转：我的成都肥肠粉
柏川
成都小吃种类繁多,制作精细,口味上乘,吸引着每个初到蓉城的异乡人.当年我从西安到川大上学,一到校就迫不及待的上街把小吃吃了个遍.最喜欢的是肥肠粉.肥肠粉在成都到处都有,最有名的是青石桥肥肠粉.
青石桥是巷名.肥肠粉店门面西,仅只一间铺面.人极多.要碗酸辣粉,略等即得.粉条是不易煮烂的红薯粉,晶莹剔透,盛在加醋的熬得发白的骨头汤中.红油飘香,霉干菜,榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆,豌豆尖翠绿异香.空气中酸酸辣辣,使人想起望梅的曹操.粉条糯软,满口留香.唇齿间豌豆尖清爽宜人,榨菜的滋味回荡喉间,黄豆的香气直顶上颚,光滑的粉条衬托着酸香麻辣的滋味,充盈五脏六腑.各种滋味轻重缓急,错落有致的按摩着你的味觉.再吸口酸汤,顿觉温暖舒爽,竟然隐隐有些汗意.在成都初秋微寒的傍晚,一路吃来,最后酸辣收场,恰到好处.较之其他小吃,可能口味偏好,酸辣粉印象最佳,味道的确巴适(极好).少不入川,只是这吃食,我已经迷失了.
说来好笑,我在青石桥店第一次并没有品尝肥肠粉.和绝大多数同时代的中国人一样,我幼年的食谱简单.更直接的原因在于我的老父亲食不厌精:肉类只吃肌肉,因此18岁以前鄙人没吃过猪耳朵,鸭脚板,兔脑壳,更别提脑花,腰子,牛肚,至于黄喉,鸭血,猪大肠,简直就是天方夜谭.真正吃肥肠粉是初到成都三个月后,在川大和科大之间的小铺里.我们4舍(现在是5舍)的几个兄弟伙打牌后去宵夜,输了请客的小子明知我不吃肥肠,却故意点肥肠粉.想我这西北狼岂能让人讥笑,故作镇定地夹起颤巍巍的肥肠送入口中,没有预想中的使人发怵的异味,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼.这种体验直接拓宽了我的食谱,自此我一发不可收拾,上述诸物尽入口中.那年寒假回西安,坐在南院门春发生葫芦头店里,大嘬热气腾腾,浓香四溢的肥肠泡馍:葫芦头泡馍.感慨得心里直骂自己是个瓜娃,在古城西安与如此美味"同居"了18年,居然一直没有亲密接触.
成都的辣味有别于西安.西安烹制辣椒是热油直接浇到生的辣椒面上,谓之油泼辣子.干辣浓香,直截了当.有种西北汉子特有的爽快劲儿.合乎陕西,特别是关中纯朴,直率的民风.成都的辣椒加工细致,口味繁多,有红油,麻辣,酸辣,糊辣,鱼香,宫保,怪味等.辣而不燥,细腻周全.如果提起川菜只是麻辣,那就太过粗浅,远未领略川菜洋洋大观,花团锦簇的精华.有个经验,无论装潢多么富丽堂皇的川菜馆,第一次点菜,务必回锅肉,鱼香肉丝开路,考核一下大厨刀工制作,把握火候,运用郫县豆瓣,调配鱼香味的功力.如果大厨不能搞定的话,什么香辣蟹,水煮鱼,棒棒鸡,泡椒墨鱼仔任你菜谱天花乱坠,统统免谈,就更别提虫草鸭子,清蒸江团,家常海参,干烧鱼翅等川菜名品了.
说到嗜酸,更是我一大口味.我吃火锅,涮羊肉,从来都是两个沾料碗.一碗是普通的蒜茸,香油,味精或韭菜花,芝麻酱,另一碗是纯醋.往往是醋用的快.到了成都,才知道除山西老陈醋,镇江香醋外还有醇香适度,别有风韵的保宁醋.名气虽然不如前二者,但的确是佳品.如果驻守阆中,沉迷美酒的张飞早些见识保宁醋,中和一下肝气,可能就不会被屈打的小卒割去首级.说来可能骨子里有山西人的基因吧.幼年时祖父不仅教我文字,常识,还告诉我家族的历史.记得祖父讲过一首著名的民谣:“问我祖先在何处,山西洪洞大槐树,祖先故居叫什么,大槐树下老鹳窝”.成年后才知是明洪武至永乐年间，明朝政府在洪洞县城广济寺院大槐树下设局驻员,集中移民,发放“凭照川资”,屡移山西民众于京、冀、鲁、豫、皖、苏、鄂、秦、陇等十余省市.这首民谣就是迁民祖先怀念故土,心口相传的内心写照.本人双脚小趾甲皆为两岔,即是迁民后裔的体证.因此喜食醋,可能不仅是我,也是众多同样背景的迁民后裔的同好吧.
人群的迁移促进了各地口味的融合.北中国移民历史悠久,四川何尝没有自己的移民.一次在川大外培根路买水蜜桃,同寝室的阿兰在模仿春节晚会的广东话玩,不料卖桃的哥子接过话题,纠正了阿兰的几个发音.聊过才知,这哥子家住成都附近温江,整村都是从广东移民过来的.在家说粤语,进城又是一口地道的成都话.中学学过的回忆朱德元帅的文章,有"湖广填四川"的注解,这次算是亲身体验.每年四川的民工在广东艰辛求食,还要受尽白眼,中间不知有多少是数百年前飘零异乡的移民子弟.有时感觉潮汕卤味与四川卤菜味道近似,是否是移民带来的口味,不得而知.
粉条是中国人餐桌上极普通的食物.淀粉制成.常见的有土豆粉,红薯粉等.童年的记忆里总有热气腾腾的猪肉土豆炖粉条,还有冬日里在炉上烤灼粉条的焦香.其实中国人心目中的至味无非猪肉,豆腐,白菜,粉条.皆性平养人之物.家乡不同.每个人都有自己心目中以此四物烹制的佳肴.我在家常吃红烧肉,小葱拌豆腐,酸辣白菜,凉拌粉丝.去川菜馆总要点回锅肉,麻婆豆腐,四川泡菜,蚂蚁上树(肉末炒粉条).大家都有自己心目中的选择吧.你呢?是无锡肴肉,平桥豆腐,还是酸菜猪肉炖粉条,开水白菜.这些年什么八大菜系,京城谭家菜,重庆江湖菜,东洋菜,法国菜,意大利菜一遭吃转,感觉真正趋于化境的人间绝味无非家常口味而已.其实人生真味不就是个"淡"吗?绚烂之极,趋于平淡.饮食如此,做人也一样.
大四最后一学期,对很多人来说意味着爱情破灭,事业无着,前途未卜.除了毕业论文,那时我主要兴趣是骑自行车去成都大街小巷发现小吃,消灭小吃.说句冒皮皮(吹牛)的话:当时吃的水平已经很高了:有名的小吃龙抄手,三合泥,叶儿粑,谭豆花,钟水饺,韩包子,赖汤圆,郭汤圆,陈麻婆豆腐,陈兔丁,夫妻肺片,廖胡子罐罐鸡不谈,还要自己发现.西门车站附近的炒菜馆,牛王庙一条街的各味面馆,新南门的雪豆蹄花,九眼桥旁边宏济路的豆花饭.当然也少不了把喜欢的再品一遍.至今记得同师妹吃肥肠粉的情景:青石桥街边停好永久斜梁女车.红黑条纹的窄小精致的束腰,系在黄底细碎红色玫瑰花样的连衣裙上.长发飘逸,青春亮丽,在我前面一扭一扭的走着,每一步右脚尖微微里拐的样子.回眸一笑,阳光灿烂,至今仍是我生命记忆中的亮点.嗲声嗲气的成都话,用一句已经不文学的话说就是,至今依然萦绕在什么.
2001年5月,在成都工作结束,得一闲暇,出岷山饭店侧门,信步东行,过盐道街中学,经集贸市场折北,成都话称之为"抵拢倒拐".无意之中竟站在青石桥肥肠粉店门口.大喜而入,要一肥肠粉,闲坐慢等.环顾小店,桌椅换成新式联体结构,象成都青年路沿街叫卖的色彩斑斓的踏脚裤一样.时髦虽然时髦,但却少了些许方便,缺了一分老店应有的古朴.突然有些睹物思人的情绪,门前来来往往的青春笑脸很多,不知师妹现在他乡还好吗?肥肠粉的口味与原来相仿,但多多少少与想象中的不同,不觉有些惘然.
美食是成都熙攘喧嚣的平民生活的基础.成都市区寻常巷陌,青瓦白壁,静默无语的芭蕉点缀期间,三五老者,闲推牌九,两三童稚,嘻闹追逐.个中滋味,岂是时髦男女流连风月,灯红酒绿处醉眼惺松,浮光掠影所能体味的真成都.至于乡间,去过李劼人先生笔下《死水微澜》中描述过的天回镇,碧水修竹,田舍人家,春天里满眼金黄的油菜花,川西坝子,好风光啊.我欣赏成都生活的闲适.成都的朋友待人周到,细致,温和,虽然和家乡西安的粗旷,豪爽,热情的风格不同,但如沐春风,感觉自在.毕业后经常与几个哥们相约去成都,看着它一年年的靓丽动人.也去菜根香,老房子,红杏酒家,但更多的是几个死党一起闲坐冷淡杯,天南海北,不着边际,享受成都的散漫.
早年的体验决定了人一生的基本取向,饮食口味盖莫能外.逐渐养成的口味总是与愉悦紧密相连,人追求适合自己的味觉感受,抑或也是一种心灵印证的过程,或许喜好的口味总是与记忆中喜悦,温饱,安全相关,折射出人潜意识中自我保护的本能.口味偏好,是否表明心态的保守呢?应该不是这样.法国油画大师莫奈在其回忆录中写道:我无数次的回忆曾拥有过的美好,不是沉湎过去,更不是沉沦现在,只是为了汲取面对茫然无知的未来的智慧和勇气.一致的文化,共同的爱好,相似的体验,还有自己喜欢的适合口味,决定了我们大中华的背景.或许这就是我念念不忘肥肠粉的原因吧.