转：食家与家食
先求生存，再谋温饱，鲁迅的话到此为止。我想，温饱之余，就要吃得好一些，即讲求饮食之道。饮食之道生，便有了饮食文化之学。世人喜谈美食家一词，而对于这个头衔的赠与，又往往过于慷慨。于是，美食家只不过成了好吃之徒的同义语。即使吃遍天下美味，舌能辨优劣，往往也还只是个老饕。关键在于文化二字。凡文化，必自成系统，饮食文化亦然，亦自成系统；而这个系统，又从属于所在国家的文化大系统中。中国饮食文化从属于中国文化，是以各区各地各帮之饮食有其大同，而各区各地各帮之饮食，又密切联系于其所在之区域文化，是以有其小异。此即所谓共性与个性之同与异也。明其统属，知其渊源，解其所以，方足以言饮食文化，此其一。其二，饮食文化之研究非孤立之学，实是一门大学问，非博通专精之士不能为之。
写此一段话，实有感于中国饮食文化日趋表面热闹实质退化之途，乃泛言之。别有《饮食文化退化论》一文，在此不作分析。
文章题目所谓食家，兼指饮食之家与饮食专家二义。前者与后者可以有联系，但更多的情况下是分别。任何家庭都要谋饮食，怒我杜撰，称为饮食之家，非一定意味着考究饮食的家庭，更不一定和钟鸣鼎食之家相瓜葛。又请恕杜撰，简称之为食家，并不一定就是饮食专家也。
美味并不一定在著名饭馆，家庭中日常所吃，称为家常菜。家常菜中亦多有美菜，此即本文“食家与家食”本义所在。一般食家中有高厨，可以制出美肴。即使无高厨，甚或是无厨，只不过是主妇下厨，经之营之，积经验而为学问，亦往往有美味，被誉为这一家庭的家食精品，并往往由此而进入饭馆厅堂，声名大噪。
举一些随手可得的例子。现在驰名全国的四川莱麻辣豆腐，当其创始之时，不过是成都北郊一个姓陈的麻皮妇女，善烧此菜。后来开了一个乡村小店，专卖此菜，叫作麻婆豆腐，大约是顾客随口所称。其时她只是代烧，豆腐与牛肉(现在用猪肉，大失其味)要顾客自己买了带去。不要以为麻辣豆腐唯此独佳，前几年，在一个四川同乡家吃他夫人烧的麻辣豆腐，烧法迥异。将豆腐切为许多正方形片子，每两片之中夹佐料(辣椒、花椒、牛肉末等)合为一方，蒸而食之。豆腐既整齐可观，吃来每一个都其味透骨。我的这位朋友只是一个报社普通职员，这个菜可称其独到家食。惜乎让陈麻婆豆腐独占市场而不传。
炒(黄)豆芽，是四川家居最大众化的莱。幼时常在我两位亲戚家吃绝然不同的炒豆芽，一家炒法是佐料数极多，豆芽入锅时间甚久，全呈深黄色，入味甚浓，嚼之甚绵。一家是以盐谈炒，入锅即起，装碗后在面上略浇辣油(红辣椒粉所熬之油，不能见辣椒粉)，其味清淡而略辣，入口极松脆。同样一菜，风格两般。今已五十余年不知此味了。我家亦喜食，母亲吃素，然为儿女锐意经营各色菜肴，尽管她只做提调，不动手，又不能尝食，皆指挥厨师为之，亦多美味，今已忘之矣。只记得家中泡菜一项极考究，有坛十余个，所泡各种菜均有专坛，绝不能乱。泡菜佐食，极佳。清脆的泡缸豆炒肉末，略加胡辣椒入锅，食之饭量大增。
写至此，哓舌为四川菜正名。人皆以为川菜必辣，此误解也。家常川菜诚然有辣，考究之家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为佐料而已。至于以毛肚火锅为川菜必辣之证明，更是错了。毛肚火锅源于重庆，乃川江船夫所食，由于劳动太艰苦，乃食此奇辣巨麻之食，饮烧酒，以解其乏，虽盛暑亦然。后虽渐盛，终非川菜之主途。
我的大舅父经学大师龚向农先生，亦精于食，厨师姓袁，舅父尊称之为袁大师。所做菜均清雅宜人，绝无辣味。大舅父每食，佐饮黄酒，说是这才调和，饮白酒就破坏了清雅的气氛。
去年，台湾著名学者潘重规先生(黄季刚大师之婿)来上海，谈起抗战时期在四川大学教书时，常在著名诗人、川大教授林山腴(思进)先生家吃到最好的菜，远过于饭馆。我送他一本厚厚的林先生遗著《清寂堂集》，潘老甚乐。
向农舅父、山腴先生家都有极美之家食。惜不传。四川人皆知的大千鱼，从张大千家传了出来，成都饭馆有此莱，惜不佳。前两年，我的外甥为我烧此莱，极可口。他家与张大千有深交，张大千一家且曾住其家，他其时虽幼，已习知大千厨师烧法，难怪其可口了。著名作家李劼人精于食，善烹调，必有多种美味家菜，因此才能开饭馆“小雅”，夫妇同烹美味。
家食之源久矣。红楼宴自然极多世间美味，那只不过是美食文化家曹雪芹所创造的贾府家食，虽然其源有自。悬想文士苏东坡、杨升庵等之家必有美食，此亦远矣。只要回想五十年代天津的周家菜、北京的谭家菜，就可知家食往往优于市食。周家菜饭馆坐落于精巧小洋房内，仍如同家居，菜皆无锡味，听说原为书香之家，主人曾留学国外，我时见其黄发碧眼之异国夫人出来招呼客人。谭家菜是广东菜，而能享盛名于在饮食上流于保守的北京，其莱亦必不与市上粤莱馆同。以家菜而开办饭馆，其规模绝不宜大，一旦扩充门面，大增座位与厨师，也就是末日到了。北京康乐的迁居扩充，也就只有大锅莱了。以至于昔日上海银行楼上的莫有财莫家莱演变而为堂而皇之的扬州饭店，亦有今不如昔之感。
我不敢说今之家食定不如昔，交游不广所限耳。但四十年代所遇两次家宴恐怕是广陵散了。一在一九四四年，在四川自贡市某大盐商家得与盛宴，菜均精品。一在一九四七年，在南通张状元(謇)家，张敬礼举行盛宴，平生口腹之享此其极矣。张家之宴，清雅高洁，多了一种书卷味。这就是本文开头所说的文化问题了。中国饮食文化要发展，绝不能只靠营业性的饭馆，更不能为上海今日之家家“生猛海鲜”所能达，食家与家食亦当担大任。