锅盔 (z)

锅盔
书叠青山






于2004-07-31 19:51
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　　四川的锅盔有两种，一种是用油煎的，软面团里的放入调制好的鲜肉或韭菜，放在平锅里用油慢慢煎熟，呈金黄色外酥内软，最有名的是新都县的军屯锅盔；另一种是白面锅盔，用来夹菜吃的，今天要说的就是这种。
　　白面锅盔一般宽约四寸，厚约两分，有时还在表面上粘上一层芝麻，放在平锅上用文火炕，炕至七分熟时，再贴放在炉塘壁烘烤，最后变成外焦内软的。这夹菜吃的锅盔在北方又叫烧饼，据说这种面食是在唐朝时从西北方传来的，传说当时唐高宗李治和武则天在奉天县城北的山梁上为自己修建合葬陵墓。当时建筑陵墓的工程非常浩大，聚集了约两三万民工。为了施工安全，监工特制了一种薄铁盔帽，发给民工们戴在头顶。由于工程要求紧迫，民工越来越多，吃饭成了问题。无奈，监工就直接把面粉发给民工，让他们用头盔烙饼，这样就解决了吃饭难的问题，所烙的饼也就演变成今天的锅盔。天府之国最讲究吃，因此夹的菜也内容丰富，可以是酱汁卤肉、凉拌三丝、五香大头菜、红油耳片等等，任食客自行挑选。不行了，口水在泉涌了。
　　锅盔这种小吃，现在也是成都街面常见的，但大多已开成连锁店形式，什么喜儿锅盔店（就没想明白，喜儿和锅盔有什么关系，当初杨白劳给喜儿的年饭难道是锅盔？！）等等。将夹好菜的锅盔放在精制的纸袋里，制做时间不过一两分钟，也就二、三元钱，可与洋快餐一比高下。
　　从小到大就爱吃三种锅盔，一种是酱汁卤肉的。先把烤好的白面锅盔放在炉塘预热，从中剖开，再将一小碗量的卤肉（卤肉不能是全瘦，太老不化渣，要半肥半瘦，卤的软软的，那肥肉已尝不出腻味才行）放在滚烫的卤汁里抄热，夹进锅盔里。还没吃，那卤汁的香味就已飘进鼻孔，禁不住口舌生津，耐力不够的已在咽口水了。用双手捧着，一口咬下去舌头都不想动了，任那美味在嘴里回荡。一边走一边吃，省时又方便，当然淑女绅士们是要在店堂里吃完了才会出门的。个人认为，还是后子门靠近房产交易中心的那家店的最好吃。
　　第二爱吃的是凉粉锅盔。记的读小学时，被父母寄放在大姨家里，那是个小镇，是四川最出名的产桔地，镇上的那条正街只需十多分钟即可走完（当然现在已变化很大）。在路的尽头，靠近大桥头的百货店的对面，天天支着个小摊，不足一米宽，台上摆着个玻璃厨柜，里面就两样，烤好的一堆白面锅盔，这的锅盔比别处小一圈，但只要五分钱一个，还有一盆旋好未拌的白碗豆凉粉，长长的韧劲十足。摆摊的是一位没工作的大婶，靠这个养家。那时小孩子能有的零钱也就一毛两毛，放学后花一毛钱可以买到一个锅盔并夹上凉粉。凉粉是现拌的，这样不会出很多水，也就不会很快将锅盔泡软。大婶拌凉粉时舍的放料，凉粉被拌的红亮亮的，喷着调料的香气。小孩子吃的急，虽然辣的抽凉气，还是不停的往嘴里塞。大婶在夹锅盔时也不吝啬，每次买，那小小的锅盔都被夹的鼓胀胀的，吃完后总是打着饱嗝回家。等从父母所在地读完高中回来后，那个小摊已没有了，百货店的店员说大婶的儿女做生意忙不来，大婶去帮忙了。胀鼓鼓的小锅盔再也吃不到了。
　　第三好吃的是红糖锅盔。是最最老土的锅盔了，一般都是挑着担子的卖，一头是烤炉，另一头是柜子，装着面粉、红糖（这红糖不是平日里见着的红砂糖，是用土法熬制未提纯的蔗糖块，呈暗红色，被锅盔师傅加上油特殊揉制而成）。师傅找着卖场，放下挑子，在烤炉和柜子中间摆上一块木板，便开始现做锅盔。醒面、揉面，擀成圆形，在平底锅里炕成七分熟时，就将锅盔剖开，放进一大块揉制好的红糖，用面团将切口封住贴在炉塘里烘烤，三四分钟即好。这时饼内的空气彭胀着，把锅盔撑的鼓鼓的，里面的红糖也化成了粘粘的糖膏。师傅怕性急的吃客被溅出的糖膏烫着，在递给吃客时，会先在锅盔的顶端切一小口，放掉空气，再性急的一口咬下去，也不会糖膏四溅了。土红糖的甜，不是那种发腻的甜，略带着甘蔗香，和着白面锅盔的面香，在嘴里搅动，每个吃的人脸上都是满足的笑。但这种锅盔已很多年不见，那怕在小乡镇上也难的一见。今年去罗泉老镇玩时，在唯一的街上发现了这样的挑子，我们一行几人惊喜的叫着每人来了一个，CC还是吃的满门襟都是糖膏，害的我拿着湿纸巾跟在后面给她擦，还没擦完又滴上了。