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古法红烧肉。

这个菜 说简单很简单，说不简单呢，纯正的肉与酱的香味，糯的口感，绵软的鲜。 缺一不可。是可以砸一般厨子场子的菜。


材料： 有两种选择 a：五花肉，以五花整块的中间一部分为宜。靠上和靠前 则有时有软骨，靠后和靠下则肥肉太多，且后下两部分肉松弛不好吃。
买肉要看色泽和凑近了闻。色泽润泽为好，膘不该是煞白，应是极其淡的粉红。闻起来没有一种腥味为好，膘肉间隔均匀。

b：后臀尖和小里脊。 适合不爱吃肥肉的人， 两种肉要搭配使用。

阶段总结。 买肉是关键中的关键。 看和闻，特别是闻一定要过关，不然买来的肉有股肉腻味。 最好是 冒热气的现杀土猪。至于如何鉴别是否是土猪，这个光靠看 我还是不行，但都是新鲜的活杀肉，可以靠闻，土猪肉有那么点肉香味。


辅料： 黄酒（3年陈的花雕和加饭，黄酒越陈反而味道越淡而软润，烧菜是不行的，除非是做黄酒蜜汁火方。），小葱（越细越好），白砂糖（拿绵白糖上来是不行的，白砂糖是鲜甜，绵白糖则有些微苦，至于冰糖当然最好，不过得剁成冰糖细粒。），酱油（个人推荐 如果你什么都不想处理的话，直接买生抽，深红棕色，轻拿瓶子，检查瓶底无沉淀物为好。）

处理。
水洗 拔毛就不说了， 一根根猪钢鬃 在嘴里的感觉 真是很原生态的感觉。
1： 肉切成块， 不要太大。当然切成片 切成丝 切成丁的可退散，有这把子力气干嘛不切成泥，直接做狮子头算了。
2：将肉块 放入冷水锅子里。 冷水没过肉块一些。大火开始煮，水滚后可见 大量的 血沫子出来，水滚开后3分钟 就可以关火。不然直接吃汆白肉吧，弄点蒜泥也好吃的。
3：将滚水迅速的排干，肉块用冷水冲洗，越冷越好，且洗掉残留肉块上的血沫。 （这个是关键，靠迅速的热胀冷缩把 肉里面的血水排出来。） 饭店肉 一般不会这么处理，是产生肉腻味的一个原因。
4： 油锅起， 菜油当然是上选，木有菜油的兄弟姐妹 不要用花生油就好了。 秘技是里面加点香油。不要小气，稍微多加一点。（加香油才是真的古法，香油调味做肉菜， 西游记诸位还记得 喜欢吃香油的妖怪想炸了唐僧吃。） 炸到肉块 色泽有点嫩黄。如果是五花肉，记得弄个锅盖当盾牌，不然油花炸开来不是闹着玩的。
ps： 用油 不要太多， 肉被加热自己也会冒油。 香就香在这个上。 下锅一霎那 火大些， 炒一会儿后需要关小些。让肉块均匀的被炸。 不过也不要炸过头了。
5： 开大火 加入 黄酒1两。是不是很壮观？？ 突然起了大量泡沫？突然有异香？在肉在酒中滚几分钟，吸足黄酒的味道， 加入白糖或者冰糖末，不要小气， 不能加太少，我通常2斤肉加 陶瓷勺子 冒尖1大勺。最后这点甜味是不会让你觉得有问题的。古法做肉，适当的甜是非常重要的，东坡肉用蜂蜜， 冰糖肘子就不用说了。有甜味才有鲜味，鲜甜鲜甜 是不分家的。 后来的一些蠢厨子不敢用糖 多是控制不好量， 鲜甜变成甜腻么就没得救了，且砂糖在很长一个事情不是那么便宜的，用冰糖和蜂蜜就更看功力和胆色了，甜度没有砂糖高。
糖化开后 让肉块在其中滚一会儿，加入酱油，再滚一会儿，再加一两黄酒。 这时候你的厨房应该已经香气四散了。
6：只用酱油不加 盐。 用黄酒和糖提鲜味和去酱油苦味 是 整个调味的关键。 当黄酒 糖 酱油组成的汁水 基本收成较为黏稠后 把肉捞出。 放入 扣碗， 隔水蒸。
古法中 扣碗内还有个 小架子，肉在架子上，防止蒸锅里的水气凝在碗里，把下面的肉给泡了，肉容易回出腻味来。 蒸到肥肉酥软。 拿出。 一般的厨子就拿这个来糊弄人类了。 其实这时的肉跟本不好吃， 肉沾了大量水汽， 汁水给的味道早就脱去了大半，且肉沾水后 胀八唧唧的，非常败味道。 一般厨子的货色到这里就 打住了，出来瞎糊弄人了。
7：再起油锅，很少油， 蒸碗的碗底水不要倒。 肉入锅炒几下， 重复加黄酒 ，糖 ，酱油。只是量要少一些。倒入蒸锅碗底水。 不停的炒，炒到浆汁黏稠。出锅。
8：或者切片 或者不切。洒上小葱末 。 正宗古法红烧肉 成功。

台湾卤肉饭 和这个 有点接近。 不过是将 肉切成细肉条，炒后 然后 加 糖 酱油 和 台湾产的一种 百草粉（类似13香粉，但没13香粉那么 味道过头），还有用台湾红葱头做的油酥。 然后加水 煮到水收干 浆汁黏稠 出锅。
这个法子是比较好的替代 古法的办法。 关键是肉细后 容易入味。也容易煮软，不过对于想大块吃肉 ，让大块的很Q的皮 ，绵软的肥肉 在嘴里花开，这个显然是不行的。

好了 古法红烧肉介绍到这里。 有兴趣的朋友可以自己去实验。