转：现代川菜在定型时期所取得的成就

从1861年到1937年的76年时间里，特别是从1897年李九如在成都开业聚丰园开始的40年时间里，虽历经辛亥保路运动的风潮和民初军阀争斗引发的成都巷战的动乱，川菜却依然不顾一切地走向繁荣的道路，似乎要急迫地了却七百年来积弱不振的旧债。到了抗战爆发前夕，不超过40万人口[40]的成都市拥有大中餐馆达一千家左右[41]，其他小饭店和小摊小贩多不胜数，出现了烹饪业的空前繁荣，巍然成了中国餐饮业的新兴重镇。
　　
　　在这之前，清代饮食业的繁荣区域已经从扬州地区转向了广州、上海和天津。清代中前期时，由于雄踞国内水陆贸易之最，扬州集中了天下的食货和最大量、最豪富的盐商，他们奢侈斗富，热中于口舌的新奇感觉。家厨业餐馆业的空前繁荣，大盐商的高档消费， 出现了许多新颖的高档菜肴，所谓“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风。”带来了淮扬菜名冠九州[42]。鸦片战争以后，随着工商贸易中心转向沿海大城，扬州的饮食业衰落了。这时候，广州取代了扬州成为中国饮食业的中心，“硝烟过后再扬名，七十二行势更昌。肉林酒海无昼夜，羊城兴旺永流芳。[43]”，广州称雄一百年以后，到了抗日战争前夕，现代“川菜驰名国内，殆与粤菜分庭抗礼，年来南北都市，川菜馆林立，其兴旺可知。[44]”谁又能想到，当年那些打着赤足，衣衫褴褛涌进这块土地上人们的后裔会创造出他们祖先所没有过的辉煌呢？
　　
　　川菜在清末民初的繁荣，不同于当时广州、天津、上海那样的沿海大城市的饮食业建筑在对外贸易基础上的繁荣，就像《清稗类钞》里说的 “广东之酒楼，可谓冠绝中外。[45]”那样，那些城市的烹饪主要靠餐馆的繁荣来拉动的；它也不同于清中期以前淮扬菜的繁荣，扬州的兴盛主要依靠了家厨与皇家官府消费的优势，即所谓“烹饪之技，家庖最胜。” 和“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。[46]”，而现代川菜的起飞，实得力于馆厨、家厨、中馈的相互影响，相互促进，这三方面的作用基本上是均衡的。如（二）所述，现代川菜还有一个显著的特点，它是在来自数省移民混合烹饪文化基础上的开花结果。
　　
　　仔细对照《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等宋元笔记的记载，我们就会发现，这一次川菜中心-成都的餐饮业繁荣很像两宋首都的繁盛。最显著的相似，那就是两宋首都的餐饮业和清末民初成都一样，以大餐馆、酒楼与小饭店、小商贩的均衡分布为特点，尤其是小吃小卖非常发达。《东京梦华录》所载“正店”（就是高档餐馆）凡72家，此外的小饭店“不能遍数”，而且在“筵会假质”条下，记载了许多专业家厨临时为大官人上门服务。《东京梦华录》里小贩卖的小吃占了整本书谈到的菜肴至少三分之二，这些小吃看起来多是百姓家中馈活动中创作出来的。《梦梁录》所载临安的酒肆（高档酒楼）、分茶酒店、面食店、荤素从食店（各种点心）也大约和汴京时期差不多，只是更多，多得不可胜数（仅“分茶酒店”条就列出菜点243个），它们同样也是小吃为多，同样也有家厨服务的筵会假质。再对比一下清末傅崇榘写的《成都通览》所载成都各种菜肴与风味菜肴达1328种之多，其中小吃就占了数百种。南宋首都临安的饮食繁荣很大程度上得力于靖康之难以后，大批南渡移民在临安开的各种饭店，这和现代川菜由各省移民所创造有异曲同工之处。最后，和两宋情况类似，现代川菜是在一个远远没有打破闭塞状态的盆地小农经济为主的条件下发展起来的。
　　
　　现代川菜是经过一百五十年移民，五十年的积累，才在清末开出古典文化里一枝最后的奇花。研究现代川菜在晚清的异军突起，将给我们一个理解两宋城市餐饮繁荣的就近参照。
　　
　　下面我们将分别就几个方面阐述现代川菜在定型时期取得的成就。
　　
　　① 尚辛香
　　
　　清末民初现代川菜兴起的潮流里，大众化饭店与小贩所做的最大贡献之一就是高举刺激口舌的大旗，创造了大量以麻辣为特征的“尚辛香”菜肴和小吃，它们把尚辛香的传统推进到最大的程度。让我们用其中四样菜或小吃来加以说明：
　　
　　1） 麻婆豆腐
　　
　　麻婆豆腐创立于晚清同治中[47]，该菜的特点是麻、辣、烫、香、酥结合。最有意思的是，绰号“麻婆”的饭店掌灶，老板娘陈氏创作这道菜的目的并不是让这道菜扬名，而是以此菜的味重与麻辣刺激让过路脚夫多买饭吃。麻婆豆腐被精致化以后，十分考究作料，除了香辣的辣椒粉、郫县豆瓣酱（创立时应无此酱）、起锅后大量撒上的花椒粉以外，还需川西平原特产的小叶蒜苗。在做工上，炒酥的牛肉细屑和红亮的菜油泡着白色的豆腐块、碧绿的蒜苗，创造了颜色、齿感上的强烈对比。麻婆豆腐是下层菜肴里第一个进入现代川菜名菜的代表，今天已经风行全世界。
　　
　　2） “废”片
　　
　　晚清成都皇城坝回民创作的废片[48]，可能创立时间在1910年稍早，至1959年后绝迹。该菜原料系以前被废弃不用的牛头皮，经五香卤水卤制以后，用快刀“片”为约5厘米宽、10厘米长的薄片，再泡入香辣的辣椒油里，作料里含有大量的花椒粉。它们被盛入用桐油石灰涂底防作料汁水渗透的大竹兜蓝里沿街叫卖。这个小吃的特点是麻辣突出，香味扑鼻，处理后的牛头皮齿感极脆（超过牛筋）。李劼人小说《大波》里对此小吃有一段细致的描述：
　　
　　“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名叫‘盆盆肉’，浑名叫‘两头望’，后世称为牛肉肺片便是。”
　　
　　此小吃的特点是将麻、辣、香、脆发挥到极致。大约创立在二十世纪三十年代初的“夫妻肺片”是把废片从小贩叫卖搬进小饭店，增加了牛肉和内脏作为原料，据笔者回忆，其麻、辣、香、脆皆不及废片。
　　
　　3） 川北凉粉
　　
　　川北凉粉创始于清末四川南充[49]。川北凉粉的原料是豌豆粉，分黄白二种。味道也分两种；一种是酸辣味：由辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及精选大蒜捣制的蒜泥，并有香醋。色、香、味俱全，红辣味醇、鲜香爽口；另一种不加醋，但使用豆豉泥，红油照旧，但更辣。川北凉粉的突出特点是麻、辣、略甜与蒜泥配合，主要目的在“吃作料”，而原料凉粉不过成了作料的寄存器。创立于二十世纪二十年代初的成都名小吃“洞子口张凉粉”似受川北凉粉影响，上述两种类型的凉粉在“张凉粉”店皆有，惟更精致，但辣度不及川北凉粉。此外，该店还供应一种热食米凉粉，葱花被芹菜碎叶取代，别一番风味。
　　
　　4） 甜水面
　　
　　 甜水面出现在清末（见下面④引李劼人皇城甜水面担子），四十年代最著名品牌是成都白云寺“担担甜水面”。作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：
　　
　　“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”
　　
　　虽然不大理解，却还得坚决执行，阔别54年后再访成都的这位东北老人，居然专门去小店连吃三碗甜水面而迟到出席以他做主角的座谈会[50]。
　　
　　甜水面的主要原料为手擀的面条，约筷子头粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖，是一种纯由调料拌出的面条（不掺汤）。甜水面使用四川最辣的自贡朝天椒，是所有四川带辣小吃菜肴里辣之最[51]，即使耐辣度相当高的人也会被辣得泪汗满面，却不忍放弃残剩的配汁。甜水面的特点是充分发挥了辣、甜（因此叫甜水面！）和芝麻酱的香至极端。有趣的是，如果将甜水面中辣、甜、芝麻酱中任何一种味道去掉，它都会变得使人食后有厌腻感或死辣感，然而甜水面无此感觉，所以它创造了三者的和谐统一。甜水面是现代川菜“辛香”特征的最高体现。
　　
　　以上四例是众多现代川菜定型时期辛香小吃、菜肴的典型，它们分别代表了具有辛香的荤、素菜或荤素混合菜，能做到在突出麻辣的辛香下不同味道的混合。笔者尚未发现其他地方菜肴小吃有超过上述四种菜或小吃的辛香程度的。
　　
　　② 百菜百味
　　
　　现代川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在这六种基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为混合味型，这些混合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别，配合不同的原料与烹调艺术而制成灿如繁星般的百味菜肴。现代川菜的复合味型多至27种，现在还在扩大之中。主要复合味型有以下18种：
　　
　　咸鲜（白油）：白汁鲤鱼、鲜蘑菜心、黄烧鱼翅、鲜熘肉片等；
　　麻辣：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等；
　　糊辣：宫保鸡丁、宫保扇贝、糊辣肉片等；
　　鱼香：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香鸭方等；
　　姜汁：姜汁仔鸡、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等；
　　酸辣：辣子鸡条、炝黄瓜等；
　　糖醋：糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等；
　　荔枝：锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等；
　　甜香：雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆等；
　　椒盐：椒麻鸡块、椒麻鱼片、渣豌豆等；
　　怪味：怪味鸡、怪味青笋等；
　　蒜泥：蒜泥白肉、蒜泥青蚕豆等；
　　家常：家常豆腐、生爆盐煎肉、家常臊子海参、渍胡豆等；
　　陈皮：陈皮鸡、陈皮鸭等；
　　五香：五香牛肉干、五香花生米（“八号”花生米）等；
　　烟香：烟熏兔、烟熏鸭等；
　　香糟：香糟脆皮鸭等；
　　鲜苦：鲜笋炒肉片、清炒苦瓜等。
　　
　　自从宋以后，在一批文人的倡导下，中国烹饪也把食物的本味视作味型之一[52]，现代川菜在百味百菜之中，实际上也包括了纯粹的原味作为“百味”之一，例如清炖老母鸡汤、虫草炖鸭子。上述18种味型之中，现代川菜独创了3种，即鱼香味、怪味、家常味。鱼香味的关键配料是泡辣椒[53]；怪味是集姜、蒜、葱、糖、花椒、红辣椒油、胡椒、醋、白酱油或盐、芝麻面、芝麻油、味精一起调剂，特点是各味兼备，各味平衡，无突出味型，故名之“怪”；家常味是中馈川菜的创造，特点是咸鲜微辣，回味各异。总之，现代川菜通过基本味型的组合创造出有史以来中国烹饪艺术中最丰富，最灵活多变的肴馔味感。下面我们略举出在其定型期间五样优秀的馆派川菜以窥见现代川菜多色彩的艺术价值：
　　
　　1） 烧牛头方
　　
　　此菜为川菜烹饪大师黄晋临的创作，属于咸鲜型的高档川菜菜肴，大约问世于清末黄晋临创办餐馆“姑姑筵”的初期。主要原料为牛头皮、猴头蘑、南腿（云南宣威火腿）、鲜鸡、鸡骨、生鸡油、猪排、干贝、（芥）菜心，作料为川盐、料酒、老姜、葱、胡椒粉、味精、熟猪油、芝麻油、清汤。烹饪程序复杂，需要对牛头皮进行火烧、浸泡、清水煮，然后以各种辅助原料加调料在文火上炖煮4-5小时，直至牛头方皮变懦，特点是色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美。
　　
　　2） 鱼香茄子
　　
　　此菜是一道著名的中馈菜，后进入餐馆，它大约创作于二十世纪三十年代，类似口味的还有鱼香红油菜薹。此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人。原料为茄子，调料为泡红辣椒、葱姜蒜末、白糖、味精、醋、酱油、绍酒、水芡粉等。这道菜的烹制体现了创作者素菜荤制的精神，此种精神在中国烹饪里以寺院菜为代表，类似不同味感的菜还有“素回锅肉”（以牛皮菜为作料进行类似回锅肉的烹制，发明于困难时期初期）。
　　
　　3） 蒜泥白肉
　　
　　蒜泥白肉创始于清末，是著名餐馆“竹林小餐”的一道蒜泥型凉拌荤菜。此菜承袭了《醒园录》里的“白煮肉法”，而又将这道来源于北方的菜[54]在原料和作料上加以改进。在原料上，它使用川西平原上的高质量的生猪，并以大米这样的精饲料养肥，并选取半肥连皮，所谓“二刀肉”（即腿上端部位）的部位。在作料上，它摈弃了古代白肉只用盐，完全不用其他作料的原则来处理白肉，而以蒜泥为主要调料，并配以红油和德阳酱油。德阳酱油[55]粘稠，香味浓厚，近于袁枚《随园食单》里强调的“秋油”。在烹饪方法上，它做到精确把握炖煮猪肉的火候分寸，使之不嫌过熟，精湛的刀功将煮好的猪肉“片”为半个巴掌大小，薄得几近透明的肉片。此菜须慢慢品尝，方能回味出它那带有核桃仁的滋味[56]。蒜泥白肉的辣味不重，变种有“椿芽白肉”，滋味特殊。
　　
　　4） 带江鲢鱼
　　
　　带江鲢鱼属于家常型的变种，即“大蒜软烧鲢鱼”，为著名川菜大师邹瑞麟于1938年在成都西郊三洞桥饭店创造的水产菜。此处“鲢鱼”是四川人的叫法，实际是鲶鱼。此菜的原料是三寸长的仔鲢（过大肉质变硬）和几乎一半鱼重量的四川温江县特产优质独瓣蒜。作料是姜、葱、紫草、川盐、白糖、甜醋、郫县豆瓣酱、料酒等。与做一般鱼的油料不同，考虑到鲶鱼的较重腥气，采用菜油和猪油的混合油汤先急火煎熬，再加大蒜混合煨制。烹饪此菜的方法是不用油炸，而用油汤软烧，烧迄后鱼肉拨开呈银红色，离骨离刺，分外鲜嫩滑爽。
　　
　　5） 开水白菜
　　
　　这是一道著名的现代川菜的高档原汁味汤，创始于清末[57]。原料为白菜心，肥母鸡，猪排，南腿，川盐、料酒等适量。烹制方法重在吊汤上。汤料由肥母鸡、猪排、火腿在砂锅中煨成，须以鸡脯肉馅在汤里仔细吸除油与其他能见到的物质，使之成为“开水”似的清汤；白菜心须经十几道工序，混合清汤上笼蒸透。成菜后呈现在食客面前的是微黄，似乎是新鲜的白菜心半漂浮在开水之上，而香气四溢。此菜的吊汤似继承和光大了鲁菜吊汤的传统技术。“开水白菜”不但是一道鲜美高雅的川菜名汤，且其本身的视觉效果与其含蓄表现的“国风好色而不淫，小雅怨诽而不乱。[58]”的内涵亦具有强烈的艺术感染力。
　　
　　不像粤菜，现代川菜较少突出原料的本味以此驾御它的烹调原则，但是，现代川菜决不是不存在突出原料本味的“鲜”的，上面例5）就是一个证明。现代川菜在许多菜肴和汤的烹制上使用豌豆尖来提鲜提味为许多外省美食家所称道。对豌豆尖的食用，可以追溯到南北朝时期[59]。虽然后来豌豆尖在南方不少地方作为蔬菜菜肴食用[60]，但只有川菜和闽菜（亦见[60]）最强调使用豌豆尖提味，也许四川的土壤气候条件的原因，川产豌豆尖的清香味最突出，也长得最肥厚。烹饪方法里，常常把豌豆尖在起锅时直接烫熟，例如烹制“十锦三鲜”时，可先在盘中铺垫一层豌豆尖，然后把制好的熟料放在上面，最后将热烫的汤汁浇在料和豌豆尖上，豌豆尖的碧绿和特有的清香为这道清淡菜提鲜提味不少。
　　
　　③ 红锅小炒
　　
　　“炒”法自从在南北朝时期发明[61]以后，到唐代时的应用应该广泛了，然而因为唐代的食书多失传，并且流传下来的菜单中的菜肴名字大多诗歌化了，因此很难确定其中属于炒菜的菜肴。两宋社会笔记里，以《梦梁录》记载炒或煎法的菜点最多[62]，达19项，但与其他方法做的大量食品比较，比例仍然是非常小的。其他《东京梦华录》等，则基本未见直接记载，推敲其中的写实菜名，即使有炒菜，所占比例也是不多的。我们在南宋浦江吴氏《中馈录》的75样菜做法里仅发现5例使用炒法，而这5例里有4例在面食类制作法上。南宋林洪《山家清供》记载的100多个烹饪方法中，我们仅仅发现3例，其中1例涉及到唐开元时一种油炒苜蓿的方法，另1例提到“巢修菜”用炒法。元倪瓉的《云林堂饮食制度集》的50多种菜点制法里，也仅有1例在煮鲤鱼的“又法”里提到煎（严格讲来，煎不算炒）。清李化楠《醒园录》的39种烹饪方法里共3种炒法，占总数的7.7%。我们对袁枚的《随园食单》初步进行了统计，在220种烹饪方法里，涉及到炒法的菜点共57种，占总数的25.9%。
　　
　　仅就上述不完全统计，大致可以认为，炒应是明清以后大行其道的烹饪方法；炒在反映中上层社会的烹饪方法《随园食单》里比反映中下层烹饪方法的《醒园录》里要多得多，约为其3.4倍。特别注意到南馆是受江浙风味影响下的中层餐馆。以“红锅小炒”[63]为主要烹饪方法的南馆，主要供应“大抵肉片、肉丝、肝花、腰花、宫保鸡丁、辣子鸡丁等。[64]”，正是南馆的红锅炒菜，经过一百年来的精致化，发展到今天，使得川菜成为在四大菜系向中国烹饪提供的名菜单里，炒菜占其中比例最大的菜系[65]。这些名菜大约是：宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、干煸鳝鱼等。
　　
　　炒法的好处，在于较少破坏营养的情况下，使烹饪程序得以快速完成，炒法因此能够节约燃料。炒法之妙，还在于它能把一大批原来无法细致处理的种类各异的蔬菜烹制成不同的菜肴，在没有出现炒法以前，素菜种类是不多的；炒法使荤素结合，幻化成五彩缤纷的多种“翘荤”（四川话：荤菜中带有素菜）菜肴，从而开启了一扇通往色彩斑斓的烹饪艺术新园地的大门。熟悉西洋烹饪的人会知道，它的素菜种类是很少的，大多数是煮，要不然就只能一律以色拉油凉拌，不能让人对蔬菜品味有更多的深入体会。由于荤素结合，菜肴更符合营养平衡搭配的原则，可以预料炒法将对未来烹饪发挥越来越大的影响。
　　
　　红锅小炒实践的一百多年来，炒法已经发展到相当精湛的高度，它要求厨师正确掌握好火候和时间，同时它对刀工也提出了更严格的规范。例如对于“爆炒猪肝片”这道菜，就要在猪肝不能切得过薄（否则猪肝就会烂如泥）的条件下，要求厨师速度要快，火大油旺，俗话说，“三铲起锅”，如果时间掌握稍微不过关，则将达不到预期的菜肴品味效果。我们再举一个“干煸鳝鱼”的例子，来说明红锅小炒的技术发挥：
　　
　　原料：鳝鱼净肉、泡辣椒、姜、蒜、葱、酱油、醋、川盐、味精、料酒、白糖、肉汤、菜油。制法：将经过加工的鳝鱼切成3.5厘米长的段。将锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水汽，加剁细的泡辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤，烧开后移微火上将鳝鱼（火靠）软。待锅内烫汁基本烧干时，加味精、葱节、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装盘。
　　
　　这个“干煸”鳝鱼，重在一个先煸后（火靠），没有煸，直接下鳝片油煎或炒，绝对要被鳝鱼片里的泡沫水弄得一锅稀里糊涂。现在先煸干鳝鱼，再下作料炒出香味，就没有这样的麻烦了，注意油的加热不可过高！此菜的方法是炒结合了古法（火靠），让汁水在微火下慢慢被吸入鳝鱼内，达到鳝鱼片最后肉软，入味的佳境。
　　
　　由于炒法是中国烹饪里最年轻的技术，也是中国烹饪区别于西洋烹饪的主要方法之一（另一样是传统的蒸法），我们由此得到结论：现代川菜不仅仅是定型最晚的中国菜系，而且也是把中国烹饪方法里的新式武器应用得最广泛深入的菜系。
　　
　　④ 小吃缤纷
　　
　　什么叫“小吃”？这是一个很不容易概括的烹饪学概念。一般说来，它大致可以定义为：不能按照进餐习惯，连续地、长久地作为当顿的食物。有些小吃可以作为日常生活里餐桌上的菜，另一些则可以作为饭，还有一些既不能当饭也不能当菜的小吃。当小吃不被当成菜、饭来用时，被称为零食。
　　
　　人为什么要吃小吃？我觉得这个问题提得很学术，也很有趣。小吃显然是对正常饮食规律的颠覆，并不很符合健康原则，但小吃肯定是随着人类文明的步伐而与时俱进的，也就是说，小吃的丰富，从侧面反映了社会文化生活的充实，闲暇时间的富裕，当然，最重要的是反映了烹饪文化的丰富。我们还是要问：人为什么要吃小吃？
　　
　　的确，有些小吃是可以用来当顿的。比如清末的“消夜”（成都话，把“夜宵”作为动词）中的鸡丝担担面[66]，它就是专门为搓麻将，搓到半夜三更搓饿了的太太小姐们提供能量补充的。鸡丝担担面是由小贩挑的担子做出来的，担子的两端分别置炖老母鸡汤和下面条的炉灶，被小贩挑着走街穿巷。冬夜里一盏油灯的火苗在炉灶的雾气里忽幽忽幽地闪着，门呀一声，一个妙龄丫鬟用托盘端着几只江西青花瓷碗从公馆的大门里走出来，小贩的生意来了。每一份面条量很少（大约只有一两），面条刚下到去生时，就被挑进碗，取其有韧力。碗里的作料仅放盐、胡椒、少许资中冬菜屑、小葱末、豌豆尖，然后再在旁边炖鸡汤的锅里舀一大瓢香气袭人的汤浇进面条里泡着，面条上面再放些撕得很细的鸡肉丝，这是典型的汤面，可能《梦梁录》记载的“鸡丝面”是其祖先。此小吃的外观是，白色的面条配上金黄色的鸡汤，外加碧绿的豌豆尖、小葱末。不用说，这是一道精致可口又营养的清淡小吃。类似地还有一种被称为“鬼饮食”的红豆椒盐糯米粽子[67]。可以用来当顿的小吃除上述以外，还有锺水饺、矮子抄手、肥肠粉[68]、赖汤圆、窝子油糕等。不能用来当顿，却可以当菜的小吃，是些极富辛香刺激的小吃，如“废片”、盆盆肉、洞子口张凉粉、酸辣粉、麻辣大头菜丝子。最后剩下的是既不能当饭也不能当菜的小吃，如五香瓜子、司胖子花生米、怪味胡豆，这些小吃纯粹为了增加口舌的快感，有些甚至到了仅仅满足不让嘴巴闲着的习惯，比如可以连磕瓜子到几个钟头之久，这已经涉及心理学的研究范畴了。
　　
　　总之，小吃是用来满足人的口舌快乐的，当饭当菜只是一种替代，不是它的主要任务。
　　
　　我们已经很难了解到先秦时期是否有小吃存在过？我想，大约也是有的，《诗·大雅·生民》“艺之荏菽，荏菽旆旆。” 这两句诗的大意是，把种植荏菽的技术提高了，荏菽也就长得长长的。那么，“荏菽[69]”，就是黄豆，至少是可以烘熟来当成小吃吃的。很早以前，干粮就出现了，干粮被称为“糗”或者“糒”，这种东西自然而然就会变成小吃。《楚辞·招魂》曰：“粔籹蜜饵”，就是说用米和蜜炸成的油炸糕，这玩意儿很香，完全可能忍不住不在进餐时间拿来吃了，也就完成了从正餐到小吃的功能转换。长沙马王堆西汉初墓葬里出土的竹简上记载有陪葬粔籹一笥，还有棓（左木旁应为食旁）飳一笥，这个棓飳就是油煎饼，可见墓主人生前是比较喜欢吃零食的。以后东汉灵帝时，西域的胡饼传到中国，灵帝带头嚼这种芝麻饼，洛阳士女争效之[70]，大约当初这胡饼就是被灵帝当成小吃来吃的，然后全国人民都有过把胡饼当成小吃来吃的过程。过了一百多年，在巴蜀地方，胡饼还被当作小吃在吃：“王文长州辟别驾，阳狂不诣，举州追求。乃于成都市，见蹲地啮胡饼。[71]”这个王文长恃才傲物，政府到处找他做官，他却跑到成都市面上，蹲在地上吃胡饼，看起来也是把胡饼当成小吃来吃的。到了宋朝，小吃多了起来，《东京梦华录》和《梦梁录》里罗列的无数食物里，有相当部分都是小吃，这反映了两京烹饪文化的多彩。读过《金瓶梅》里西门庆同着应伯爵、谢希大几个厮一起赏玩元宵灯火那一回，就能知道明末河北小县城里的小吃之多样；再读《燕京岁时记》，更能对清代北京小吃之丰富留下深刻的印象了。
　　
　　我相信，历史上各地小吃种类再多，也多不过清末民初成都的小吃种类。据1909年出版的《成都通览》载，当时四川有菜肴1328种，其中多数属于成都小吃，这些小吃大约是：豆腐脑、荞面、糍粑、汤圆、艾蒿馍馍、锅魁、抄手、包子、水饺、春卷、油糕、凉粉、白糕、蒸蒸糕、醪糟鸡蛋、虾羹汤、花生糕、羊肉烧饼、肠粉、......多得不得了。以后在激烈的市场竞争里，这些小吃中许多不再传世，只有少数保留下来，成为成都名小吃，如：珍珠元子、三大炮、赖汤圆、担担面、钟水饺、龙抄手、韩包子等数十种，至今它们仍然在中国各地小吃的数量统计里处于多数。
　　
　　我们举三个例子来说明小吃所取得的成就：
　　
　　1） 水晶抄手
　　
　　这道小吃里的抄手的皮薄得在汤油的浸渍下透明，故称“水晶抄手”，抄手内的馅宰得很细，里面主要使用的作料为花椒粉。抄手泡在清亮的带葱花的汤（汤里只放盐），汤中烫熟的碧绿的豌豆尖下，夹起一只抄手来，嫩嫩的，有韧力的皮下面是柔软的肉馅，带着一股浓烈的花椒香。这道小吃把传统的花椒麻味和精细的面食技术结合得非常高超，它可能来自古典川菜技术。
　　
　　2） 三大炮
　　
　　这是一道甜点，实际是“红糖糍粑”。它是这样出售的：将装一口大锅的糍粑放于右手，下面有炉子保温。来客一位，由操作者用手挑一些油脂在手心内抹擦，然后以手去扯糍粑，按每人分量，将糍粑分成三大坨，丢入中间一个抹了油的方掌盘。中间留出抹了油的“通道”，两边则堆放黄铜食器，糍粑经通道将黄铜食盘震动发出声音，同时也将方掌盘震动得发出空响，声若放炮，这种音响效果称为乒乒乒“三大炮”。最后滑入一个大簸箕内，里面装了打磨细致的、营养丰富的黄豆粉，糍粑下去，由白裹成黄色，最后将三个穿了衣服（黄豆粉）糍粑，放入黄铜盘子，浇上红糖水，完成“三大炮”的全部程序。此小吃的特点是以声音吸引顾客，尤其吸引小孩。
　　
　　3） 司胖子花生米
　　
　　此花生的原料选用四川特产的小粒花生，味香却含油量并不大，这样可以久吃而不生腻。该花生分为两种：一种是咸味；一种是甜味。有趣的是，甜味花生的衣是紫红色的，而咸味花生则是黄褐色的，实际上，咸味花生也是浸过五香汁水的，经过炒烘，花生非常香脆，细嫩化渣，鲜香诱人，习惯是乘热吃。司胖子花生米现已绝迹，目前成都有类似的小吃“八号花生”，质量也很不错。
　　
　　李劼人的写实小说《大波》里有一段真实地再现了辛亥革命中，大汉四川军政府刚成立（1911年11月27日）的十天之内，新政府为了与民同乐，开放市中心的前清贡院，也就是被老百姓讹传的“皇城”（遗址在今成都人民南路广场北侧展览馆）的场景。在场景里，各式各样的小吃摊子给一场严肃的历史“事件”[72]调上了一盆百味混合的“怪味”（见②中对“怪味”味型的解释）作料汁：
　　
　　“人来得多，自然而然把皇城内变成一个会场，会场便有会场的成例。要是没有凉粉担子、筱面担子、抄手担子、蒸蒸糕担子、豆腐酪担子、鸡丝油花担子、马蹄糕担子、素面甜水面担子、（这些担子，还不只是一根两根。而是相当多的）；要是没有茶汤摊子、鸡酒摊子、油茶摊子、烧腊卤菜摊子、蒜羊血摊子、虾羹汤担子、鸡丝豆花摊子、牛舌酥锅盔摊子（这些摊子限于条件，虽然数量不如担子之多，但排场不小，占地也大；每个摊子，几乎都竖有一把硕大无朋的大油纸伞）；要是没有更多活动的、在人丛中串来串去的卖瓜子花生的篮子、卖糖酥核桃的篮子、卖橘子青果（按：即橄榄）的篮子、卖糖炒板栗的篮子、卖黄豆米酥芝麻糕的篮子、卖白糖蒸馍的篮子、卖三河场姜糖的篮子、卖红柿子和柿饼的篮子、卖熟油辣子大头菜和红油莴笋片的篮子；尤其重要的，要是没有散布在各个角落的装水烟的简州娃，和一些带赌博性的糖饼摊子，以及用三颗骰子掷糖人、糖狮子、糖象的摊子，那就不合乎成例，也便不成其为会场。而且没有这一片又嘈杂，又烦嚣，刺得人耳疼的叫卖声音，又怎么显示得出会场的热闹来呢？”
　　
　　这么多花样繁多的小吃肯定极大地丰富了烹饪文化，同时小吃本身也促进了正餐技艺的发展，事实上，它们中许多，比如废片、凉粉的制作方法就被正餐馆吸取后变成菜肴的一种[73]，或者本身就转正为菜肴。这同西方烹饪习惯相比，差异是很大的，西方小吃固然也有，但相对正餐说来品种很少，而且占最大比例的是糖食，因此西方烹饪文化很难从小吃上得以借鉴。清末成都小吃与历史上的小吃最显著的特点是，它的非传统糖点性小吃占的比例很大，这些琳琅满目的非传统糖点性小吃正是现代川菜获取灵感的源泉之一。
　　
　　清末民初成都有如此巨量种类小吃的骤然涌现，简直使人难以相信。我们不禁要问：一个三十万人口的城市，要这么多小吃来做什么？这是下一章里将要讨论的问题，姑且停止在这里，让我们记住现代川菜为中国创造过历史上最五光十色的巨量小吃种类的记录。
　　
　　参考文献与注释
　　
　　40． 根据1910年成都、华阳两县清政府警察暑的人口统计，成都市区（不包括郊区）人口为27.7万人，又据成都统计信息网公布的1949年12月成都解放时市区人口数为60.9万人，考虑到成都人口在抗战中的激增，估计成都在抗战前夕人口不超过40万人。
　　41． 估计数，待证实。
　　42． 清康熙《扬州府志》：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”
　　43． 清屈大均《广东新语》
　　44． 张恨水《重庆旅感录》，《旅行杂志》，1939年1月号，上海
　　45． 清徐珂《清稗类钞》
　　46． 清李斗《扬州画舫录》
　　47． 麻婆豆腐的历史考证见于李劼人小说《大波》的注释，清末傅崇榘著《成都通览》亦将麻婆豆腐列入。
　　48． 同上，但不见于傅崇榘《成都通览》。
　　49． 更准确地说，川北凉粉产生于南充附近的蓬溪县，故川北凉粉亦称“蓬溪凉粉”。
　　50． 车辐《川菜杂谈·从李济生谈成都小吃说开去》，2004，三联，北京
　　51． 甜水面在困难时期前夕（1960）消失，80年代中期恢复，但恢复后的甜水面辣度已经大大降低，香味也不够，今天的甜水面徒有虚名而已。
　　52． 王仁湘《饮食与中国文化·古代饮食观》，人民出版社，1999，北京
　　53． 鱼香味菜肴不见于1909年出版的傅崇榘《成都通览》里，估计是民初的创造。考究的鱼香味中的“鱼香”采用新繁泡鱼辣椒做主要调料，参见[34]。
　　54． 北宋孟元老《东京梦华录·饮食果子》、南宋灌圃耐得翁《都城纪胜·食店》
　　55． 德阳酱油创始于清同治末（1875年前后）的四川德阳县，它色鲜味浓香醇厚，是四川高级酱油之一，它的白窝油质量上乘。
　　56． 见李劼人《大波》注释。
　　57． “开水白菜”是川菜大师黄晋临的杰作，后传于在“姑姑筵”工作过的另一川菜大师罗国荣。罗国荣是著名川菜“南堂派”人物。1941年在成都创办颐之时餐馆，1948年将颐之时迁往重庆。罗解放后调北京，掌北京饭店，将黄敬临创作的名菜“开水白菜”带到北京。
　　58． 梁刘勰《文心雕龙》，亦见司马迁《史记·屈平贾生列传》
　　59． 《齐民要术》载：“并州豌豆，度井陉以东，山东谷子，入壶关、上党，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。”这段话里提到并州豌豆到了井陉以东的地区，苗而无实，是贾思勰亲眼看见的。为什么要栽？大约就是食其苗了。
　　60． 《清稗类钞》：“豌豆苗，在他处为蔬中常品， 闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”
　　61． 关于炒法的出现时期，学术界尚存在争论。多数学者（如张光直[4]、王利华[9]）认为先秦以前尚未出现炒，而沈天鹰在《周代饮馔技艺述论》（载《农业考古》2003年第1期）一文里争辩“炒”最迟在春秋时期已经出现，主要理由是1923年在河南新郑春秋时期的墓葬中出土的“王子婴次之燎炉”，沈天鹰释此青铜器上的铭文为“炒”（几个当时知名学者释为“燎”），又引《楚辞·大招》中的“煎鲭苨雀，遽爽存只”证明“炒”的前身“煎”至少在战国时期业已出现。但沈天鹰的证据比较勉强，即使炒已经在先秦时期出现，仍然不能解释汉晋文献和考古发现里没有相应的记载或炊具发现。
　　62． 《梦梁录》的“酒肆”条下载：“煎豆腐”1项，在“分茶酒店”条下载：“腰子假炒肺”、“炒鸡覃”、“炒鳝”、“银鱼炒鳝”、“假炒肺羊爊”、“炒栗子”6项，在“面食店”条下载：“煎小鸡”、“煎鹅事件”、“煎衬肝肠”、“肉煎鱼”、“盐煎面”、“煎假乌鱼”、“煎肉”、“煎肝”、“煎鸭子”、“煎鲚鱼”、“煎鲞鱼”、“煎茄子”12项，共计19项。
　　63． “红锅”即火旺油热，铁耳锅快要红了的意思，表示随时都可以煎炒，随时都在煎炒。
　　64． 曾智中、尤德彦编《李劼人说成都·馆派、厨派、家常派》，四川文艺出版社，2001，成都
　　65． 根据《读书中文网》提供的《中华名菜谱》，其中每种菜系约含有150个菜式，我们统计了炒菜在其中占的比例，大约得到数据如下：川菜：18.2%，粤菜：11.1%，齐鲁菜：10.4%，京菜：8.7%，杭州菜：8.4%，上海菜：7.5%，苏扬菜：4.9%。
　　66． 现在成都饭馆里卖的所谓“担担面”已完全失去了当初担担面盛行时的风味，正宗担担面是一道清淡小吃，其辛香作料仅用胡椒，取其温和馨香的特点，以便突出鸡汤的香味，而现在的“担担面”则落入麻辣窠臼了。
　　67． 车辐《川菜杂谈·成都的“鬼饮食”》，2004，三联，北京
　　68． 肥肠粉是成都传统的风味小吃，采用雪白的米粉，一大锅正熬着的煮过肥肠的汤。米粉泡在煮肥肠的汤里，上面再放些切得很细的肥肠丝。作料仅用花椒，以突出肥肠丝的香。肥肠丝被煮得恰到好处，嫩中带有脆性。顾客自己在肥肠粉里加盐、葱花，也可以加辣椒油（都摆在桌上随顾客自便），会吃肥肠粉的人是不加辣椒的。今天的“白家肥肠粉”主要经营麻辣作料的肥肠粉，已大失其趣。
　　69． 成书在秦汉之交时的《尔雅》说：“戎叔之谓荏菽。”（大豆第六）
　　70． 刘宋范晔《后汉书·灵帝纪》
　　71． 西晋王隐《晋书》
　　72． “事件”在两宋社会笔记里被用来作为某一方式全套烹饪的内容，比如《东京梦华录·食店》里有“杂煎事件”；《梦梁录·分茶酒店》里有“爊肝事件”；《梦梁录·面食店》里有“煎鹅事件”等。
　　73． 车辐的《川菜杂谈·从洞子口凉粉说开去》里有下面一段话：“凉粉，市井小吃也，但为名厨曾国华利用为‘凉粉鲫鱼’，是解放前‘蜀风’一道名菜。”又，《川菜杂谈·成都“肺片”杂谈》里说：“原来那年荣乐园的二老板蓝光荣（此人原本是‘白案’名厨），......算得上是‘成都通’的蓝二哥对外面的‘大吃’、小吃总是要去亲身体会一番。正是由于他先后几次到皇城坝‘体验’过肺片，故才在以后通过改良方式，以创造性的做法将‘肺片’这一街边小吃推上了筵席。”