能量的百分比：%）
糖类：24.6 98.6
蛋白质：0.24 0.9
脂肪：0.060 0.5
含100kcal能量的粉丝重29.9g
最后是猪肉君的数据： （单位：g/100kcal 占总能量的百分比：%）
糖类：0.61 2.4
蛋白质：3.34 13.4
脂肪：9.37 84.2
含100kcal能量的猪肉重25.3g
馒头、粉丝和猪肉所含有三大供能物质的比例：
我们看到几位参赛选手的三种能量物质的构成有着较大的差距，那么他们的糖类、蛋白质和脂肪组分的不同，会对最终的结果产生怎样的影响呢？
为了方便评估各方的战斗力，我们不妨先评估一下值100kcal的稻米、粉丝与猪肉吃到我们肚子里，我们的身体分别能得到多少能量吧~
我们知道，人类摄入的主要能量来源，就是糖类、蛋白质和脂肪。不过人体为了吸收这些能源物质，也需要消耗一部分的能量，就好比是消化系统处理食物时收取的“处理费”，称为“食物的热效应”。三种能量物质的“收费”不同，糖类的“处理费”是其提供的总能量的6%，脂类的“处理费”是4%，而蛋白质则高达30%。
好，那么我们来瞧瞧，扣除处理费以后，三位选手还各剩多少战斗力？
还是请馒头选手先登场—— 我们看看它要交多少费（已知每1g糖、蛋白质和脂肪分别提供能量4、4、9kcal）：
糖类：5.10kcal
蛋白质：3.80kcal
脂肪：0.180kcal
总处理费率：9.08%
然后有请粉丝选手—— 粉丝选手提供的能量几乎完全由糖类提供，而蛋白质和脂类的含量则几乎没有：
糖类：5.90kcal
蛋白质：0.288kcal
脂肪：0.022kcal
总处理费率：6.22%
最后有请猪肉选手上场。 哇，对猪肉选手来说，费率最高的蛋白质和最低的脂类含量都非常的高啊，那么最终猪肉选手的税率是多少呢？让我们拭目以待：
糖类：0.146kcal
蛋白质：4.01kcal
脂肪：3.37kcal
总处理费：7.53%
三种食物热效应比较：
最终的结果：馒头选手的总处理费率最高，达到了9.08%；粉丝的费率最低，只有6.22%，也就是说，同样是值100kcal能量的馒头、粉丝和猪肉，人体最终分别能得到：90.92kcal馒头、93.78kcal粉丝和92.47kcal猪肉。由于糖类、蛋白质和脂类构成的不同，决定了三种食物提供的热量的差异。受到蛋白质高达30%的“费率”（热效应）的影响，蛋白含量高的食物提供能量的效率更低，而糖类、脂类含量较高的食物供能效率则较高。这次“增膘大对决”的胜利者，应当是粉丝无疑了。
产生这种现象的原因和蛋白质的功能有关。我们知道人类三大能源物质，糖类、脂肪和蛋白质，前两种物质，主要的功能都是提供能量。不过蛋白质的主业是作为构建人体组织的原料，提供能量只是他的副业。对人体来说，用蛋白质做能源就好比烧红木家具取暖，划不大来。因此，除非油尽柴枯、没米下锅，人体是不会把蛋白质烧了产能量。但科学家们在计算食物们的战斗力时，把蛋白质可以产生的能量计算在内了。实际上，如前所说，蛋白质并没那么给力。所以在一般情况下，同样能量的食物，谁的蛋白含量更低，谁的增肥能力就更强。
同样的，作为你身上肥膘主要成分的脂类，不仅每克的产能最多，产能的损耗也最少，所以脂类含量越高的食物增肥效果也就越强大。
有人据此发明了低碳水化合物、高蛋白质的减肥食谱，即所谓的“阿特金斯减肥法”。如前所述，蛋白质的诸般特性决定了人体对高蛋白饮食的能量利用率确实比那些高碳水化合物、高脂饮食更低。但是以上的比较是通过对比同样含100kcal能量的食物而得出的结论。实际上，减肥能不能成功，端看每日摄入的总能量是否小于每日消耗的总能量。人每天吃那么多食物，实在很难说谁对减肥的贡献更大一些。就好像有人肚子饿，连吃了四张饼都不饱，吃到第五张饼，饱了。他就懊悔道：“早知道只吃这第五张饼就好了。”事实上，填饱肚子的功劳，这五张饼都有份。同样的，减肥大计，吃到肚子里的食物都有份，少算了谁都不行。一个人会不会长膘，还是要看他每天摄入的总能量是多少，而不是看他吃的某一份食物对长膘能有多大工贡献。人的胃口有限，在饮食量相当的情况下，怎么吃才会摄入更多的热量呢？美国科学家Drewnowski的一项研究表明[1]，在饮食结构中摄入更多能量密度高的食物（即每克食物所含能量高的），或者每一美元的食物含有能量更高的食物的人，更容易发胖。根据这个结果，毫无疑问，单位重量含能量多的食物（比如猪肉），以及便宜又高能量的垃圾食物才是增肥真正的主力军。
此外，由于缺乏必要的谷物、蔬果摄入，“阿特金斯减肥法”可能导致谷物蔬果中富含的水溶性维生素摄入不足，影响健康。一些研究表明[2]，以蔬果为主的膳食习惯能减少罹患大肠癌的风险，相反的，以红肉为主的膳食习惯则会增加大肠癌的风险。要“吃肉减肥”还是要健康，是一个值得好好考虑的问题。
参考文献：
[1]Adam Drewnowski, PhD，Obesity and the food environment: Dietary energy density and diet costs; American Journal of Preventive Medicine, Volume 27, Issue 3, Supplement , Pages 154-162, October 2004
[2]Walter C. Willett, et al. Diet and Cance; [size=-1]The Oncologist, Vol. 5, No. 5, 393-404,October 2000