转：震撼的辣味
辣味是一种美味，我始终认为。
记得二十几年前第一次去四川，就被满街的辣味诱惑得神魂颠倒。且不说拌凉粉、红油抄手、夫妻肺片这些正宗的天府小吃所蕴含的辣味文化的独特魅力；即使一碟极普通的川味炒菜，也会给人无穷回味。那天我独自去成都附近的新都游览，中午走进一家小饭馆，要了一盆炒猪干，一碗汤。只见象牙色的炒猪干芡薄汁紧，上面是一层红亮的辣油，一下子先声夺人，把我的食欲吊了上来。举箸一尝，猪干鲜嫩异常，滋味奇辣难熬，那辣不仅对味觉，而且几乎使全身都受到震动，硬着头皮吃第二口、第三口……那辣味混合着鲜香，满载着刺激，把整个口腔都复盖得火热灼人。为缓解口腔的烧灼感，我一边咀嚼吞咽，一边拚命吸气，同时满头冒汗。尽管如此狼狈，但辣味却紧紧地吸引了我，使我欲罢不能。在此前我并不是不吃辣的人，也曾吃过不少无锡的辣味菜，但想不到同样的辣味，在川人手里能够演绎得如此惊心动魄。
以后，有机会去过好几个吃辣成瘾的地区: 江西、湖南、广西、贵州、云南……同样是辣，有的辣得浓烈，有的辣得燥热，有的辣得平和，有的辣得沉稳，有的辣味中带麻、带香、带苦、带酸……辣味，确实是一种无与伦比的美味!
辣味不仅冲击口腔，进入肠胃，而且直达肺腑。辣味给人的刺激，不光体现在味觉上，而且表现为一种强烈的触觉感受，一种特殊的压力感。其它的味都只能通过味蕾而让人感受，惟有辣味，可以诉诸于整个消化道，从进口到出口。因此医生常提醒痔病患者要禁食辣味。
嗜辣的习惯大概可追溯到人类祖先。在严酷的自然环境下，人类的食物是单调和匮乏的，为了抵御这种单调乏味，人类发现了辣味特殊的刺激性。如今在不少贫困地区，食物中只要有辣一切都可将就。辣味还可消解自然界带来的阴湿和人体的伤痛。在长期阴郁的日子里，红红的辣味就是阳光，就是温暖。于是在人类同自然相处和向自然挑战的过程中，嗜辣积淀成了一种集体无意识。辣味还意味着一种偏激、一种执着、一种义无反顾。有人说过：“不辣不革命。”这句话或许不无道理，至少在相对意义上值得思考。如果说美学上的通感能够延伸至人的行为方式乃至思维方式，那么这样的可能还是存在的。在吃辣最厉害的湖南和四川出了那么多在中国近现代史上举足轻重的人物，这很难说与吃辣没有一点关系。
嗜辣者认为菜肴一旦少了辣味就会索然无味；不吃辣者觉得菜里放了辣都成了一个味，再好的美味也吃不出来。事实上辣味的最大特点恰恰是不压味，所有的味型都可以加进辣味而不掩盖原来的美味。而所有的美味一旦加了糖都将面目全非。江南人的饮食一般是排斥辣味的。这或许同江南水乡气候温和、风物秀美、生活富裕的地域环境有关，也与江南人中庸平和的人文气质相联系。值得庆幸的是，拒绝辣味的江南人如今也逐渐有了吃辣的爱好，少量的辣味给相对单一的江南口味增添了新的色彩。这种味觉感受上的变化和开放意识反映了时代的发展进步，折射出地域之间的融汇交流。
回顾近二十年的餐饮市场，在全国刮得最为持久的时尚食风正是以辣味为特点的川菜和川味火锅，能在世界各地立足的中餐风味也首推川味。放眼神州的饭店酒楼，有哪一桌筵席能少得了辣味呢！川菜红遍全国无敌手，显示了辣味宽广的适应性和持久的生命力。
辣的标准味道就是辣椒的味道。辣味的来源主要是红辣椒。那大红的色泽明亮、温暖，逗人食欲。在平淡、沉闷的生活里，充满挑战意味的辣味是一抹火热的亮色；在苦难、贫困的生活里，辣味意味着不死的希望。
辣味，那是生命力的象征！
人生的热烈、奔放，在辣味中获得释放！
祝松磊
熟熏---江南美味(一)
1926年冬天，梁实秋先生负笈美国归来，执教于东南大学。闲来曾与同仁聚饮夫子庙万全酒家，席间有醇酿花雕蒸火腿，“味之鲜美无与伦比”。这一餐欢宴，让他回味终生。其实，万全酒家还有一道松子熏肉，是它的招牌菜，未知秋翁得其一尝否。
从清末到上个世纪八十年代，至今算来，松子熏肉在南京的馆子里湮灭了二十多年，这一代的厨师大多不甚了了。去岁寒冬，我遍访老万全传人不见。幸蒙六华春经理好意，介绍老万全炉头严敦信之孙严得和与特三厨陈协新让我认识，才得一饱“耳”福。
熏食有生、熟之分。南湖某粤菜馆，所烤叉烧，刚一进嘴，果木香即充盈两颊。可惜肉略嫌嫩，非用微波炉转几圈才觉吃口好，这显然存着生熏的痕迹。而所谓熟熏，是将肉、鱼烹至大半熟，再用烟熏。制松子熏肉，先取五花猪肉切成片方，白水煮八分熟。再用大铁锅一口，下置松木屑、茶叶、小茴香，把肉方铺在铁丝络子上面，焖上锅盖熏。有顷取出，抹净肉方，用糖、酱油、料酒，入大碗蒸透，供席。
熟熏之味，袁枚在《随园食单》中谈过不少。比如猪肚，“加鸡汤、佐料煨烂，熏切”；做熏煨肉，则“先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之”；甚至可以“将鸡蛋加佐料煨好，微微熏干，切片放盘中，”用来当下饭小菜。据说还有一种“茶腿”，是用茶叶熏过的火腿，肉质火红，味鲜而带茶的清香。这大概就是金陵熟熏的渊源了。
随园老人袁枚籍贯钱塘，因此熟熏一馔，恐怕少不了浙江风味在里面。即如有一半浙江血脉的秋翁，在青岛大学家中以烤肉宴客时，还忘不了让子女到后山拾松塔，敷在火炭上熏。这样的烤肉吃起来满口流油，松香沁透五脏六腑。后据研究发现，烧烤食物对人体健康不利，故而熏肉在市面上渐渐消失。但浙江菜肴和金陵菜馆的联系，却是年甚一年。这固然是好事，不过惟盼金陵厨界不断推陈出新罢了。否则弄到最后，江浙菜统统变成浙江菜，那对六朝古都南京的餐饮业来说，岂非一件挺可惜的事儿。