已经拿到offer了，有没有翻牌的可能？

有公司给offer了，电话电邮都通知了。本来说要去签一个什么agreement，但还没确定日期让我去签。想问有经验的朋友，这期间新公司会不会放我鸽子？不会等我交辞职信了又说offer已经给别人了吧？如果新公司放我鸽子有没有什么东西可以保护个人利益的。新手，请多指教！谢谢