黄河鱼汤

黄河入海口淤积区绿浪波伏的芦苇荡中有一条黄河故道，漾着条状的岁月波澜，它的行政位置在山东省东营市河口区，那里仍有一座黄河故道大桥，我初次去时就见撒网人向着河滩收网，网的是波光里的夕阳。就在黄河故道大桥的北端，有一条汤街。汤街的建筑，不甚起眼的，仿佛别处的公路客店，唯建筑上都标有鱼汤的字样，或曰正宗黄河鱼汤，或曰老河道鱼汤，或曰黄河第一汤，总之是有各式各样的名目，而实质是万汤归一，皆以黄河故道的鱼沸煮为汤。

我素对公路客店的饮食不以为然，此次考察黄河，我便是打定主意不与公路客店发生联系的。河口区侨办主任陈金刚先生指明此汤是河口一绝，别无分店。就去了。那是我即离别河口区而去垦利县之前。鱼汤店均从院门而入，院里乾坤大，停满了各式小车。我去的那个店叫做新发鱼汤。院里四周皆为汤厅，一厅一桌，门上编号，老板在院里给人分派门号，按号入座。点汤者即去厨房，在鱼池里面选鱼。计有黄河鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鲶鱼、黄咕丁鱼。选了鱼便请伙计过秤，要若干斤。过秤以后，旁有伙计立即活杀，各杀一种鱼类。杀毕，即入锅水煮。灶是一长排汤锅，每锅由笠状白铁锅盖盖住，起汤时一一揭开，便见得乳白色鱼汤沸腾，如火山口的喷泉，滚汤怒涌，白雾弥漫。其间有两个炒锅，是专门红烧黄咕丁鱼的。我们要了三斤黄咕丁鱼，五斤鲫鱼，鲫鱼都是一斤左右的，十分健美，像人中新贵。

就去厅里静候鱼汤。先上的红烧黄咕丁鱼，我发现这程序对头得很，煮汤有时，一个红烧黄咕丁鱼上来，皆有吃的，便也可以举杯开喝。我们要的黄咕丁鱼，有筷子长，肚黄而背脊花纹呈深色，肉体滚圆，三角刺怒张，可以判断出它们是生活在清水中，正届而立，体魄健康，充满活力。入口，黄咕丁鱼肉质坚密，细嫩微甜，弥漫着黄咕丁鱼独特的体香，且糯性十足。个人的吃鱼史中，知道有三种鱼是讲究糯性的，黄咕丁鱼、鲶鱼和鳗鱼。肉质愈是糯性，吃之愈是回味悠长，绕舌三匝，经久不消。 吃鱼肉，喝酒。我要的是啤酒，事实说明这是一个具有历史性错误的选择，喝鱼汤要以高度白酒为佳，其永恒不变真理是确保胃容量存储鱼汤，鱼汤是我们奔来的主题。我是一口气吃掉三条黄咕丁鱼，其糯性的肉质吸之入口，迅即浸化而滑入喉道。柔滑而混沌的美妙便在瞬间定格，经久的回味荡漾于口腔，悠游在旷古黄河故道天地之间。

终于是盼来了鱼汤。服务小姐撤除吃黄咕丁鱼之碗，上了喝鱼汤之碗。鱼汤是一个巨大的金属盆盛装的，一柄粗质铁勺以供舀汤。我记忆中，唯乡村农妇喂食小猪崽儿才会使用这样的大盆，未见人界操持此大盆进食的。鱼在乳白色的汤中浮而未游，鱼先生鱼女士以沉默表达其高雅的气质，盆中有白雾袅袅升腾。依照惯例是先舀鱼而后舀汤。我照这个操作程序做了，就开吃了。黄河鲫鱼啊，我又一次亲近你。

识俊马者而为伯乐，识鱼者当然是子曰鱼。我一下将自己提升至历史之高处，在黄河故道的汤店，在初夏的河风之中。 鱼肉是清甜细腻，质地如绸，光洁而酥滑，筷子挑之轻吸，皆入口中。感觉是即便在我的梁子湖畔，亦只能吃到如此清纯之鱼了。待我喝汤，轻吹一番，汤波荡漾。汤入口，却也是原本预期极其鲜美的，唯无以锁定预期的尺度。然含汤于口，亦如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，浸心入肺，荡漾于灵魂深处。逾三碗鱼汤入肚，我已经是飘然于时间之上，这鱼汤也是醉人，我的光头上已经是大汗淋漓。于是想起东坡诗句，便也忽然有词在心：日喝鱼汤三大碗，此生愿做黄河故道人。

如是定要以言词表述，我以为人生中未至黄河是为大憾，而至黄河未曾喝过黄河故道鱼汤，则为终生大憾。我估计我是喝了五碗鱼汤，或是六碗，大盆之上，仍有乳色汤汁，然我抚肚细思，也只得抱憾而去了，我以为喝上此一盆鱼汤，方才会有满意知足，或曰真切的领略了一次黄河，她的另一些儿女――黄河的鱼们亦是如此之优秀啊。是时曰：不到黄河非好汉，饮汤河口是痴人。



魏氏熏鸡

聊城旧称东昌府，东昌府是明清时的大府，挟黄河与运河两河交汇要津 ，成为商业大埠，十分繁华，至今有山陕会馆为证，山陕会馆是一个群筑群落，内有戏台，其浮刻是为精湛，把故事都刻在屋檐上。而余木楼――今为光岳楼，则是原版的中国名楼，木质结构，是用造紫禁城的余下木料所造，故得名。那些立柱都是菲律宾原木，当年木从运河运往京都时，抵达东昌府即紫禁城已经建造成功，东昌府知府便也未曾将木退去，顺以其造楼，始取名余木，后改光岳。登光岳楼可以望见东岳泰山，是在昔时。聊城座落在东昌湖中间，我去时他们正请世界旅游名家设计旅游景点建设方案。

先贤曰：玩物丧志。就是讲，不可以纯粹的讲游玩，我深刻理解为还要讲吃。聊城有一名吃，名为“魏式熏鸡”。以前我只知道湖南人是讲究吃熏制物质的，没有想到聊城人也是讲究熏物。聊城就是喜欢闲聊的城么？魏式熏鸡有两种吃法，做酒肴和茶肴，估计都是在聊的时候吃。聊起聊城的魏式熏鸡，是在酒桌上，喝的是什么酒，我已经忘却了，因为聊城的酒规是三杯为敬，贵客来时东道主敬六杯，东道主还分主陪与次陪，陪着宾客渐渐地醉下去，怎么得了？喝得连什么酒都忘记了，那一定是在聊城。

魏式熏鸡的做法独步鸡林。选取三斤重的公鸡，杀好清净，内置十六味中药以及相关的香料，中药有白芷、草果、枸杞、陈皮、党参等，香料如八角、桂皮、胡椒、葱姜等，置煮制的铁锅或陶罐中煮烂，中药及香料皆渗入肉质，再悬起置于火烤烟熏之中。熏制是一个极慢的过程，先是炭烤，后为烟熏，用比较纯的木质锯末置热铁板上引烟。三斤重的大公鸡熏至一斤左右，褐色如铁，恰是一毛不存的铁公鸡了。

吃魏式熏鸡，得用刀子锯割，然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶点时，可两寸长，撕出极细的纤维，搁至瓷盘之上，蓬蓬的如肉松，我以为这是生命的缨须。做酒肴下酒时，就必须短一些，纤维也撕得粗一点，我考虑是喝酒时的酒力发作，咀嚼就更有劲道，品茶自然是轻饮慢嚼的了。

魏式熏鸡是一道嚼菜，在美食中，嚼菜可分脆嚼与柔嚼，兰花豆与炸花生米属脆嚼系列，牛肉干与卤制的顺风可以算是柔嚼。魏式熏鸡自是可以归入柔嚼，十分的具有韧性。咀嚼魏式熏鸡，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就知感了烟火的气息，这样的烟火的气息，极易给人以乡土人生的情怀，以及岁月的遥想。

我是在6月22日在聊城吃的魏式熏鸡，考察黄河至此，我用尽了口袋中带来的现金，我拿龙卡及邮政储蓄存折均未能从聊城的建行和邮局取出钱来，不曾有品尝魏熏鸡的奢望了，正考虑只能僚草地吃两餐烧饼度日，游罢聊城几个景点买一张50元的车票打道去郑州。恰这时聊城旅游局的崔局长派人来请并亲赴晚宴，且有聊城名吃魏式熏鸡，此正是“人到名城兜无银，柳暗花明又一席”。吃罢魏式熏鸡，便将聊城这个旅游的去处记忆在心了。人生岁月谁无聊，聊到鲁西好吃香。无聊，我以为不是无事生非，而是没有话说。聊城也是说话的一个去处罢。

魏氏熏鸡据考是为保质，远行人带至旅途中，一边撕扯着鸡肉，一边慢慢饮酒，但我未带，行李重了。


阳谷炊饼

阳谷县的炊饼，在《水浒》中有记载，当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店，经营的主要项目就是炊饼。关于阳谷县，印象中是武松打虎以后，阳谷县令设盛宴款待，英雄打虎的美名从此远扬。

我到阳谷时日已西斜，先登武松打西门庆的狮子楼，再去景阳冈，在三碗不过冈酒店喝了一碗酒壮胆，在武松打虎的石板上斜躺了一会儿，后去武松庙登高远眺，鲁西平原辽阔旷远，长河落日，晚风徐徐，心灵忽悠地通往历史的悠深处，抵达思想可以到达的地方。

阳谷还有许多重要的去处，孙膑战庞涓的迷魂阵是一个村子，当地叫迷魂村，两千多年没有土匪侵犯，就是外人进去便无法走出。迷魂村世世代代依原样建设新房，它的独特的防御功能独步世界村落，却是在村子的周边不见一寸围墙。蔡伦村鲁庄与迷魂阵相距不远，它与迷魂阵的军事防卫相去甚远，它是一个造纸村。村里有碑记载，蔡伦于两千年前发明造纸法，便是在该村造纸，材料使用棉麻废料，现今蔡伦村在农闲季节仍然以蔡伦造纸法造纸，此纸极有韧性，是北方糊窗的极好纸材。蔡伦村的房子，皆有半腰粉墙，约一米五宽，沿墙一周，是贴纸凉晒用的。村头，巨大的石碾及抽水井仍在，它记录着当年造纸的盛况。另外有还有海慧寺、天主教大教堂群建筑群落，皆是原版，如同上述村落一样，是阳谷县繁华历史的见证，非为旅游而建设的。

游遍阳谷的好去处，我心仍惦记着炊饼，晚间饮酒，就一定点了炊饼。炊饼也叫武大郎炊饼，是为阳谷的土吃。东道主旅游局的刘局长见我独点炊饼，略略产生了一点想法，我随即表示，炊饼是我很久都想吃的，席间就上了炊饼。阳谷宾馆的炊饼比坊间摊档的炊饼要高级得多，它是用了油的，坊间摊档的炊饼也叫锅贴，是为无油烘烤的，我后来才认识到。

炊饼是一种干体结构的面制食品，如同其它的饼类，圆形，比计算机光盘略大，外表有一层芝麻，两面相似，便是没有正反面之分。炊饼外部有些干焦，呈琥珀色，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，吃时必须口咬手撕，富弹性。吃炊饼可以完全不用菜佐，但是可以喝汤，或就凉白开矿泉水咽之。咀嚼时有芝麻的破碎声响与芳香，进入深度咀嚼，韧面饱含着麦子、水气、盐的咸味和胡椒粉味，交揉一体，至嚼成饼团吞咽，就成功地给食者以大力吞咽的快感。饥腹时吃炊饼，这种吞咽的快感尤甚。

我认为，精制主义的炊饼并不见得就好，早晨摊档出售的有焦糊点的无油炊饼，吃起来才体味得到炊饼本真意味，并且进入《水浒》时代的情境。离开阳谷时，旅游局李主任就专门在车站的门口给我买了五个大炊饼，我吃两个当早餐，吃两个当中餐，带一个到郑州。在因特网时代吃炊饼，是可以体验真实的原生态生活，背上一袋炊饼，穿上麻索纳的千层底布鞋去进京赶考，饥时到路边讨水就餐，才是中国知识分子的原版吧。至于炊饼是否武大郎首创，自是没有考证出来，但阳谷的《水浒》、《金瓶梅》宋街上，还是能够吃到武大郎与潘金莲亲手制作的炊饼的，唯二人属克隆性质。

开封灌汤包子

六朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁宁，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城 ，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。

我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。

灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，一旦成为掌门包子，也就是世界名包了。

吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。唯要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。

灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点 ，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验，未知北人是否列面为第一位。

由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离的。诚然，灌汤包子是精致主义的，如同宋词的精细化写作，它已然脱离了民间的粗鄙化牛饮，显然是与翰林院为同宗，翰林院便也就类同今时的社科院文学研究所罢。

吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。

合记烩面

郑州在历史上叫郑县，远不及开封与洛阳有名，自有了京广铁路以后，郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽，一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话是为简洁，以惯使用独字著称。所以，郑州的合记烩面也是简洁得不行，大碗是四两装，有面二根，小碗是二两装，有面一根，长度皆为三公尺。

郑州这个城市，饮食有些粗鄙化倾向，据说信阳人是会搞吃的，他们发明了一道红焖羊肉，郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1、5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制的，我猜想面案是十分长的。

这是在2000年的夏天，坐在合记烩面总店的三楼，感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长，马上就要进入黄河的中上游，行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云，心潮也是那样的波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻，知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然，郑州人也有一点可爱的小吹，他们彪柄这合记烩面为“天下第一面”，如是天下第一，就必须做一番环球考察，那是要付出一些成本的，江南有泉，多彪柄天下第二，就令人感觉留有伏笔。

吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳。于是，合记烩面就诞生了。

一碗面条联系着一部抗日战争史，这是十分有意义的，得知这个典故时我就想，合记烩面可以去东京开个分馆，让今天的日本人多吃合记烩面，然后告诉他们合记烩面的来历，它是日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育，吃合记烩面是能体验人生美妙的，发动战争则会给人类带来灾难，它是放之四海皆准的真理。

我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面，现在合记烩面已经开发出许多品种，唯羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核，它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统，也多多制约中原区域朝现代化迈进，利弊皆存，倒是感觉，吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以，我决定来一次郑州，就吃它一次羊肉烩面，这便也是对郑州及中原文化的认同罢。

黄河鲤鱼

生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，他们将是世界最高的，镇守黄河滔滔东流去。

我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省以上黄河，有龙门，黄河鲤鱼皆要跳一次龙门，与人界相比，旧时像人必经会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。

郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北中国版图。

一个热爱故土的人，自是会盛情领她的朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另请来一条黄河鲤鱼。

黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，一油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。

鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日子就变成了橙色的，一如金阳的涂绘。

汤是在鱼肉快要吃光时上的，汤呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。就喝汤。汤是黄河边的池水煮的，我估计是用的渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。汤便也在我的毛细血管中渗透，黄河进入生命中，清汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。

吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量丛生，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，一河永逝，黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，黄河少年，心里面就悠悠，从山雾上腾起，畅想在岁月里，人会有至美的时光，此便是吃黄河鲤鱼，游邙山，听风细走于耳边。今回味唯有一憾，就是没有能够在喝过酒以后跳入黄河去游泳，因为以前，举凡遇到诺大片水，酒后之首选便是要跃入波涛之中，去畅泳一番，去到大潮之上，浪花之上，看两岸峰峦层迭，云起云落。


利津水煎包

利津是黄河三角洲的一个县，有800年历史。我到东营市的时候，散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县，曾就读西安与北京，便也是吃过八方宴席的人了，如是推荐，便感觉到不吃利津水煎包，是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。

去利津吃水煎包的路上，沿途是黄河三角洲平原广大的麦子，它们齐整地列队平原之上，初夏时节，在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致，像北京街头功夫甚高的发师拿推子剃出的寸头，设若地球也是一个脑壳的话。

考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的。到得利津，就要准备开吃，几位也是县城的作家，写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点，上菜之际便也就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先便是要有面味。面味是麦子的本质的信息，它内面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。

我估计利津水煎包有1、5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便是抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的焦底便是焦香的，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢之爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。

利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。

据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，断为百年老包。如是在家自制，其馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，倘若是条件允许，也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便是我在河口，东道主便也曰之：上盘利津水煎包来。这一客包子，我是想拿去推广的，惜之我对面食的制作工艺怀有技术超级恐惧症，至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食，一俗称蛤蟆跳锅，就是将面搅糊，以勺舀之，投锅锅中沸水，佐白菜芯，搁猪油和盐。另一是面饼，以鸡蛋搅稀面糊，烧热油锅，将面糊倒入锅中，执锅一摇，面糊匀称一圈，起层掀起翻面，两面呈田黄玉色，起锅，揣于兜中，执猎枪去大山中。吃利津水煎包时，我已经放下屠枪，立地成美食家了。



文蛤蜊许多海域都产，据说唯有黄河口的文蛤蜊最鲜，出口量也是最大，这种比大拇指指甲盖大一倍的外壳有褐色斑纹的蛤蜊，黄河口本土人就叫它文蛤，没有斑纹的白蛤蜊就叫白蛤。
我在黄河口接邻的孤东海边看见过采蛤人，他们在齐胸的海水中行走，海水是咸的，所以渔民的肌肤都呈酱肉色，这是源于腌制效应么？那天见得多的是白蛤，有网眼的袋装白蛤，白成一道堤坝。问价，一元人民币三斤，此为批发。我拍了几张照，未见文蛤。

蛤蜊是一种硬壳软体动物，海水淡水皆有生长。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或贝。有名言蚌鹤相争渔翁得利，其实这种事跟守株待兔差不多，三代人难碰一回，渔翁要想得这个利，比驾独木舟渡太平洋还难，因为蚌鹤并不总是相争，它们老死不相往来。

文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必将其养于清水，投盐，以便其吐去腹内泥沙。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接醮配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等，文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒，因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜，无以其右之，汤是蛋清色，有热汽袅袅，吃肉喝汤，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。

文蛤也是可以单纯做汤的。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底，用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤，心气就悠悠然上升，不见油浊的日子里，天空就十分晴朗。

文蛤也是可以炒的，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以添起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足，有辣味则尽除腥气，亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤，他们只将白蛤拿来炒制，估计认为文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。

据我估计，虽然除黄河口之外的海域也有文蛤，那些文蛤与黄河口的文蛤民族成份可能有所不同，一些外地省份的海产养殖者，就到黄河口买小文蛤，移至外省份去养壮，然后运销海外。独要黄河口的文蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积的黄土高原的富养成份生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺，品位与气质超群脱俗，鹤立蛤群，独成一贝，故不吃文蛤不足以称尝过海鲜

，它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。

凡公元2000年5月28日至黄河入海口，得品黄河口美文蛤，亦为人生一种大幸，我未与它擦臂而过。


广饶肴驴肉

广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。便也是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。

我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的，自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城，便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的，打听之，与之煎炒烹炸是为一类，肴乃动词一个。当然，我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃，历史有1128年。到清同治十二年，即1873年，广饶县十一村出了武举人名崔万庆，举荐兵部，肴驴肉遂奉诏入京，供皇家阶级享用，从此北京毛驴的日子也不好过了。据说，康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么？我有点怀疑。

吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到，既然广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写《兵法》，那我吃了肴驴肉便也是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉，我暗暗庆幸。然细想之，不对头，始于南宋的肴驴肉，孙子大人又是如何吃得到口？

肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。 我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至出假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的， 很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。

肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻四小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖五小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。

今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得，原来驴子也是远客。


寿光咸鱼汤

寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属维纺地区，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于八十年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思便也在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯氽汤等是为鲜汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。

咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤闷煮。少油。佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。

喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加闷煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然除解了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉。不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。

因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得搁外的谨慎和细致，力戒少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细的悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地体认，这款寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名汤之列了。由此，我也想友示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。


博山烩菜

博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，唯其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分的奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。

博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。

博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么的讲究，或是多么的不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。

吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏打捞法。

但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜“，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想象。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。

关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，溶合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，便是无论多么的高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。
边走边吃系列是从黄河源头，一直到黄河出海口，周边地区，众多美食当中的一些特色食品。我费了很大的篇幅来介绍，主要是想让大家了解中国美食文化和美食文化中的精髓，希望大家对此系列多提宝贵建议。谢谢！