《舌尖上的另一个中国》——请节哀，所有提到的食物无一幸免于难。推动中国食品安全再进一毫米。 by 蛮子文摘出品 来源：林瑞的日志第一集　　自然的馈赠
　
【03：02】香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸属于野生菌中的贵族，在大城市的餐厅里，一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香。这令远离自然的人，将此物视作珍宝。
　新闻1：
2009-11-03　一年两次检出农残超标　云茸卖价骤降招牌黯淡
http://www.yn.xinhuanet.com/newscenter/2009-11/03/content_18123290.htm
　
【10：15】老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。
　新闻2：
2011-06-13重庆查获毒海带毒竹笋　焦亚硫酸钠超标逾百倍
http://news.xinmin.cn/rollnews/2011/06/13/11111592.html
　
　
【11：00】在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。
新闻3：
2012-03-16　批发市场又现硫磺笋　食用前先将冬笋煮透
http://www.sz.js.cn/local/livelihood/2613754.shtml
　
【12：00】从中国东部的浙江，一路向西南1500公里，就走进柳州盛夏的竹林。阿亮是广西人，他的竹林里生长的是大头甜笋。通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩。但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。
新闻4：
2010-10-11　南宁一作坊位于污水处　日产酸笋算豆角近千公斤
http://news.sohu.com/20101011/n275527504.shtml
　
【13：05】黄豆酸笋小黄鱼，地道的广西风味菜。将长不大的小黄鱼事先炸透，与黄豆酸笋同炒。这是一道非常开胃的下饭菜。
新闻5：
2012-05-18　广州查出含有柠檬黄染色小黄鱼　对肝肾胃有害
http://business.sohu.com/20120518/n343492437.shtml
　
【15：37】在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了云南山里人特殊的美味。诺邓盐做的血肠腊制过程不长，一周后就可以享用。
新闻6：
2012-01-11　厕所澡盆内　泡肠衣做血肠
http://www.chinajilin.com.cn/jlnews/content/2010-01/11/content_1810768.htm
　
【18：53】云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉，火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。
新闻7：
2012-03-08　“冷库腿”等劣质火腿冒充宣威火腿充斥市场
http://www.xmtcb.com/a/20120308/18124.html
　
【22：32】圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。
新闻8：
2012-05-04　藕贩常用柠檬酸洗藕　“漂白藕”监管空白谁来补位
http://finance.ifeng.com/money/roll/20120504/6410732.shtml
　
【43：25】出海的时候，船员会带上一些马鲛鱼作为食物，马鲛鱼用盐腌好，可以储备很久。腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜，可以做成美味的酸菜鱼汤。
新闻9：
2011-07-28　6吨变质冻马鲛鱼被广西检验检疫部门查获
http://www.prcfood.com/index.php?m=content&c=index&a=show&catid=137&id=9888
　
　　
　
　
　
　
第二集　主食的故事
【14：03】馒头，最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先，从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早使用蒸汽烹饪的国家。
新闻1：
2011-04-19　　温州“染色馒头”事件调查　家族式供销链屡打不绝
http://news.china.com/domestic/945/20110419/16492082.html
　
【16：55】 米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地集市上随处可见。这里的人最爱吃的是这种汤粉，细腻的米粉配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食。把浸泡后的新鲜 大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆，上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟。晾凉，收存，这是典型的中国南方米粉作坊。洁白如玉的米粉，留有余温，在雾 气缭绕中，散发着独特的稻米清香。
新闻2：
2010-10-14　　做米粉不用一粒米　原是食品添加剂作祟
http://www.ncnews.com.cn/ncxw/jrnc/t20101014_631404.htm
　
【18：20】经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今，超过65%以上的中国人食用稻米。中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前，长江流域就开始种植水稻。稻子，从一丛丛青翠的秧苗出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，做出吃饭多样、口味丰富的米食。
新闻3：
2012-05-17　　广东查获大米制假工场　查扣产品及材料200多吨
http://news.sohu.com/20120517/n343458620.shtml
　
【19：09】与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食——河粉，150年 前在广州沙河一带出现，于是这种食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广东人最接受的就是这道干炒牛河，这也是对广东 厨师基本功的一大测试。干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。
新闻4：
2010-12-30　质监局检查河粉生产80家企业30家不合格
http://www.tech-food.com/news/2010-12-30/n0470204.htm
　
【20：35】 几千公里外的西安，老城区的这家饭馆，永远站满了等候的人。能够让直爽的关中人这样耐心等待的，大概只有肉夹馍了。在西安，馍是最被当地人接受的主食。而 肉夹馍，则是馍的最经典吃法。肉夹馍是两种食物的绝妙组合，白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料慢火熬制成的肉软糯浓郁。馍的平 淡更加凸显出肉的醇香。
新闻5：
2012-02-08　济南接头肉夹馍加工黑幕　鸭脯肉貂肉染色充当五花肉
http://foster.aweb.com.cn/2012/0208/658102911630.shtml
　
【22：57】泡馍也是从馍变化出来的，一种西安主食。每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块。对西安人来说，这个举手之劳，是一个弥足享受的过程。
新闻6：
2005-07-18　西安泡馍大王店长期使用未检肉
http://www.sx.xinhuanet.com/wsbg/2005-07/18/content_4664212.htm
　
【23：19】在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面。兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的，这个黄河穿城而过的城市，有着1000多 家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面。柔韧、滚烫的口感是兰州拉面是兰州拉面令人赞不绝口的关键。一百年前，回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入 锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。牛肉汤的清与浊，是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠 绿、面条黄亮五个特点。
新闻7：
2012-02-22　　银川2家面馆老板因生产销售罂粟拉面获刑9个月
http://news.sohu.com/20120222/n335546386.shtml
　
【29：12】为了老伴的70大寿，卫大妈早早的就为宴席上要吃的面食做起了准备。中国人称这碗面叫长寿面。为什么过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征呢？有一个说法是，面的形状长而瘦，谐音长寿，面条于是当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最受欢迎的生日主食。
新闻8： 　 　
2011-02-25　面条使用化学添加剂让人震惊　长寿面竟会导致老年痴呆
http://opinion.voc.com.cn/article/201102/201102250824034465.html
　
【34：43】在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽师，从每天上午8点到下午4点，要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子，每一个粽子，用的时间不到十秒钟，而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里，一个粽子，36道工序，每一个工作日，就会有大约100万只粽子被生产出来。　　　
新闻9：
2011-06-08　孕妇吃霉变粽子腹泻流产　五芳斋3成召回产品变质
http://nf.nfdaily.cn/nfdsb/content/2011-06/08/content_25146710.htm
　
新闻10：
2011-05-27　硫酸铜浸泡“返青粽叶”　消费者选购粽子要谨慎
http://www.sn.xinhuanet.com/2011-05/27/content_22871045.htm
　
【37：48】做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统。宁波水磨年糕，用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，稻米的分子得到重组，口感也得以改善。搡捣后的米粉团还要在铺板上使劲揉压，一条最普通的脚板年糕就成形了。
新闻11：
2012-03-22　瑞安市质监局抽查年糕加工作坊　4300公斤“白卵”大米被查封
http://www.wzrb.com.cn/article361225show.html
　
【45：16】擀好的面皮中放上馅儿，捏成月牙形，就成了一个既简单又讲究的饺子。饺子寓意更岁交子，无论一年过的怎样，除夕夜阖家团圆吃饺子是任何山珍海味所无法替代的年终盛宴。
新闻12：
2011-12-09　三全、思念、湾仔码头等速冻水饺身陷细菌门，金黄色葡萄球菌超标
http://news.qq.com/a/20111209/001376.htm
　
　
　
第三集　转化的灵感
【03：50】 炭火的热力，让坚硬的豆腐迅速膨胀，这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵 文来说，豆腐本身的质地，才是最重要的。河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵，而适度的干燥又让它们不至于腐败，对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系，姚贵 文比任何人都要敏感。
新闻1：
沈阳质监抽查豆制品　不合格问题集中在“干豆腐”
http://liaoning.nen.com.cn/liaoning/311/4201811.shtml
　
【05：34】做豆腐的各个环节，都和水密不可分，拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信水能滋养人的灵性和觉悟，这一点就仿佛水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言语的共通。
新闻2：
2010-04-01　长沙7家黑店水管直抽污染河水做熟食豆腐
http://news.qq.com/a/20100401/001037.htm
　
【12：00】秤盘里的白色粉末是石膏，它是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于石膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大以至于在瞬间就可以觉察到。
新闻3：
2012-03-02　北京房山查处一豆腐黑作坊　使用工业石膏做豆腐
http://news.sohu.com/20120302/n336428517.shtml
　
【13：56】 无论如何，豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素，腺蛋白酶抑制 剂、不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰，或许可以 说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些让一粒黄豆得到了升华。
新闻4：
2011-01-01　豆腐也能被山寨　三大原料就是不用黄豆
http://news.iqilu.com/shandong/shipin/2011/0101/388834.shtml
　
【29：17】制作毛豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来点卤。酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程，其中的微生物们也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。
新闻5：
2007-12-01　工业卤块点出毒豆腐　市场占有率30%
http://news.nen.com.cn/72343471356116992/20071201/2359456.shtml
　
　
【33：42】酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说，是个好征兆，酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
新闻6：
2012-04-23　宁德市局查处一起货值百万元违法勾兑生产黄酒
http://nd.fjsen.com/2012-04/23/content_8254192.htm
　
【35：38】和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县，73岁 的程进顺，也在忙着酿造自家的糯米酒。程进顺把碾碎的酒曲均匀地和糯米拌在一起。酒曲是中国人了不起的发明，使人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的 尝试。这是酿酒中最重要的一步，它们将带来转化中最神奇的部分。拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝，再把指缝间的每一粒米都抹进缸中，撒上最后一把酒曲。之 后的一切，都要交给时间了。那些霉菌将会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌们负责把糖变成酒精。在黑暗中，仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。
新闻7：
2008-11-06　江西上高县查获假冒糯米酒　添加甜蜜素、色素等食品添加剂
http://www.21food.cn/html/news/26/392248.htm
　
【39：30】绍兴人离不开酱油，这几乎成为绍兴最醒目的一种味觉标记。什么都可以酱一酱再吃，足够的盐度可以让食物在湿润的环境里久放不坏。在酱油里翻滚过的任何食物都被赋予了浓重的酱香味，它们被本地人称作“家乡菜”。
新闻8：
2012-05-25　佛山大型调味公司用致癌盐代替食盐产万箱酱油
http://yiliao.qq.com/a/20120525/000369.htm
　
【40：44】安昌的腊肠在中国江浙一带很有名气，腊肠浓厚的滋味很大一部分要归功于本地酿造的酱油。
新闻9：
2007-12-07　霉变腊肠洗洗晒晒　流入福州三大超市
http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/200712784337624.htm
　
【45：40】面对严寒，人总有变通。在腌菜缸中，经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月的寒冷时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。用力攥出菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后，草酸被分解，蛋白质水解后产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。
新闻10：
2007-02-29　黑工厂惊现40吨问题酸菜　送货点遍布全海南省
http://www.hq.xinhuanet.com/news/2007-03/29/content_9638551.htm　
　
　
第四集　时间的味道
【04：51】菜园里的白菜，是母亲每年7月头伏时种下的，白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材。
新闻1：
2012-05-20　广州检出120吨含甲醛白菜　主要来自山东和云南
http://finance.qq.com/a/20120520/000165.htm?pgv_ref=aio2012&ptlang=2052
　
【05：44】 切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分。由于年年压泡菜，石头已经变的无比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早各种准备工作就陆续开始。涂抹 调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等。调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少。
新闻2：
2009-12-29　工业原料秘方制出“黑心泡菜”　酸菜辣白菜专供韩国菜馆
http://www.tj.xinhuanet.com/2009-12/29/content_18630944.htm
　
【12：20】南安腊鸭，是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥润甘香、骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。
新闻3：
2003-09-29　沥青拔毛农药腌腊鸭　广东端掉非法鸭加工场
http://news.eastday.com/epublish/big5/paper148/20030929/class014800012/hwz1019835.htm
　
【13：15】 制腊肠的肠衣，要存放一年才能使用。灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气。用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎，只有经验丰富的老工人才能把这 道工艺做得整齐、美观。从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储藏。现在因为天气比以往潮湿，腊肠难以自然干透，所以几乎全部都要在工厂里烘焙制成。 一周之后，迷人的咸香之味，就会弥漫着整个工厂。
新闻4：
2009-12-29　业内人士曝腊肠肠肉和肠衣猫腻　猪肉掺牛肉香料
http://news.sohu.com/20091229/n269267080.shtml
　
【17：58】制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一，配有新鲜的上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子、盐。将鱼层层重叠压紧，再压上重石。一个月以后即可开桶食用。
新闻5：
2004-06-10　报道揭开惊人黑幕　黑心厂家用敌敌畏炮制咸鱼
http://www.southcn.com/news/dishi/jiangmen/shehui/200406100169.htm
　
【20：28】湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腊制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘。这样熏烤出来的腊肉就会带着茶果的香味。
新闻6：
2011-10-18　广东东莞一家黑窝点用农药泡病死猪肉做腊肉肠
http://news.163.com/11/1018/05/7GKGE7H900014AED.html
　
【23：33】 而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人，对腌鱼却有自己的心得。徽州的臭鳜鱼是徽菜的一个代表菜，现在的臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的，一定要选用三四月 份桃花盛开的季节，这个季节的鳜鱼最肥，鱼质是最鲜美的时候。臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃是发红的，闻起来臭，但吃起来很香。鳜鱼是中国 独有的淡水鱼之一，俭朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。
新闻7：
2006-11-28　香港从鳜鱼中检出致癌物　武汉市场销售如常
http://news.163.com/06/1128/08/310JICPB00011229.html
　
【24：15】 由于古徽州地少人多，居民们不得不离乡背井，走出深山去闯世界，求生存。而他们在路途上的食物也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊 八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种。比如，臭豆腐。
新闻8：
2012-04-25　小贩曝光用大便制作臭豆腐过程
http://eladies.sina.com.cn/zc/2012/0425/12001145603.shtml
　
【26：28】 在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美。火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大，金华四面环山，气候和地理环境 与古徽州极为相似，为火腿的腌制提供了天造之利。今天的火腿工厂，已经引进了现代化的生产设备，与欧洲合作生产，具有中式和西式混合风味的火腿新品种。每 条猪腿原料都要经过按摩处理，以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。上盐过程通过控温和控湿，在确保猪腿吸收恰到好处的盐量同时也降低了盐的含量，以适应 今人对健康饮食的要求。长达30个月以上的窖藏发酵之后，在酶的作用下最终制造出最浓郁的异香。
新闻9：
2010-02-26　2003年：“敌敌畏”金华火腿　损活文物千年名誉
http://chihe.sohu.com/20100226/n270451158.shtml
　
【32：39】汪姐最受朋友欢迎的，还是她最拿手的醉蟹。江浙一带，自古就用酒渍来保存食物，后来也逐渐成为调味成菜的一种方法。除了醉蟹，醉虾就是江浙居民最喜欢的下酒菜之一。放入白酒，有利于河蟹吐清泥沙，每个厨师都有自己独到的调味方法，除了上好的黄酒，汪姐也有自己的秘方。10天之后，汪姐的手艺就可以享用了。糟醉其实就是酒渍，它不仅是保存食品的手段，也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。
　新闻10：
2010-10-04　商贩将稻田蟹用药粉清洗后冒充大闸蟹出售
http://www.39kf.com/focus/spaq/01/2010-10-04-677233.shtml
　
【35：21】脱水干制也会起到同样的作用，例如干贝和香菇等。只有经过彻底的脱水，它们才能变得芳香浓烈。在种种干货里面，紫菜是一种被中国人广泛使用的食材，在福建的各色风味小吃中都不难发现这些来自海洋的风味。
新闻11：
2010-04-08　紫菜上喷油是行内“潜规则”　商家称为卖相好看
http://news.66wz.com/system/2010/04/08/101808041.shtml
　
【42：56】大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。自家腌晒的各式咸鱼是这里的传统土产，更延续着水乡美食的传奇。然而随着一代人年事渐高，这些古朴的味道也渐行渐远。比咸鱼更让大澳人骄傲的，是虾膏和虾酱。
新闻12：
2010-12-30　臭鱼烂虾做虾酱　发酵两年永远不坏
http://www.qingdaonews.com/gb/content/2010-12/30/content_8618661_2.htm
　
　
　
　
　
　
第五集　厨房的秘密
【09：59】汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法。高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤。一边蒸一边煮，活跃的蒸汽，使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。
新闻1：
2012-05-16　山东现病死鸡黑作坊：50余万斤问题鸡肉流入市场
http://finance.ifeng.com/news/bgt/20120516/6466889.shtml
　
【14：00】刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则就失去了新鲜的彩头。50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制。缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起。三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好的隔绝蒸汽。35分钟后，村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做好了一半。此时要用特制的钉刷在猪皮均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。被冰水化解的蒸汽，将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透。
新闻2：
2012-05-15　死猪不烧毁直接加工混入市场　私宰场规模如同产业园
http://shipin.people.com.cn/GB/17888313.html
　
【19：31】包子就是其中一种，用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美。作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满。第一次品尝的人也许会吃的很狼狈。
新闻3：
2012-05-10　人民日报揭包子商贩手段：血脖肉做馅香精掩异味
http://i3.feixin.10086.cn/feed/mq229gpmqcmv6?regid=407364
　
【23：06】 葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”，为了取得极致的松软口感。厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒，肉粒正是由于大小适宜很容易在厨师的双手中抱团、上 劲儿。在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状。这并不是结束，在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道 清炖狮子头才算完成。
新闻4：
2011-06-21　用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成肉丸
http://health.sohu.com/20110621/n311170967.shtml
　
【32：31】当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样，浓烈、刺激、草根性强。周赛群说的这种臭豆腐的香，正是油炸彰显出的焦香。
新闻5：
2011-07-05　石家庄销量最大的臭豆腐窝点　工人自揭黑幕：臭水爬蛆才是真正的臭豆腐
http://www.northnews.cn/2011/0705/396748.shtml
　
【36：55】招牌菜“葱烧海参”是一道鲁菜经典。从简单的切葱到复杂的煎葱油、发海参，每一环都有严格的标准。在发干品海参时，发的不要过大，要恰到好处。比如说，一斤干海参正好发到六斤，等海参伸开腰以后，里面没有水再往外走，所以你在煨这个味的时候，它这个味能往里走。
新闻6：
2011-09-12　海参市场乱象调查：一斤海参半斤盐　有害火碱来保鲜
http://news.21cn.com/caiji/roll1/2011/09/12/9117284.shtml
　
新闻7：
2008-01-10　日本检测中国产葱农药超标　对进口葱实施命令检查
http://www.21food.cn/html/news/36/262286.htm
　
【38：00】 这里是一家高级酒店的厨房，厨具一应俱全，名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食，咸鸭蛋。多年前，他就已经不需要亲自掌勺，偶然的一次乡间采 风，再次激起了他炮制美食的意愿。食材和厨师不同，并不分档次，小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位名厨。梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋，和朋友分享时才 发现并不成功。
新闻8：
2010-09-15　河北养鸭场饲料添加苏丹红　所产鸭蛋销往北京
http://news.39.net/a/2010915/1481267.html
　
　
　
　
　
第六集　五味的调和
【04：20】红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了遮汁中的所有养分。在中国，红糖通常被当作营养品。而潮汕人，则偏爱用红糖来腌腊食物。
新闻1：
2010-05-03　云南质监抽检食糖　有不法企业用工业染料做红糖
http://news.sohu.com/20100503/n271893817.shtml
　
【04：43】把腌渍好的鸭子整齐的挂在木桶内壁，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部。烟熏的时候到了，熏鸭用的燃料居然是甘蔗渣。甘蔗屑里面有少许的糖分，可以使鸭皮有甜味，也可以使鸭子本身的颜色深一点。
新闻2：
2012-05-06　烤鸭膏被曝光　抹一点死鸭臭鸭都能香喷喷
http://v.ku6.com/show/IaRDv2PxraxGrdByGeO0JA...html
　
【07：01】 酱排骨最能代表无锡的美食，除了在选料和烹饪方法上的讲究，最负盛名的还是它浓重的偏甜口味。老字号“三凤桥”酱排骨用的糖来自广东，传统做法里，食糖几 乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的吃客们看来，实在难以想象。只有经过文火慢炖，各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。骨香浓郁，咸中带 甜，奠定了传统锡帮菜的基本风味。
新闻3：
2010-04-28　运进病猪肉　运出酥排骨
http://news.66wz.com/system/2010/04/28/101870842.shtml
　
【12：22】从曾祖父那一代起，陈柏忠一家就做陈皮生意，在新会像他这样靠陈皮谋生的人家很多。10月 的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳，味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实。刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮，果肉则弃之不用。选择一个晴朗干燥的 天气，人们把果皮翻出橘白。储存年份的长短决定了陈皮的等级和价值，时间越久越昂贵。中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香，这点有点像绿茶，只有中国人才能体会 出其中的奥妙。
新闻4：
2008-05-29　佛山：陈皮甜蜜素超标4倍
http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/2008529143753037.htm
　
【20：52】海水晒盐依赖阳光和流动的空气，水分逐渐蒸发，盐度饱和，食盐开始结晶，这一切平静而自然。阿刘生产的是未经加工的大粒盐，这是粤东沿海人家厨房调味罐里的必备。
新闻5：
2012-02-06　江苏生产“农药废渣盐”14000吨流入12省餐桌
http://co.zgjrw.com/News/201226/ruraleconomics/584932281800.shtml
　
【26：00】中餐里的酸味，大多由醋带来。中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远。山西老陈醋，醇厚浓郁，一如北方人的豪放。而江南人的灵秀，则赋予醋以另一种性格，镇江醋的最大特点就是微甜。
新闻6：
2011-08-07　山西陈醋被曝95%为勾兑醋　多添加防腐剂
http://news.ifeng.com/mainland/special/shipinanquan/content-2/detail_2011_08/07/8226552_0.shtml
　
新闻7：
2005-03-31　紧急通知：“镇江香醋”不能吃——用致癌原料炮制
http://www.39kf.com/focus/spaq/01/2005-03-31-46883.shtml
　
【30：09】15世纪末，哥伦布的海船把辣椒从美洲带回欧洲，100多年后，这种能散发出奇异气味的植物辗转来到了中国。四川盆地气候潮湿，多阴雨，正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。
新闻8：
2011-11-10　湖南临武查获“毒辣椒”40000斤　嫌犯已被批捕
http://finance.ifeng.com/roll/20111110/5032468.shtml
　
【34：17】辣椒的另一个华丽转身，同样凝结了四川人浓厚的乡情。这就是用一种高产的豆科植物做的辣椒酱，四川人称之为“豆瓣”。陈婆婆把霉好的蚕豆瓣倒入剁碎的新鲜红辣椒里，她要抓紧时间调味，趁着好天气晾晒发酵。
新闻9：
2011-05-13　重庆查获问题豆瓣厂　214件豆瓣加胭脂红日落黄
http://news.sohu.com/20110513/n307424798.shtml
　
【36：15】如果说泡椒和豆瓣是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的，是迷人的麻辣，这是四川人对辣椒最为卓越的创造。花椒原产中国，是最传统的调味料。麻辣味是川菜独有的味型。
新闻10：
2010-10-01　济南市场惊现山寨花椒　竟是用石灰水泥制造
http://www.iqilu.com/html/minsheng/zixun/2010/1001/334024.html
　
【37：15】红亮的干辣椒是重庆麻辣火锅的主角，每一颗干辣椒都要剪成段，与各种调味料一起炒制成味道浓厚的火锅底料。在重庆，每家火锅店都有自己炒制底料的秘方，每个重庆人都能根据自己的喜好调整火锅的口味。他们的性格也如麻辣火锅般率真泼辣，风风火火。
新闻11：
2012-02-29　一滴香麻辣香膏调出化学火锅　中国被称化学大国
http://news.joy.cn/video/3671493.htm
　
新闻12：
2011-08-20　业内人爆料：火锅使用“口水油”是行规
http://news.yntv.cn/content/15/20110820/164144_15_375054.shtml
　
　
　
第七集　我们的田野
　
　
【03：09】10月是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日——新米节。口感上水稻常被区分为糯与非糯两类，粘性特别强的统称为糯稻，含量丰富的支链淀粉使它蒸煮后极具粘性和韧性。
新闻1：
2011-06-08　业内称糯米拿到检测合格证书仍可能重金属超标
http://news.sohu.com/20110608/n309554324.shtml
　
【03：55】 现在，潘银少和黄兰荣要把树叶放进沸水中煮上一番。略加蒸煮，树叶就会溶解出黄绿色的溶液，成为糯米的天然染色剂。浸泡后的糯米再加以蒸煮变成了黑色。现 在她们用另一种植物将糯米染成黄色，用植物给食物上色是一种古老的智慧，它既满足了一个封闭而艰苦的民族对色彩的渴望，又在客观上保护了食物天然的品质。
新闻2：
2011-05-08　卫生部颁发首批非法食品添加剂（含染色剂）名单
http://www.shuopin-td.com/xianfei/scjx/724.html?showall=1
　
【12：36】海参的家族已经在地球上生存了6亿年，但迄今为止，除了西班牙人之外，世界上只有中国人善于烹饪海参，这个历史甚至可以追溯到2000年以前。但书辉师徒采捕的海参并非此地的土著居民。3年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播在这片水域，它们和野生同类的成长轨迹完全相同。
新闻3：
2012-05-31　山东部分酒店用海水晶延长海参寿命　对人体有害
http://finance.sina.com.cn/consume/20120513/194112053578.shtml
　
【15：39】在水流湍急，海藻丛生的岩礁上栖息着最鲜的海味——鲍鱼。鲍鱼喜欢藏身于礁石缝隙，这并不是采捕的好位置。鲍鱼是攀岩高手，它们宽大的肉足，吸附力高达200公斤，即使在狂暴的海浪中也能紧贴着岩石，这使采捕异常困难。
新闻4：
2011-12-03　重庆工商检查鱼翅鲍鱼市场　查获近千斤伪劣商品
http://news.ifeng.com/mainland/special/shipinanquan/content-2/detail_2011_12/03/11069534_0.shtml
　
【17：24】海胆是一种古老的海洋生物，但它被列入中国人的食谱仅仅只有30年，这与日本料理在中国的流行有关。海胆最原始最受欢迎的方法是生食，这缘于它坚硬刺壳中的海胆黄。这种美味只在每年的6到8月份才会出现。
新闻5：
2012-01-13　黑店加工“有毒”海胆销深莞　记者暗访遭抢夺证据
http://city.sz.net.cn/city/2012-01/13/content_2885241.htm
　
【20：52】在中国，蟹作为食物，已经有4000年了。深谙烹饪之道的中国人在吃蟹上崇尚朴素的方式——清蒸。这是食蟹而不失原味的最佳方法。被中国人推为天下至鲜的美味，就在壳中。但除非有足够的技巧和耐心，今天的人们很难做到物尽其用。
新闻6：
2011-10-15　大闸蟹在港检出雌激素　质量安全受质疑
http://news.gxtv.cn/20111015/news_2116438559661.html
　
【24：23】流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典，复杂考究的用料，以蟹黄和蟹肉为主。遵循古制，汤包的褶皱多达32个。蒸汽的热力将食材的精华融入汤中。包裹着滚烫汁水的面皮其薄如纸，韧度惊人。这种中国的绝活不仅考验着厨师，也挑战着食客。
新闻7：
2012-04-12　小笼包内馅也掺有明胶
http://news.e23.cn/content/2012-04-12/2012041200780.html
　
【28：36】 各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田恰好能满足这个物种最大的嗜好——喝水。但浇水却是个苦差事，老夏落脚的地方十分有限，更 何况对面是一人多高的芋头梗叶。芋头生长的旺季，老夏夫妇一整天都要在垛田忙碌。夏季里，芋头地还有一件重要的事——施肥。肥料同样就地取材，湖泥夹杂着 水草就是最好的有机肥。像呵护孩子一样，老夏夫妇精心照顾着他们的芋头。秋天，土地深处的酝酿终于成熟。芋头，用来食用的部分就是这庞大的球茎。芋头营养 丰富，并且极耐储存，2000年来在长江流域以南的地区广泛种植。表皮光滑的龙香芋敦实可爱，它们是夏俊台的骄傲。
新闻8：
2008-09-28　去皮芋头白又亮系亚硝酸钠溶液浸泡　危害健康
http://www.chinanews.com/jk/aqjs/news/2008/09-28/1398628.shtml
　
【42：50】贵春种的西红柿酸甜清新，正是令人怀念的几十年前的老味道。
新闻9：
2011-07-13　西红柿里长出“绿叶豆芽”　或因施用药物所致
http://xian.qq.com/a/20110713/000231.htm
　
【46：31】饺子馅就是贵春菜园里收获的大角瓜。
新闻10：
2011-05-06　前技术总监曝“鲜之源”使用违禁农药，含西葫芦等作物
http://news.linkmall.cn/pinpai/20110506/120214.shtml
　
　
　蛮子文摘，推进中国食品安全进步一毫米。
——Hope　Ending——
　
　
　
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