好文！给东北菜正名(zt)
说起东北菜的特色，大家印象里好象就只有饺子。到处都是饺子王什么的，我一直替东北菜惋惜，怎么就非得把饺子当成门面呢？这种广告诉求固然给人一种实惠亲切的感觉，但档次就难往上提了。尤其是出了东北那旮儿到了南方这地儿，饺子就算成了王，南方佬也只当你是家常饭。
其实，东北菜在东北不叫东北菜，更不全是饺子王。东北那块大着呢，三个大省，人民群众的品味也不尽同，有辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜之分。八十年代的全国烹饪比赛，东北人拿回了不少金牌，不是熊掌就是鲍鱼，可不光是靠着包饺子。
你想呵，从历史上看这地方出过皇城，建过首都（伪的呵），那么些贵人们就吃饺子和骨架？从资源上看辽宁那旮靠海，出产全世界最好的海参，还有鲍鱼什么的；吉林那旮特产高丽参，山上有榛蘑；黑龙江里有大马哈鱼，北大荒的野鸡往锅里飞，野兔多得用棒子打就行了。
真正的东北菜大厨，擅长的是红梅鱼翅、牡丹熊掌、凤腿鲜鲍、冰糖蛤士蚂、一品麒麟面、高丽参炖梅花鹿这些大菜，手艺极深，炮制过程繁复，绝对不比粤菜或上海菜逊色。小鸡炖蘑菇啦、猪肉炖粉条啦，这是东北人的家常菜，个别广东人以为这就是人家最好吃的东西，那就太傻了。
不过话又说回来，这些大菜我们品尝的机会不多，有没有钱是一回事，请不请得到大师给你烧菜是另一回事，不如还是说说东北的家常菜吧。
辽菜里的葱爆海参、油焖大虾是与粤菜风格不同的海鲜菜，但制作上还不算复杂，在家里也能对付。海参要先浸泡煨制好，用大量的山东大葱去爆炒，用高汤勾薄芡即可。如果是在大连可能吃到新鲜的海参，刺梅花参是上品。大虾是用海里的大对虾，也是先用佐料养好味，用平底锅油煎，中间加一点清汤，与煎锅贴的方法类似。
黑龙江菜里的松仁玉米可谓广为流传，其实也颇为简易。先把松仁用油炸炸，注意用小火，否则就碳化了；把玉米炒熟了，再和松仁一起翻几下就行了，这时要用大火。就是玉米不能用太嫩的，一炒出水就完了。还有一个不太为人所知的“渍菜粉”，就是用渍菜炒五花肉和粉丝。关键是那个“渍菜”，是用秋天的大白菜和海盐腌制的，放在大水缸里一个月才成，有天然的乳酸味道，久吃上瘾。
吉菜里面的滑子蘑、刺老芽、黄瓜香等野菜是一绝，还有酱猪手、薰小肚、南肠也有风味。不过还得说“白肉血肠”最有特色，白肉呢要先用火烤一烤，再用水煮熟切片；血肠呢是用新鲜的猪血灌的，煮个半熟切成段段，再和白肉片片一起放进高汤里煮开，沾着佐料吃。嗬，这一大碗，热气腾腾，红红白白，东北菜的意味出来了。这佐料可有讲究啦，一般是有韭菜花酱、腐乳汁和虾油三碟，这韭菜花酱在腌制的时候加了苹果、梨、小黄瓜和白酒，清香呵。
童希琰
北方的主食：馒头