为川菜“开水白菜”正名（帅温柔原创）

今日听一朋友（其实我很讨厌他）说到此菜“开水白菜”，竟说是用开水倒上白菜上面，只要白菜够嫩，就可以弄熟，听之，简直觉得荒谬之极，又不愿与此人多费唇舌。我有话想说而不能，便将今日所想记于此。

记得90s某日前去银杏（成都一个算是很高档的餐厅了）吃饭，发现一菜叫“开水白菜”，喜之，点之，点来看到一盘白菜，泡在水里，还真像白菜在开水里，但吃起来确实与众不同，其中有鲜味，但未见金钩，虾仁，其中有香喂，但未见定点油星。但是无论香味还是鲜味，都是淡淡的，乍一吃，还真觉得是开水冲出来的。

后来遇到偶妈的一个川菜大厨（真的是大厨，成都好多知名餐馆他都工作过）细细为我解释了“开水白菜”做法，才知道原来不是那么简单的问题。但我只能凭记忆说说了。

“开水白菜”，自然少不了“开水”和“白菜”。

“白菜”，自然是生活中吃的白菜，若是一道佳肴必须用琼浆玉液制成，那也失去其魅力。但此“白菜”也到略有讲究。首先白菜要不老，但也不能嫩，而且不要外面几层，自然也不能要最里面几层，其中选择还要看各个师傅的手艺和经验了，一般一棵白菜第一次选菜叶只能选1/2到1/3出来。其后去梆，就是最头头上的部分，然后放入水中略煮，取出来，用小刀去处白菜上面的“筋”，这个自然又要考师傅的刀功。

“开水”，自然不能是普通的开水，若是此菜真如大家所想用开水冲白菜作成，那我也不必写此文了。“开水白菜”上桌时汤汁确实清如白水，但颜色始终不能掩盖其美味，其鲜香是不能掩盖的，如何作成此等美味，当然也颇费周折。此开水其实是一种“上汤”，（为什么我说一种，因为一味汤不能随便就称为“上汤”，每种上汤都有其特殊的配料，火候和时间。而因汤的目的不一样，上汤又分了好多种）这种汤需要：老母鸡，老母鸭，烟熏猪蹄，棒子骨（就是猪的股骨，呵呵）。首先放入沸水去血，去杂质。然后捞起，用足够水，放姜，葱段，直烧开，然后打泡子（就是汤面上的乱七八糟的东西），然后加料酒，改小火慢慢熬，一直到熬出香味。接下来就是非常重要的一步了，把汤弄清，这步叫“扫汤”，方法是用鸡胸肉用刀拍烂（但还是要连着），然后用大漏勺带着他云游整个锅，目的就是让杂质和汤中的油水就进入此肉，这个过程一般要3-4次，每次都需要10分钟以上。等到3次以后，汤基本就可以成干净的像开水的样子了。最后还有一步叫“钓”，方法是用纱布包住刚才用过的鸡胸肉，放入汤中，继续吸取由熬肉发散出来的的各种影响汤颜色的东西。这个过程当然是越长越好，汤一般都是越熬越香嘛。

最后是如果把“开水”和“白菜”很好的结合起来了。有两种做法，一是用“开水”来蒸白菜，这样会比较进味，菜也会比较软，最后上桌的时候，碗中装着白菜（要放得很整齐），然后由师傅亲自加入一勺“开水（上汤）”，也表示对客人的尊重。另一种做法是用水煮白菜到6，7分熟，后来也一样，上桌后再加入最后一勺上汤。

写完了才发现写了这么多，谢谢大家看完，也希望大家有机会来成都玩（吃），除了这种比较复杂的，成都还有好多又简单，又便宜，又好吃的东西哦~~