转：地道川菜识别经验谈暨特色川菜推荐
作为一个土生土长的成都人，在川菜的熏陶下活了二十几年，偶自认为对川菜有一些肤浅的认识。特别是出来工作之后，走南闯北，对各地的川菜馆也都接触过一下，通过对比总结出了一些正宗成都风格川菜的辨识方法，希望能对不熟悉川菜的朋友起到一些帮助作用。
1、川菜的基本特征。
麻辣鲜香没错。不过在这几个字上也分别有讲究，且听我慢慢道来：
1.1 麻：基本构成“麻”味的是花椒和胡椒。如果按照辈分算，花椒可能算川菜里面最早的特色调味品，种植食用历史远比辣椒久远，四川各地都种植有花椒树，大部分的川菜也都有用到花椒。很多外地朋友开始没办法接受花椒对舌头的刺激这很正常，花椒的作用之一就是麻痹舌头的味蕾，让舌头对各种更加刺激的味道充耳不闻，而且在煮鱼、肉的时候放入几粒花椒，能够充分消除其腥、膻味，并将肉味的鲜美凸现出来。所以如果以后吃川菜在肉汤里面发现有花椒粒，请千万不要惊讶。
1.2 辣：构成“辣”味的材料就多了，最早的是姜、蒜，直到后来明朝中后期从南美引进的辣椒，辣椒本身也分很多种：朝天椒、二荆条比较常见（没有辣味的菜椒在这里暂时不考虑），最辣的辣椒是天朝云南的一涮辣，当年的边疆的知青食堂是这样食用的：作一大锅汤，在快起锅的时候把晾起来的一涮辣放在锅里涮一下，再把辣椒收起来晾干，然后整锅汤就已经足以让数百四川知青当做主菜下饭了，而晾干的辣椒可以反复再反复这样涮上几个月保持辣的程度不衰（-_-!汗）；据说某成都知青曾经跟人打赌吃一涮辣，结果吃了半个胃就开始严重痉挛不止，不省人事，被抬了几十里送到芒市医院洗胃，还好给抢救了过来……说偏了，还是回到正题，由姜单独构成辣味的菜现在已经比较少了，比较有代表性的是姜汁热煨鸡，微辣顺口，姜汁暖胃，鸡肉爽滑香嫩，是治疗感冒的上品，冬天吃这个最舒服，吃完后可以保持一整天全身都暖洋洋的。蒜构成辣味大部分时候是作成蒜泥，比较有代表性的是蒜泥白肉，考虑到吃抄手的时候一个抄手一口生蒜的吃法北方也有，就不多说了。
1.3 鲜：这个很难解释，基本靠材料的本身来决定，但也有用一些辅助手段突出的。象简阳贾家场的羊肉汤，除了炖得雪白的汤之外，羊肉在上菜之前也要专门捞出，在锅里加料爆炒过后再入汤，还在厨房里就能够引来饕客的满堂口水。在处理鱼的时候各地也分别有各自的办法，太安鱼、雅安鱼、香辣鱼、冷锅鱼等虽然各自方法不同，但基本上也都是用花椒等处理腥味，姜、醋等保持鱼原先的鲜味，再靠辣椒突出。值得注意的是，在鱼类菜肴中，花椒都不是味道的主角。
1.4 香：和鲜一样，这个也不是三言两语能够说清的。除了材料本身的香和常见的八角、桂皮之类的常见香料，同时辣椒也是重要的香料之一，辣椒本身里面主要的构成辣味的东西是辣椒松油脂，有十几个碳的长烃基，和人体的脂肪结构很类似，能够有效溶解接触到的皮肤表面人体脂肪使神经末稍暴露而产生刺激感，因此现在花旗国等有专门提炼此物质作为防暴用的催泪瓦斯代替品并称作OS毒剂云云（好多年前在《轻兵器》杂志上看到的了，不知道记得还对不对）；辣椒松油脂可以水解成水和叫做什么酸的东西，而这个叫做什么酸的东西就是辣椒香味的来源，又因为在高温下这玩意儿的水解效率会提高很多，因此川菜常常有热油淋辣椒的场面，顿时椒香四溢，食欲顿生。在巴蜀人家和川菜店，都有用到熟油辣椒，就是把干辣椒（成都一般用二荆条）舂成粉，放在罐子里，然后用热菜籽油（只能用这个才地道，橄榄油或者花生油都不是味儿），沸腾后静置数秒到几分钟倒入罐中，根据油温的高低，熟油辣椒的香味/辣味比值也有所不同。而这样做出的熟油，就成了很多川菜中凉拌菜的主要调料，例如二姐兔丁、夫妻肺片等，常常买回去的半斤兔丁就搭配了二两熟油，也只有这样，凉菜才会显得色泽滑润，引人食欲。
2、从几点判断川菜是否正宗。
2.1 蚂蚁上树：又叫烂肉粉条，这个菜如果作的好，可以用筷子夹起来几根粉条的时候看见上面明显地粘者很多大小均匀、色泽红润的肉末。正宗的蚂蚁上树用的是直径在1.5mm以下的细粉条，3mm左右甚至以上的粉条，基本上可以判断为不正宗；另外蚂蚁上树应该是炒的比较干，要求起锅的时候油都被粉条和肉末吸收完，如果上上来的蚂蚁上树象回锅肉一样泡在油层里，也是不正宗。
上面那个是正宗的，下面的就不够地道了：
粉条虽然比较细，但从色泽上看明显没有入味，而且用油过多
2.2 麻婆豆腐：又叫陈麻婆豆腐，凟豆腐（很遗憾，那个字打不出来，音du，二声）。其发祥地就在我家那条街往下1km。基本材料是豆腐、豆瓣、肉末（以牛肉为上）。我吃饭常常就一个这个菜，干掉豆腐后把汤料赶到饭里作盖浇饭，很开胃。值得注意的是，这个菜要使用大量的花椒末，成颗粒的花椒只在开头下肉的时候放1、2粒足矣，而且花椒末是最后上桌时才开始抖上去。因此，如果您没有看到覆盖全菜表面2/3面积的花椒末层的话，请放心地给厨师判0分。现在做这道菜的时候对豆腐倒没什么讲究，花生豆腐、卤水豆腐都无所谓，陈麻婆店坚持原则，还在用自己作的卤水豆腐，因此略微有一种算涩味，如果您遇到这种味道的豆腐，看您自己要不要投诉了，反正我是觉得郁闷，很想去给他们的厨师长普及先进性教育和与时俱进思想。
贴几个没有花椒层的伪麻婆豆腐
麻婆豆腐的原料
注意：要的就是上面这层花椒面儿
2.3 水煮肉片：也是一个到处都能够见到的菜，其实这个菜标准的读法应该把“煮”念一声，没人知道为什么，但成都话里面就是读作一声。所以如果您在点菜的时候听到小二给厨房报菜名的时候大声喊着一声的水“煮”肉片，恭喜您，请赶紧分泌唾液吧，您有80%的机会遇到了百年难见的正宗成都水煮肉片了；不过话说回来，店小二毕竟不是厨师长，不能说报三声“煮”的就一定不正宗，就连报出四声“煮”字的店小二偶也遇到过（-_-!汗一个，典型小学语文没学好的说），上菜的时候汤水不能漫过肉片层，而且表面一定要有一层油淋过的辣椒面儿，还要滋滋滋地响个不停才地道，正宗的水煮肉片里面的肉片其实并不多，10块钱分量的也不超过二两五钱，下面垫的菜主要是芹菜或者蒜苗，加上豆芽就goodenough了，如果再多出黄瓜之类就有点假。我曾经在山东烟台吃到过12块钱里面至少有6两肉，垫菜从黄瓜到冬瓜、甚至白菜帮子包罗万象，搞了跟水煮活鱼差不多大一盆的极其豪迈的山东风格“水煮肉片”……严重无语，不知道该夸店家多放肉厚道，还是因为垫菜的杂而无类跟老板搏命，反正之后再也没勇气去那里吃饭。
这种是不够地道的：没有辣椒层，用的也是莴笋，还好有豆芽。
这个的辣椒层是够厚了，但汤水太多，都见不到肉片的痕迹了
这样的才地道
2.4 泡菜：在川菜中，泡菜也是一个重要的材料，可以单独成小菜也可以作烧鸡、烧肉等大菜的辅料，一个好的川菜厨子一定有至少一个好汤水的泡菜坛。如果在正宗川菜馆吃饭，一般老板会在上菜前先给客官一两碟泡菜开胃，常见的是萝卜，莲花白帮子、白菜之类，最好的是豇豆和嫩姜，不过外面很难遇到。从这些泡菜也能大致判断出一个厨师的水平，维护泡菜坛汤水也是一个要花心思的事情。随季节时时要往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要（注意：一定要！）放置于在阴凉处。有些人家泡菜坛比较高大的，主人往往会掘坑把泡菜坛埋一半进土，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，要是不慎让坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩（软）下去，影响口感。最好的办法是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。好的开胃泡菜色泽清亮，表面平滑，不能出现表面发焉、色泽偏黄发黑的情况（除了用来作辅料的酸菜），入口有淡淡的酸味，但要等到下肚后口水才冒上来，有些更加正宗的店会在上面淋少许熟油（就是前面提到的熟油辣椒里面的熟油），使得泡菜看起来更加晶莹，引发食欲。
常见的家常泡菜
淋了熟油的泡莲花白
3、关于川菜的几个误区。
3.1 川菜一定是辣的：很多川菜用辣椒没错，但很多时候辣椒在里面只起个提高香味和改善视觉效果的作用。更何况还有烧什锦这样的海派而完全不用辣椒的川菜。
3.2 水煮活鱼是正宗川菜：川菜有水煮肉片和水煮牛肉，辣子鱼也可以说是从这里开发出来的。但水煮活鱼却不能算川菜，水煮活鱼是厦门地区的菜馆（已经不知道是不是川菜馆了）参考了水煮肉片的做法捣鼓出来的产品，其流行完全是个意外，请千万不要以为四川人在几百年前就开始食用水煮活鱼，更加不要被打着正宗四川水煮活鱼招牌的店给蒙了。打个比喻，这就像是拥有半自由枪机结构而且由HK生产的G3却不能说是正宗的德国武器一样（G3的老爹是西班牙的赛迈特，而赛迈特的设计者则是在西班牙开店的德国人）。而且需要补充的是，虽然现在外面满街都是打着水煮活鱼招牌的店，但成都街头我还没见过敢这样打招牌的，在家里也没有吃过水煮活鱼。
3.3 川菜和重庆菜都是一家：对了一大半，虽然两家各作对方的菜都很地道，还是能够明显分辨出川菜和重庆菜本身的区别，重庆的夏天热得不讲理，人需要补充大量的水分和盐分，所以菜讲究味重，汤量大，才有当年的酸菜鱼和火锅的诞生；成都相对凉爽，而且人多追求闲适，所以小吃和凉拌菜特别发达，钟水饺、担担面、凌汤圆、夫妻肺片、锅魁、冒菜等都是极其方便的食品。
3.4 凡是四川人作的就是川菜：这是很常见一些蹩脚川菜店用来掩饰其三角猫功夫的借口，往往还告诉客户说这样的做法就是正宗，实在是龌龊到人神共愤的程度了。即使是四川人，要做出川菜也要经过国家认证的正宗川菜厨师教育培训开始才能算数。有时候老板会告诉你说他四川某某地方的，如果直接告诉你是乐山或者资阳，那还好说明店家对自己的手艺有信心，如果回答说是省会成都，那可以再问是成都什么地方的人，如果这时的回答再是成都乐山或者成都资阳就实在是很龌龊了，像这样的店建议不要再去第二次。成都人大都留在成都，极少外出谋生，我这样的已经算是另类，而在外开店的就更少，迄今为止我只在福建泉州泉秀路大华宾馆旁遇到过成都鲁姓两兄弟开的川菜店，确实地道，如果有泉州的朋友俺推荐去那里。PS:在成都基本上川菜家家会做，街上的苍蝇馆子也能凑合，多花几块钱去青羊宫对面陈麻婆自然更加舒服，但还想吃最好的还是得去荣乐园之类的地方了，不过友情提醒各位一下：贵。
4、推荐的几个在外面见的比较少但确实好吃的川菜
4.1 烧什锦：用以泡的墨鱼为主料，莴笋、胡萝卜、花菜、火腿肠等一起烧成，香嫩清淡，有海派作风，而且难得的是，完全不用辣椒，没有一点辣味。成都做烧什锦比较有特色的地方是将军衙门的努力餐（这还是成都当年土共地下活动的革命场所，车耀先烈士的半身铜像至今仍然摆在殿堂醒目位置供人瞻仰）
实际上常见的烧什锦跟上面的略有区别，不过一时间找不到更好的图片了
4.2 粉蒸肉/牛肉/排骨：五花肉/牛肉/排骨、黄豆或红薯、米粉等放在土碗内蒸成。肉肥而不腻，香软好吃，做得好的能把骨头一起嚼下去。作为垫底的黄豆吸收了油会膨胀起来，而且非常软，在口中用舌头就能把黄豆压成粉状，吸收的肉的香味在这时散发开来，所有吃下去的食物都会包含有这种香味。PS:这菜也基本上不用辣椒，不过比较花时间，想吃一定要提前预定。
4.3 鲢鱼豆腐：做法类似麻婆豆腐，不过是先上鲢鱼，在鱼吃得差不多后再放回炉灶上加豆腐（推荐盒装内脂豆腐）煮熟，这样的豆腐是我吃过豆腐中最香的，鲢鱼肉本来就鲜美，在其汤料完全被豆腐吸收后，再加上豆腐的味道，更加引人胃口。PS:本菜微辣，不过是鲢鱼还是鲶鱼我一直没有搞明白，四体不勤，五谷不分……-_-!而且这道菜家常风格重，一般的店里不会允许把鱼吃完后再加豆腐回锅热过。
4.4 蹄花汤：大概是双流人在成都开的店。把猪蹄在锅里炖，炖，炖，炖，炖，炖……炖多久我不知道，反正上桌的时候骨头上绝对看不到肥肉，蹄子上的所有脂肪都已经化在雪白的汤里面了，整碗汤都是这种胶状流体，喝的时候感觉汤在流过喉咙的时候非常滑，不需要吞咽也能自己流入肠胃。PS:，绝对没有用辣椒，而且这种汤冷却之后甚至有些会变成轻武器终点弹道试验常用的明胶（像果冻）状物质，我怀疑是不是常常有小姑娘买了回去敷在脸上当面膜。
4.5 小吃：所有的小吃。成都是一个满街小吃的地方，而且成都人口味杂，跟潮流，每过一段时间就流行一种，我到现在都没能搞明白成都及其周边到底有多少小吃，估计得等李伯清有空去研究。能够推荐的除了前面的钟水饺、担担面、凌汤圆等还有白家肥肠粉、彭州军屯锅魁、三大炮、韩包子、少城包子
不能再说了，口水都要把键盘淹没了……祝各位看官吃得愉快