新加坡的辣椒螃蟹用的原料是青蟹。青蟹的分布很广，人们食用的历史也很久了，苏轼写过一首《丁公默送蝤蛑》，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”说的就是青蟹。可惜宋代的时候中国还没有辣椒，苏轼无缘这道辣椒螃蟹了。
新加坡现在一般喜欢用斯里兰卡产的青蟹，也有印度、越南和印尼来的。一般来说，只要肉饱满就很好，如果能有鲜甜味就更佳。
加辣椒炒的做法最早是上世纪五十年代由徐炎珍女士在新加坡偶然发明的。当时他们夫妇吃蒸蟹吃到有些厌了，于是徐炎珍女士改换用瓶装辣椒酱来炒。结果这道菜备受好评，徐炎珍女士干脆开了个小摊售卖。生意越做越大，从小摊做成了酒楼。他们全家后来移民去了新西兰十多年，她的儿子又在新加坡开了一间东皇大酒楼，仍在继续售卖辣椒螃蟹。虽然有很多人推崇这里，说这里是辣椒螃蟹的起源，可是我去尝过一次，酱汁非常单调，只有咸甜两味。
我们今天吃到的辣椒螃蟹，是经新加坡粤菜四大天王之一，龙凤大饭店的老板许国威师傅改良的。他用Sambal辣椒酱、番茄酱(ketchup)和滑蛋来做酱汁，味道更丰厚平衡。
Sambal辣椒酱用切碎（用机器打的话用最低速稍微弄碎就行）的新鲜辣椒、蒜头、红葱头等香料一起慢慢炒香而成，其实外面吃的每一家香味都不太一样，应该都有各自的配方。不喜欢番茄酱的味道的话，自己要么可以用新鲜番茄，要么可以用番茄膏来做。
把上面两样加水煮成汤，加柠檬汁或者白醋调节酸味。切块的青蟹入锅煮熟，勾芡之后关火，下打碎的蛋液或者蛋白搅拌匀。
一份好的辣椒螃蟹，基本要求是蟹要新鲜，肉要饱满，不能煮老。酱汁甜咸适中，略带酸味，这样凸显蟹肉的鲜甜。香料不需要有扑鼻的香气，主要是让酱汁入口不会觉得平淡，回味更丰富。辣度看个人口味，近年来是吃得更辣一些了。