梅菜扣肉

很早以前就一直很仰慕“梅菜扣肉”，想想就口水横流。在IMM的云南园点过一次，觉得也不过如此；前一阵子趁着请朋友来家吃饭的机会，上网找了菜谱，筛选过后自己练习了一下，觉得比饭店好吃很多：P\n。虽然麻烦，但是美食当前，偶尔麻烦一下又何妨：）<br><br>

<br><img src="http://tkfiles.storage.msn.com/x1pjzF2-RYhxRUt5dB0rEqlTfWX5Zab4sGlJ4VlhmNVvYGdpYKZfMUvhXOhtfPEJD6kXz8BCj1BXfJdoIeNkvUG_GTLmbTvh7TJB9jYOPXSp1e_vRoKg3PquQ"><br><br>

首先是要将干燥的梅干菜给泡起来，如果是腌制的梅干菜，味道一般是非常非常咸的，不可以直接做菜，需要用清水漂洗几次。<br><br>

然后就要开始处理五花肉了。<br >

首先是一定要挑选带皮的五花肉，肉太瘦了这个菜不会不好吃。<br><br>

第1步是将五花肉入冷水锅，放入姜片和半勺料酒，大火烧开后转小火煮大约30-40分钟，中间要将锅里的脏沫撇去。<br><br>

第2步，趁热在肉的表面抹上一层老抽（建议一定要使用老抽，生抽上色太淡）上色。等待肉稍凉，让其表面风干。<br><br>

第3步，等表面的老抽风干，牢固地附着在肉的表面后，烧热锅，倒入盖过锅底的一层油，将肉放入，将四面都煎一下，一来可以让表面收紧，2来好吃的梅菜扣肉要肥而不腻，那么势必在烹调的过程中油要让其走失一部分，所以这一步更重要的目的是以油逼油。我基本是中小火将四面都煎大约三四分钟的样子，肉皮一面煎得略长，需要将肉皮煎到酥黄，表面发硬有小的鼓泡的样子即可。专业的做法需要用钢针将肉皮表面扎出密密麻麻的小孔，这样在油炸的时候，肉皮的一面更容易被炸酥。肥肉部分也更容易出油。（煎皮是关键有危险的一步：有一次忘了煎皮，味道就差很多；我煎的时候一般找个透明锅盖盖上，要不有很容易喷到手上）<br><br>

第4步：将肉切成一公分厚的肉片，然后肉皮朝下码到碗里，用力将肉压实，使其排列紧密。<br ><br>

第5步：锅内留油少许，爆香蒜片，将沥干水分的梅干菜放入，加盐炒匀，这个盐量要比平时吃菜的口味略重一点，另外还需要放入盐分量1/2的糖炒匀。这个菜最后的口感应当是咸中带甜，否则的话，口味太单调。<br><br>

第6步：将炒好的梅干菜盖到肉上，用锅铲压实。<br><br>

第7步：入蒸锅中火蒸两个半小时。<br><br>

第8步：蒸好后。然后将一盘子扣到蒸碗上，快速翻转过来。就大功告成了。<br><br><br>