说起淹酸菜，本官很自夸。因为每年秋天我都要淹不少的酸菜，根据多年的经验现在总结一下跟各位厨师们交流一下子。

　　我们这里淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。

　　*选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。本官认为是让白菜蒸发掉一些水分。

　　*然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。

　　*把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。

　　*等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。

　　*放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。

　　这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。


　　超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。

　　酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。

　　个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。


　　很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。

　　把我的经验秘诀告诉给大家，特别是太阳莱娜。

　　*尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。

　　*用铁勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。

　　*放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。

　　*然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。

　　淹制泡菜的坛子，很好玩，上口有个凹槽，盖子扣上后，可以在凹槽里加水，完全与空气隔绝，不妨买个试试。