你还想被“芥末”骗多久?zz

果壳网小编我很爱吃生鱼片,准确地说,是爱吃搭配生鱼片的那种绿色芥末酱——那种冲透鼻腔,醍醐灌顶的感觉,让人深陷日本料理,不能自拔。可有一次我去寿司店,正准备大快朵颐的时候,忽然发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字,而是“山葵酱”。挤出来尝了尝,颜色和味道都和原来吃的芥末酱一样。Why? 山葵是神马?和芥末有什么关系?
黄芥末才是真芥末 我曾很傻很天真地认为芥末酱(mustard)是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的,如同辣椒酱一样。但我错了(我的植物学老师,我对不住您啊 )。其实芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。
/gkimage/sx/7w/qq/sx7wqq.png其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了
绿芥末其实是山葵 现在来看看弄得我一头雾水的山葵。山葵( Wasabia japonica ),哈哈,从它的拉丁名里看出点什么来了吗?没错,日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比(wasabi)其实是山葵酱。山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱(Mustard)压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属,与芸苔属的芥菜是表亲。
/gkimage/6e/sn/op/6esnop.png1. 川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图;2. 野生山葵;3. 山葵的根和山葵泥的做法
山葵也有山寨货 知道了此芥末酱非彼芥末酱,果壳网再告诉你一个不幸的消息:真正的山葵根是很昂贵的,哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝,所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感,其实来自于另一种十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。
辣根原产于欧洲东南部和西亚,欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料,因为其味道与山葵根类似,于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属,你没有看错,是马萝卜属。不过,辣根酱本身其实是淡黄色的,要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。
/gkimage/e3/56/76/e35676.png辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根酱
由于山葵根价格昂贵,而且山葵酱(wasabi)保存困难,所以果壳网可以很负责地告诉你:目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……悲剧了,科普完了发现原来自己压根就没有吃过真正的wasabi, 难道这就是所谓的不能知道太多……
自然控也来一把谣言粉碎机 Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯(Isothiocyanate,简称ITC)类有机化合物而来的,研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长,这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。“山寨wasabi”辣根(T T,我怨念啊~)中也含有异硫氰酸酯类有机化合物,但组分上有差别:比如2-苯乙基异硫氰酸酯(2-phenylethyl ITC)是辣根独有的,而且辣根中烷基异硫氰酸酯(alkyl ITCs)和 ω-烯基异硫氰酸酯(ω-alkenyl ITCs)的含量要低于山葵,这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。
不过,以人类的舌头能品出这些神马苯乙基XXX,神马烷基、烯基XXX的差别吗?果壳网小编静候品尝过真正wasabi的美食达人赐教!
  (感谢谣言粉碎娘秋秋同学帮忙审稿,文中所有图片来自Wikimedia Commons)

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