老师傅说：岁末秋至，地上开始打霜以后，选一窝刚卷紧心子的白菜，一定要是当天离土的；经霜后，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩，拳头大小的一棵，先在调好的的汤里把菜根部份浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复探刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔；要做出堪称神品德开水白菜，最关键的是能否调出一锅好汤，这汤要鲜香无比，有要色泽清亮，不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。高汤熬制的方法很多，老师傅讲，做开水白菜的高汤，首先要选好做汤的鸡，鸡不能太肥，太肥则油重，也不能太嫩，太嫩则易烂；整鸡杀剖后，剔尽腹油，反复洗净血水，然后放进清水里，用中火煮开，立即改为文火，撇去浮沫，再加入制过的鲍鱼片，白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，接着用鸡纤子入汤收油，把用鸡脯做的肉蓉进汤中滚氽，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清纯透明，鲜美难以言说加上一点盐，剩下的就是让汤与白菜相遇了。如果就是把白菜放进汤中去煮，前面的白菜就全是白费。老师傅说：要两火两锅，一锅上放置有白菜的网漏，一锅是调制好的上汤，放有网漏的锅下，文火保温，上汤的火要更小，让汤始终保持在70-80摄氏度，汤温的保持是其中的关键；然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，一边汤快完时，换锅又淋，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进坦盆，缓缓的舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。菜茎菜叶一如新生，叫你以为就是一棵生的白菜；而一盆清汤，无油丝，无颜色，与平常的开水也没有什么不同；但是，白菜入口，看上去的生脆，立即变成了和口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从来没有的--因为，它完全是美味对你的一次深情诉说，是你与美味至深的一吻；而盆中经过了白菜身心的温汤，如不以勺亲自品上一口，怎么说，你也不会相信，那样寡白的汤水，竟有如此的动人心魄。