转：[历史随笔]川菜发展史的断裂及其背景

零、前言
　　
　　总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事，如果不是为某家旅行社或餐馆打广告，或者为了提提读者的兴趣，大而化之，想当然地一笔带过，下结论说某菜系或某菜有久远的历史，这个自然是不难的，但倘若要认真钻研个究竟，就要花作者格外多的精力和时间了。
　　
　　我的兴趣在调查川菜的发展史，时下无论学术讨论的论文集与书籍，还是报刊和互联网，关于川菜起源的文章，可以说已经到了汗牛充栋的地步，然而遗憾地是，没有一篇文章，一本专门书籍把川菜的起源理清楚，它们不是拾取古代文献里残枝剩叶，未经严格考证和思考，就贸然做出结论，便是凭空穿凿，想当然地得到结论，结果以讹传讹，在广大读者中造成了误导。当前，历史领域里研究文化现象已经蔚然成风，饮食文化是文化领域里的重要分支，可是国内烹饪史界的研究里，却还存在着许多不严谨的地方，这是需要我们努力加以纠正的。
　　
　　川菜是我国四大菜系之一，它既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是，川菜的历史就像四川历史一样，中经蒙元入侵和清初战乱的破坏，几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是，我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点，而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外，几乎没有具体的共同联系，这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣，进而让我思考文化传播的一般现象。
　　
　　我读过许多介绍川菜史的文章，那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候，却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。如果说从现存唐以前的古代文献里我们尚能发现齐鲁菜和吴馔的较多资料，那么在这段漫长的时期里，古典川菜所留下的痕迹实在是非常稀少和粗略的。就算文献里留下一些似乎确切的名词术语，仍然很难弄清楚它们的本来含义，袁枚就曾评论过杭州西湖醋鱼：“宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。”（注 1）东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可知。
　　
　　一、 古典川菜所具有的中国烹饪的共性
　　
　　因此，为了想弄清楚现代川菜与古典川菜之间的发展源流，我们只能凭借间接的资料来加以综合分析，本节，我们将通过对烹调作料的考察来得出一些结论。
　　
　　① 姜
　　
　　 早在战国末，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原（注2），而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时期，东晋葛洪《神仙传》里说：“吴主闻蜀使来，有蜀姜作齑甚好，恨时无此。象曰：‘蜀姜岂不易得？愿羌所使者，并付直。’吴主指左右一人，以钱五十付之，象书一符，以着青竹杖中，使行人闭目骑竹，竹止，便买姜。此人承其言，骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴，决定用鱼鲙招待他，而烹饪鱼鲙需要使用蜀地的姜粉作为调料，却苦于节令不对，在江南市场上无法购得。吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法，派遣一个人骑上竹杖，在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经，却向我们提示了三条重要线索：
　　
　　 1） 魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一；
　　
　　 2） 蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区；
　　
　　3） 农产品市场在三国时期已经跨国形成，孙权说“恨时无此”，换句话说，只要时令
　　 符合，江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。
　　
　　这个故事印证了《吕氏春秋》的结论（注2），而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国（注3）。
　　
　　② 花椒
　　
　　花椒是古代烹饪里的重要作料，花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》：
　　
　　“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”
　　
　　这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料，在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种，至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外，全国许多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大，且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒，我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。
　　
　　四川地区在很早以前就以川椒（蜀椒）驰名全国（注4），三国时陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”后来，南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》：“蜀多美椒，汉州解官归，携其种蒔之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”这段文字说，贾似道的先祖曾在四川汉州做官，解官后将四川优质花椒种带回浙江（天台地区），后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产，由于蜀椒在古代的影响，我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、 民初冲斋居士的《越乡中馈录》里，我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。
　　
　　 然而奇怪的是，今天全国各菜系里除了川菜（和川菜的亚系--云南菜与贵州菜）以外，其他菜系的品味里，已经没有“麻”味的概念了。据研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比例，明代稍有下降，达三分之一（注5）。以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一，也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。
　　
　　③ 芥末
　　
　　另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”（注6）之一，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品（注7），但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代川菜烹调里是用到芥末的。
　　
　　除了以上调味品以外，古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。
　　
　　④ 茱萸
　　
　　茱萸有三种，即吴茱萸、 山茱萸和食茱萸。只有食茱萸才是药食兼用的本草。食茱萸有好几种名称。《礼记》称它为“藙”，《广雅》又称它为“樾椒”。中药书上则称它为“欓子”（《本草拾遗》）、“辣子”（《本草纲目》）。古代四川人用“艾子’来称呼它。
　　
　　 食茱萸与花椒、姜并列为自古相尚的“三香”，很早就有种植。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其圃则有蒟蒻茱萸……众献而储。”作为香辛调料，古典川菜有下列用法：
　　
　　一是将食茱萸果实煎熬成膏状，做牛羊猪肉菜的调味料。《礼记内则》言“三牲用藙”，注疏解释说：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。” 一是用整粒做羹臛的调味料。宋祁《益部方物略记》言“蜀人每进羹臛以一二粒投之，少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”，称赞“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂匹敌”，竟可以与花椒、桂子相匹敌。 一是做酒的味料。北宋赵抃《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。”
　　
　　至明中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处‘土人’指四川湖北一带）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”
　　
　　从上述所引史料可见，食茱萸也是古典川菜继承春秋烹饪作料的重要例子，而且当食茱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候，古典川菜仍然坚持食茱萸的使用，一直到明末清初以后，食茱萸才在以移民为主体的当时四川居民的烹饪调味里消失了。两百年以后，到了清咸丰同治时期，另一种后起的辛香作料辣椒才重新接过食茱萸的班，有趣的是，食茱萸的辛辣味略似辣椒。
　　
　　⑤ 大蒜
　　
　　不用说，大蒜是现代中国烹饪里最重要的作料之一，它最广泛地被用在北方饮食调味里，却在华东烹调里较少使用。相传大蒜是在汉代，由张骞从西域引入中国陕西关中地区，以后遍及全国。东汉章帝时，李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，从而相传相种，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，成为齐鲁菜的重要作料。以后，大蒜成了“五辛”之一（注6），估计也是古典川菜的辛香调味品之一。今天，川菜的凉拌菜里大蒜仍然扮演了麻辣以外最重要的角色，这是与江浙菜显著不同的地方之一，从这里我们看到现代川菜受到北方菜系的深刻影响。
　　
　　⑥ 胡椒
　　
　　胡椒早在北魏时候就被中国知道，那是西域一种对羊肉加工的作料之一（注8）。胡椒变成中国烹饪调味的时间大约可以追溯到宋代，元马可波罗谈到杭州的市集异常繁荣，仅仅胡椒一项，每天就销售44担（注9）。我们不清楚两宋时候的川菜里是否出现过胡椒。
　　
　　肉桂，肉桂主要产地在两广、福建、云南，肉桂在春秋烹饪里已经出现。宋祁《益部方物略记》透露了早在北宋时期，肉桂已出现在四川烹饪里。
　　
　　⑦ 其他
　　
　　八角、豆蔻（草果），在南宋范成大《桂海虞衡志。志草木》里谈到广西出产的情况，现代川菜里也使用，不清楚古典川菜里是否使用过。橘皮、乌梅（白梅）在《齐民要术》里屡次出现，前者现在仍然在中国烹调，包括四川烹调里出现，后者现已不用。
　　
　　除了上述调味作料以外，还有两种重要的食物半成品：酸菜和豆豉以及调料酱或醋在古典川菜调味里有影响，它们至今在现代川菜里还是重要的原料和菜肴。
　　
　　⑧ 葅
　　
　　春秋时期和更早，中国烹饪里就有“葅”的说法（注10），葅就是泡菜，或酸菜。《齐民要术》引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”（注11）。又有“芥葅”，就是用芥菜做的酸菜。用芥菜制作酸菜的历史可能远到秦汉以前，至今四川泡菜的主要原料之一还是蜀芥（注11）。最早为其他地区所知的四川特产蔬菜，还是这个蜀芥，蜀芥在南北各地都有栽种，但只有四川产的蜀芥质量为上乘。今天，全国各地都有酸菜，一般说来，这些酸菜的种类都很有限，例如东北用大白菜（古代叫做“菘”）做的酸菜，其他地方用芥菜、罗卜、芜青（大头菜）做酸菜，且制作工艺都很简单，只有四川发扬光大了春秋战国烹饪里的制葅工艺，对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作，因此，川菜在这方面，发展了古代中原地区的传统烹饪技术。
　　
　　⑨ 豆豉
　　
　　豆豉是一种历史悠久的调味品，早在秦汉以前就成了中原诸侯国烹调的主要作料，古歌曰：“美豉出鲁门”（注12），《楚辞．招魂》：“大苦酸咸，辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常见的种类是所谓“咸豉”，咸豉是一种有浓厚咸味的豆豉，它在全国各地都有不同的风味。在秦汉以前，以山东齐鲁所产最佳，到了魏晋时期，南方人对豆豉的嗜好已经超过了中原（注13），估计原因在气候的变迁（注14）。由于古代文献里未曾提及四川地区有豆豉作为烹调作料，我们不敢遽然断定古典川菜调料里有豆豉，但从豆豉应用的广泛和古代四川与外地的文化交流大致可以推定豆豉也是古典川菜里的调料。西晋张华《博物志》说：“外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之。”张华介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉。一种观点认为《博物志》是后人假托张华撰写的，但问题是，无论张华还是其他人撰写，《博物志》谈豆豉是什么时候？假设是书谈及豆豉时是魏灭蜀以前，则“外国”就很可能指的是蜀汉，这是由于其中提到了使用花椒，因此可能是巴蜀的一种豆豉做法。
　　
　　 现在，豆豉依然是中国烹饪里重要的调味品，各地都产，尤以南方所产为佳．现代很多菜肴都有豆豉调和其中．粤菜和川菜可能是豆豉用得最广泛的菜系了。现代川菜的麻婆豆腐，回锅肉，川北凉粉，二姐兔丁都离不开豆豉的参与。
　　
　　⑩ 酱
　　
　　《论语》说：“不得其酱不食”，可见酱在先秦以前的烹饪中的重要地位了。秦汉以后，酱的种类更是有增无已，《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁”可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代，包括植物做的酱，其中豆酱一直到现代还在用；也包括了动物做成的酱，如肉酱和鱼酱，现代中国烹饪里已经没有了。古典川菜里应该是有酱参与的，如陆游诗里就称赞过“醢酱点橙薤”（注44）。古代酱除了作为调味品以外，也被用来作为菜肴，这是与现代人之利用酱是不同的。现代川菜在酝酿阶段，酱参与的成分并不很重要，如注59所引清道光年间的宴会菜肴作料里未见酱单独出现，仅有酱油和酱腌（大头）菜，制酱的质量也不高，但在后来对酱的应用上却颇有声色（15）。
　　
　　王隐《晋书》说：
　　
　　“王文长州辟别驾，阳狂不诣，举州追求。乃于成都市，见蹲地啮胡饼。”
　　
　　胡饼是汉时从西域传到中国的一种较大型面饼，其中嵌有芝麻，由于汉灵帝好吃它，洛阳居民嗜之成风，魏晋以后成为各地居民常见食物，这段文字透露了晋代巴蜀居民的食物里有和全国各地也能吃到的胡饼，它是在文化交流过程里被输入巴蜀地区的。
　　
　　同时，古代巴蜀地区的一些食物发明也流传到全国别的地区。
　　
　　1981年5月，四川忠县出土的东汉墓葬（注16）中的 “庖厨俑”头戴配花的高帽子，一手执刀，一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等，形象地再现了东汉巴蜀烹饪成熟景象。尤其是饺子的出现，据考古专家研究，这是迄今为止我国最早出现饺子的记录。上述姜、蜀芥、蜀椒等调料也是巴蜀地区流传到全国其他地区的产物。
　　
　　综上所述，战国以后的川菜具有中国当时菜肴调味的一些共性，这些共性是来自四川地区和全国其他地区的经济文化交流。同时我们也应该看到，今天的川菜仍然保持了其中一些共性，如麻味和酸菜的制作，而全国其他地区的菜肴制作里，不是式微，便是绝迹了。
　　
　　参考文献
　　
　　注 1：清 袁枚《随园食单。第四节。醋楼鱼》，宋嫂鱼羹：杭州名菜，见南宋 吴自牧《梦
　　 梁录。卷十三。铺席》
　　
　　注 2：战国 吕不韦等《吕氏春秋。本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，高诱注：“阳朴，
　　 地名，在蜀郡。”
　　
　　注 3：例如四川乐山地区和德阳罗江地区的生姜质量属上乘，它们的嫩姜（不是姜芽）用来
　　做泡菜是一道美味小菜。
　　
　　注 4：现今四川汉-源县清溪和九龙县所产花椒是花椒品种里香味最浓，麻味最足的，享誉全国。
　　
　　注 5：蓝勇，《中国辣椒文化和辣椒革命》。
　　
　　注 6：南北朝《正一法文修真旨要》：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”
　　
　　注 7：现代川菜里，芥末较多使用在一年一度的春天里的春卷馅里，食春卷可能是古代普遍的迎春风俗，《燕都游览志》言明代“凡立春日，于午门赐百官春饼。”《荆楚岁时记》也谈到春天有食“五辛盘”的风俗，这个五辛盘就是以素食为主的蔬菜春卷，同时也带有辛辣刺激味。
　　
　　注 8： 北魏 贾思勰，《齐民要术。蒸缶（下四点水）法第七十七》“胡炮肉法：肥白羊肉，。。。著浑豉、盐、孹葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。”
　　
　　注 9：元 马可波罗，《马可波罗游记。第一百五十一章》，冯承钧译。
　　
　　注 10：《诗经。小雅。信南山》“中田有庐，疆场有瓜，是剥是葅。”
　　
　　注 11：北魏 贾思勰，《齐民要术。作葅藏生菜法第八十八》。
　　
　　注 12：北宋李昉等《太平御览。饮食部十三。豉、齑》。
　　
　　注 13：《郭子》（《郭子》是晋人郭澄之撰，今存清辑本一卷）上有个有趣的故事，故事
　　说，西晋的官员王武子家有数斗羊酪，向从松江华亭（今上海附近）来的文人陆机夸示说：＂你们东吴有什么好东西能比这个？＂陆机不屑地给他打回去，说：＂千里莼羹，未下盐豉！＂，意思是说，你那羊酪算什么？能比我们江南的莼菜汤加盐豆豉么？
　　
　　注 14： 豆豉是黄豆发酵而成，黄豆在自然状态下发酵要求空气有一定的湿度，这样，现代北方地区因干燥就不能做到人民自制，只能在作坊里生产，规模相应就不如南方了。由此，我们可以猜测，北方地区在两汉时期的空气湿度比现在相对要大，适合豆豉发酵的霉菌生长。
　　
　　注 15： 清咸丰以前，成都人做酱的技术不成熟，直到咸丰中由酱园行帮公建了酱园公所（遗址在今成都酱园公所街）以后，制酱的技术才得到快速提高。当时的酱园行帮主要由江西人控制，酱园除了生产和出售甜豆酱以外，也生产和出售酱油。清末出现了高级酱油，如德阳酱油、中坝口蘑酱油、犀浦酱油，它们是现代高级川菜不可缺少的调料。此外，甜豆酱是著名川菜“金酱肉丝”的主要调料。四川独有的胡（蚕）豆瓣酱，其中包括著名的郫县胡豆瓣酱也是闻名遐迩，郫县豆瓣酱是回锅肉的主要作料。
　　
　　注 16：《四川文物》2003年第4期，成都。
　　
　　
　　二、古典川菜的主要特征
　　
　　① 臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留
　　
　　虽然近几十年来的出土文物已经证实了战国和战国以前，巴蜀地区曾经有过自己灿烂的文化，包括用于生活饮宴的食器，其中的青铜礼器的工艺水平已经达到相当的高度（注17），但我们却无法知道秦汉以前巴蜀上层的烹调。从现在所知道的的资料里，最早可见东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说：“今益州有鹿（歹委）”，就是说蜀人捕杀鹿，将鹿肉埋在土里，一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏春秋。本味篇》“臭恶犹美，皆有所以。”时，也说：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”他们都听说蜀人嗜腐臭的习俗，可见那时四川地区的部分烹调给全国其他地区留下了不太好的印象，估计这种嗜臭的习俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。这样的饮食习惯在后来的文献里未见到记载，估计在东汉末中原世族对四川的移民潮里被冲击殆尽，以后在四川的变乱和再次移民潮里完全被消灭了，以至于近代北京、华东、华中声誉很高的臭豆腐（注18）也未被四川人所接受。（注19）
　　
　　② 尚滋味、好辛香
　　
　　《华阳国志》谈到蜀人“尚滋味、好辛香”（注20）。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓，可是这两句高度概括巴蜀烹调风格的简单语句却让我们知道汉魏时期四川菜肴烹调的特点，那就是在重视强烈味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香味。考虑到现代川菜也具有类似的特征，我们似乎可以得出结论：现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。
　　
　　③ 蜜的重用
　　
　　秦汉以后第一次记录四川地方口味的文献见于魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：（注21）
　　
　　“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”
　　
　　这几句话的意思是，驻守新城郡（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹饪里常常使用的调料，从春秋到宋，蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。上一段提到蜀人的肉食烹调里使用大量的蜜，左思《蜀都赋》：“蜜防郁毓被其阜”，盛赞蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，这就为古典川菜大量使用蜜调味提供了物质依据。《老学庵笔记》谈到苏东坡嗜蜜：“一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之类，皆渍蜜食之；每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”估计东坡先生因为青少年时期在四川习惯了食物添加剂中重蜜的口味，后来把这种习惯带到他宦游和流放的天涯海角，因而使其他地方不习惯重蜜口味的人感到吃惊。
　　
　　蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。但是，今天的中国烹饪里除了苏州菜、无锡菜保持强度很高的甜味以外，其他菜系的甜味并不十分突出，川菜亦然。由此我们可以理解，两宋以后，中国烹调，尤其是四川烹调发生了相当大的变化。与蜜类似的调料还有乌梅、茱萸等，它们已经完全在中国烹调，同样在川菜里绝迹。
　　
　　参考文献
　　
　　注 17：《四川新都战国木椁墓》，文物，1981年第6期。
　　
　　注 18：一般认为，臭豆腐是清康熙时期王致和在北京发明的，后来其制法被传到全国许多地方，包括长沙、南京、安徽等地，成为我国烹调上一个非常怪异的特例。
　　
　　注 19： 臭豆腐至今未能在四川流行起来，但四川有类似于臭豆腐的豆腐乳，如大邑唐场白菜豆腐乳、夹江豆腐乳、成都海会寺豆腐乳。
　　
　　注 20：东晋 常璩《华阳国志。蜀志》。
　　
　　注 21：唐 欧阳询、裴矩、陈叔达等《艺文类聚。卷八十七》。
　　
　　
　　三、元代以前川菜的繁荣
　　
　　从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。
　　
　　① 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色
　　
　　秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊······”及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化（注22），尚未形成自己的地区特色。
　　
　　② 古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期
　　
　　东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段（注23）。馒头，或称“曼头”（注24），作为一种方便面食，应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅（注25），而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。（注26）不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。
　　
　　三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”（注27），相应地，在高层饮食水平上有所体现。 这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。”（注28）繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。” 值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。
　　
　　③ 隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣
　　
　　西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后，隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣（注29），说明至隋统一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”（注30）对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，巴蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。（注29）唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。
　　
　　这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府（注31）时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”（注32）“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形（注33），盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食（注34），杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏（注35）。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”（注36）、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”（注37）的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”（注38）的句子都描述了当时四川饮食的丰盛（注39）。
　　
　　特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。
　　
　　《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。” 从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪（注40），緋羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继承了这一方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了“船宴”（注41）。《食典》以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。
　　
　　④ 两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系
　　
　　两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽（注42、43），北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本有关他的诗词、词话和宋人笔记里发现。
　　
　　业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》（注44）一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。
　　
　　两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。（注45）”南宋的“川饭分茶”（注46）。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百二十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了（注47）。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。
　　
　　换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。
　　
　　参考文献
　　
　　注 22： 段渝，《政治结构与文化模式-巴蜀古代文明研究。第十二章》，学林出版社，1999，上海。
　　
　　注 23：王利华，《中古华北饮食文化的变迁。第四章》，中国社会科学出版社，2000，北京。
　　
　　注 24：唐 徐坚 《初学记。饼十七》注引《荀氏四时列馔传》首次提到馒头：“春祠有曼头饼”，将馒头归于饼类。晋束皙《饼赋》里进一步谈到曼头有馅。宋人高承的《事物纪原》把馒头的发明归自诸葛亮始，说诸葛亮南征时，令厨师将面食做成人头形以祭泸水。
　　
　　注 25：南宋陆游《剑南诗稿》中有：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴， 便觉此身如在 蜀，一盘笼饼是豌巢。”诗后自注“蜀中杂彘（即猪） 肉作巢（即馅）馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”彘肉即猪肉，说明四川的猪肉馒头，即包子远在南宋已很有名，这样看来，宋人高承把馒头的发明附在诸葛亮身上，也是事出有因。
　　
　　注 26：宋 李昉等编《太平御览》卷九三六引《魏武四时食制》。
　　
　　注 27：西晋 陈寿，《三国志。蜀志。谯周传》
　　
　　注 28：西晋 左思，《蜀都赋》。
　　
　　注 29：唐 卢求《成都记》、高骈《请筑罗城表》、张詠《益州重修公宇记》。
　　
　　注 30：唐 魏徵等撰《隋书。庶人秀传》。
　　
　　注 31：《杜甫年谱》“丁未，代宗，大历二年”。
　　
　　注 32：《全唐诗。卷二百二十一》。
　　
　　注 33：北魏 贾思勰，《齐民要术。饼法第八十二》“豚皮饼：。。。煮熟，令漉出，著冷水中。”
　　
　　注 34：唐 李林甫，《大唐六典》：“夏月加冷淘、粉粥”。“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上供其膳食。”
　　
　　注 35：《全唐诗。卷二百二十》杜甫“观打鱼诗”。
　　
　　注 36：《全唐诗。卷三百八十二》张籍“成都曲”。
　　
　　注 37：唐 雍陶，《雍陶诗注》“到蜀后记蜀中经历”。
　　
　　注 38：《李义山诗集》“杜工部蜀中离席”。
　　
　　注 39：宋 孙光宪，《北梦琐言。陈会螳螂赋》：“蜀之士子，莫不酤酒，慕相如涤器之风也。”
　　
　　注 40：北魏 贾思勰，《齐民要术。蒸缶（下四点水）法第七十七》“缶（下四点水）豚法”：“肥豚一头，十五斤；水，三斗；甘酒，三升。合煮，令熟；漉出，擘之。”
　　
　　注 41：花蕊夫人，《宫词》：“厨船进食簇时新，列坐无非侍从臣。日午殿头宣索脍， 隔花催唤打渔人。”
　　
　　注 42：元 费著，《岁华纪丽谱》：“成都自唐宋号为繁庶, 甲于西南。富贵优闲, 岁时燕集,寝相沿习, 邀头行乐, 其风未息, 皆因其土俗, 不废娱游。歌咏风流,往往传为佳话。”
　　
　　注 43：明 何宇度，《益部谈资》：“四川百户繁饶, 富庶之余, 溢为奢丽,岁时游乐, 自古为盛。”
　　
　　注 44：宋 陆游《剑南诗稿》。
　　
　　注 45：宋 孟元老，《东京梦华录。卷四》“食店”。
　　
　　注 46：宋 吴自牧，《梦梁录。卷十六》“面食店”。
　　
　　注 47：现代川菜拥有种类繁多的面条，很少有人意识到，现代川菜的面条种类是中国菜系里最多之一。现代川菜里有甜水面、担担面、韶子面、西卤面、海味面、三鲜面、师友面、素面、烩面、凉面、炒面、粉面等数十种，这在一个以大米为主食的地区是令人吃惊的。所有这些面条都采用将馅与面条混合在一起的方式。现代川菜面条不同于今天上海、昆山的燠面，它几乎没有用肉、鱼炖成烂烂的汤来泡面条的。
　　
　　
　　四．元以后四川烹饪的衰落和现代川菜的崛起
　　
　　① 元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条
　　
　　由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290万减少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击（注48）。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民，这些移民成分多属于下层，且人数很有限，到明后期的万历六年（1578 AD）才恢复到310万（注49），约占当时全国人口的0.06（注50）。明末清初张献忠部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战，，又使四川的人口进一步减少到50万人（注51）。清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年后达到第一次高峰的857万（注50），却仍然不能达到南宋中期的人口数目，而且，清代中期以前虽然有大量移民，但其素质并不高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。（注48）
　　
　　在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录，也未发现多少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章（注52）。这并不奇怪，晚明张瀚西游成都时就看到一遍萧条冷清，落后的景象（注52），推测精致烹饪文化已经基本上不存在了。到了清中期时，涌进四川的移民主要成分来自湖广、陕西、两广、江西、福建等地，他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区，而将残存的少数土著居民挤到盆地边缘（注50、53、54），由于这些移民中绝大多数来自下层，不可能带来精致的外地饮食技艺，那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际，这就使得四川直到清咸丰、同治以前，饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。
　　
　　② 现代川菜的诞生（1861-1905）
　　
　　清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1） 宫厨；2）家厨，只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前，餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈就是平民百姓，也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。应该说，中国烹饪文化是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验始终处于师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理解它们的意义，也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。
　　
　　这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民（注55）带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”（注56）为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，它们实际上是满汉全席在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了（注57）。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由（注58，见下面介绍正兴园）。四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单（注59），一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后，由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。
　　
　　《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。（注60）因为这些名目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促进作用。《醒园录》使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。
　　
　　一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905，它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4千4百多万人（注61）。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的（注62）”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡（注63、64）和南馆（注65）在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。
　　
　　总之，现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下（注66），包括烹饪学家的影响下发展起来的，从清代中期以前的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到，它很少受到古典川菜的影响。
　　
　　③ 现代川菜的第一次繁荣（1906-1937）
　　
　　如上段所述，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之二的比例。但是，现代川菜之定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于，正当现代川菜在酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程（注67），也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性（注68）。
　　
　　现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。从酝酿时期（1861-1905）到定型时期（1906-1937），现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即完成了定型任务。
　　
　　到了清末，据徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型初期，即已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，已经记录了当时成都各种菜肴达1328种之多，计从咸丰末（1861）到光绪末（1908），在总共47年的时间内，现代川菜已经发展到惊人的规模，并且除了“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣。”上的分类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、重庆、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区的流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑，收录了成渝两市著名餐馆的名菜117种，名小吃32种，并介绍了四川民间筵席的部分菜品13种。同年，重庆人民出版社出版了《重庆名菜谱》，收录了重庆名菜、名小吃150种；《素食菜谱》，收录了300种素菜品种。
　　
　　下面我们将分别介绍现代川菜经由三条道路实现其定型任务所取得的成就：
　　
　　1）馆厨
　　
　　 引领现代川菜起步的饭馆是咸丰末（1861），由满族厨师关正兴在成都开办的正兴园，它主要从事高档北方味菜肴，如烧烤、鱼翅、海参，也兼做满汉全席，采用包席，能日供应一至二百席，规模宏大，其后有复义园、西铭园、双发园，最后是一直维持到解放后的荣乐园，它们都属于综合型高档餐馆。其次，也出现了一批独具特色的餐馆，如姑姑宴、哥哥传、竹林小餐、枕江楼、朵颐、小雅、努力餐等等。在重庆，则有小洞天、颐之时、老四川等大餐馆。（注69）这些餐馆采取师徒授受的方式培养了大批优秀的川菜大师，如蓝光鉴（注70）、罗国荣（注71）等，也有业余起家的文人厨师，如黄敬临（注72），他们创作了琳琅满目的高档川菜，如川派满汉全席、樟茶鸭子、坛子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼，开水白菜、清蒸江团、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、白汁鱼唇、芙蓉鸡片、蒜泥白肉、牛鞭枸杞汤等等，不胜枚举。
　　
　　 小型饭店甚至沿街叫卖的饮食摊贩也参与了川菜变革的洪流，这些小型饭店和小贩既创造了低档物美的菜肴，又创造了美不胜收的小吃，例如同治时期问世的麻婆豆腐、民国时期的毛肚火锅、乐山怪味鸡、废片（后为“夫妻肺片”）、甜水面、担担面、川北凉粉、自贡灯影牛肉、赖汤圆、钟水饺、珍珠元子、三大炮等等，灿如群星。
　　
　　2）家厨
　　
　　 家厨在秦汉以后，到清末为止，一直走在我国烹饪艺术的最前面，家厨是为达官贵人私家服务的厨师。家厨的最大特点是能够迎合雇佣他们的主人的口味，而不像餐馆厨师那样照顾一定层次的多人的口味。一般说来，家厨的菜肴因主人喜好而异，却能做到比餐馆选料精细，做工精致，而且不像餐馆重外表美观，重外表美观发展下去，使得馆派菜肴有走向形式主义的倾向。家厨贡献给现代川菜最有名的菜，就是清同治时期四川总督丁宝桢的家厨创造的“宫保鸡丁”。清末官员贺伦夔、周善培分别带入四川的南北风味菜家厨对现代川菜的定型起了重要作用。
　　
　　清末民初，家厨和馆厨之间角色交换很频繁，早已突破了过去双方壁垒分明的状态，那样的状态下的技术相互隔阂，无法交流。著名川菜大师蓝光鉴就曾以馆厨起家，受聘做过家厨。家厨和馆厨之间角色的频繁互换，促进了餐饮技艺的精益求精。
　　
　　3）家常菜
　　
　　 家常菜是烹饪的基础，家厨菜是厨艺的提高。现代川菜的崛起，得力于晚清四川普通人民生活水平的相对提高，大量涌现的中馈菜为更高层次的川菜种类提供了丰富的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在都成了中档或高档菜，例如“回锅肉”、家制烟熏腊肉、渣肉、粑豌豆汤、米汤熬冬寒菜等当初就是主妇的杰作，其他如脍炙人口的四川泡菜，也是四川家庭主妇厨艺的一朵奇葩。川菜里大量的蔬菜类菜肴，尤其是凉拌类菜肴，多出于主妇之手，这些菜肴里不少曾经是野菜，例如凉拌折耳根、巢菜汤、叶儿粑等，不胜枚举。著名川菜大师黄敬临所创设的姑姑宴餐馆菜里，就有相当一部分属于家常菜的升华，如他根据川滇边区少数民族用鲜嫩竹筒烧饭的方法，移植到做鱼上面，创造一道美味鱼菜“青筒鱼”。
　　
　　 进一步分析上述三大烹饪方式，我们可以发现，馆派川菜的高档主要占据现代川菜清淡、华丽部分，低档（包括小贩）则充分发挥麻辣刺激和浓郁的优势，厨派川菜主要提供清雅、精致的特色，而中馈川菜则以自然、新奇取胜。
　　
　　④ 现代川菜在定型期间的繁荣类似于两宋首都餐饮业的繁荣
　　
　　 到了抗战前夕，分别不超过60万人口的成渝两市都拥有大小餐馆达一千多家，出现了烹饪业的空前繁荣。仔细对照《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等宋元笔记，我们可以发现，这一次川菜在成渝两市的繁荣很像两宋首都的餐饮业繁盛，而不太同于近代以对外贸易为特征的沿海工商城市，如上海、广州、天津，因为它仍然在中国旧式经济发展的基础上繁荣的，它的起飞，得力于馆厨、家厨、中馈的相互影响，相互促进，和现代烹饪业的发展基本不涉及家厨的参与，几乎完全靠餐饮业的拉动是不同的。事实上，现代川菜的完成定型任务，是在一个远远没有打开闭塞状态的盆地经济为主的条件下，经过一百五十年移民，五十年的积累，才在清末开出古典文化里一枝最后的花朵。研究现代川菜在晚清的异军突起，将给我们一个理解两宋城市餐饮繁荣的就近参照。
　　
　　参考文献
　　
　　注 48：愚人，《南宋末四川军民抵抗蒙古入侵及其意义。第七节》“蒙古侵宋战争与汉宋四川亚文化的结束”。《天涯。煮酒论史论坛》，2002。
　　
　　注 49：王崇武，《明代户口的消长》》，《燕京学报》20期，1936年，北平，及《明史。地理志》。
　　
　　注 50：何炳棣，《明初以降人口及其相关问题。附录二。乾隆五十二年（1787）--1953人口地理分布的变化》，三联，2000，北京。
　　
　　注 51：李世平《四川人口史》，四川大学出版社，1987，成都。
　　
　　注 52： 明 张瀚，《松窗梦语。西游记》。又，明代学者杨慎（升庵）曾有部分著作谈到四川美食，自然是古典川菜。
　　
　　注 53： 楼云林，《四川。第二章》，1941年上海版。又见《“湖广填四川”的移民浪潮与清政府的行政调控》：当代四川人口中 80％以上的家庭是清代“湖广填四川”大移民运动中的移民后裔，总数达六、七千万人之巨，在成都，这个比例更高，达95％以上。
　　
　　注 54： 傅崇矩，《成都通览》说"现今之成都人，原籍皆外省人也"，各原籍比率为：湖广25％，江西15％、广东、广西、陕西、江苏、浙江、云南、贵州，皆10％，河南、山东，安徽，福建、山西、甘肃为5％。这也大体代表了当时四川盆地人口原籍构成状况。
　　
　　注 55： 最能代表陕西移民带入川菜的陕西风格食物当数锅盔了，但川菜锅盔已经和陕西锅盔大异其趣，它变得精致化了（如白面小锅盔），并通过夹卤猪肉或麻辣牛肉片，或大头菜丝而成为中式“麦当劳”。
　　
　　注 56： 车辐，《川菜杂谈。肉八碗、九大碗的发展史》，三联，2004，北京。
　　
　　注 57： 见注59所引祭祖宴会菜单里，在值得注意的是，其中只有一样“椒盐子鸡”公开点名了花椒的使用，由于在原料清单里有花椒，其他炖炒的菜里大约使用了花椒作为调味品，含量不清楚，但似乎能够推测出在清末以前，花椒在近代川菜里的调味作用已经开始式微了。
　　
　　注 58： 谢国桢，《瓜蒂庵文集》，北京出版社，1998，北京。
　　
　　注 59： 曾智中、尤德彦编《李劼人说成都。说丧葬》，四川文艺出版社，2001，成都。
　　
　　注 60： 李化楠，《醒园录》。
　　
　　注 61： 严中平等编《中国近代经济史统计资料选辑。附录》，科学出版社，1955，北京。
　　
　　注 62： 李希霍芬，《李希霍芬书信集 1870-1872》，1903年第二版，上海。
　　
　　注 63： 贺伦夔，清末任四川警察总监，北方人，提倡川菜的北方味，他带入川的北方味厨师创立的贺派菜是川菜北味的代表。
　　
　　注 64： 周善培，清末任四川劝业道，浙江诸暨人，他对现代川菜在成型期江浙风味的引入贡献极大，他带入川的江浙厨师创立的周派菜是川菜南味的代表。
　　
　　注 65： 南馆，清光绪中期（1890以前）兴起的南方馆子的省称，主要供应江南风味的蒸笼蒸菜、红锅炒菜和鱼虾海味，烹调考究，为四川上层人士服务。
　　
　　注 66： 据著名川菜大师蓝光鉴的看法，清咸丰、同治以前的川菜长时期处于停滞状态，直到清末，外省大官员入川以后，才使现代川菜起飞，见车辐《川菜杂谈。肉八碗、九大碗的发展史》。
　　
　　注 67： 辣椒自从清初在贵州苗族地区得到了普及，到了清乾隆年间（1736-1795），贵州地区已经大量食用它了。也就在这期间，辣椒侵占了与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府。嘉庆中，湖北、江西和四川靠近贵州的川东地区，辣椒已作为商品进入流通领域。第一个记载辣椒出现在四川的文献是《清乾嘉道巴县档案选编》，其上载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒，咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。可以推测，辣椒普及到全川之时，正是现代川菜诞生之日，因此，辣椒和现代川菜的问世有非常紧密的联系。
　　
　　注 68： 宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，记载了四川农家种植的辣椒品种和辣制调味品有大红袍海椒等28种；辣椒用在不同风味菜肴、小吃、调味品里有52种；“菜品”有大菜266种，其中带辣子菜目有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝共6种。成都南馆带辣菜为辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒麻鸡。成都家常菜有113种，其中带辣味的菜是：回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉共11种。
　　
　　注 69： 《成都城坊古迹考。饮食业》载：“至于西餐馆，清宣统时有商业场之一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等家。民国十三年（1924）复有西餐馆海国春。”
　　
　　注 70： 蓝光鉴（1884-196？），现代馆派川菜的创始人，川菜承前启后的大师。1897年，蓝光鉴以13岁稚龄入“正兴园”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。在此期间，蓝光鉴先后三次操办宴请四川乡试主考大人的“满汉全席”。正兴园关门以后，蓝光鉴和其师叔满族人戚乐斋一起于1912年创办了荣乐园。解放后，蓝光鉴受聘于四川医学院营养保健系任教授。蓝光鉴曾开门收徒谢海泉、张守勋、孔道生、张松荣、曾国华、赖世华、毛齐成等20余人，他们后来都成为著名川菜大师。
　　
　　注 71：罗国荣，现代川菜定型时期众多大师之一，著名川菜“南堂派”人物。1941年在成都创办颐之时餐馆，1948年将颐之时迁往重庆，对重庆川菜精致化和介绍川菜技艺出川有重要贡献。解放后调北京，掌北京饭店，将黄敬临创作的名菜“开水白菜”带到北京。
　　
　　注 72：黄敬临（1873-1941）现代家常派川菜的代表人物，川菜中最多创造者之一，清末四川政法学堂毕业，任射洪、巫溪、荥经等县知县，后辞官创姑姑筵餐馆。民国时在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。创制樟茶鸭子、坛子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼，开水白菜、青筒鱼等著名川菜，著《姑姑筵食谱》。
　　
　　
　　五、两点思考
　　
　　① 古典和现代川菜具备共同的特征却在内容上存在差异和产生差异的原因
　　
　　 我们已经知道，现代川菜的精神和古典