四川火锅发展史（帅温柔原创）

早想写写这个了，又怕写不好，让大家见笑，今夜实在无聊……提笔提笔

很可惜，偶妈把偶生晚了，没能见证历史，不过好歹也能听说，和参与其中一段。

吃了10多年火锅，喜欢他的麻和辣，在惊叹川人（特别是川女）吃辣之厉害的同时，也感慨川人竟会有如此的想像能力，作出火锅此物。

火锅到底是什么？有人戏称，火锅就是把厨房做的事搬到桌上来做。仔细一想，也是，就是自己把菜在桌上弄熟然后自己吃掉，从中体验着煮的乐趣，和吃的快感。

话说四川火锅最早出现在重庆，当时重庆江边有很多渔夫和纤夫，出现了几位老人在江边小巷开的微型火锅店。那哪里是店，就是一个小三轮车载着一口锅到处走，那锅也有特点，就是用井字形的铁板将锅分为9块，以此来同时供应多个人消费，每人占一个阁子。也就是说，原来的火锅是可以7，8个不认识的人吃一口锅的。吃的东西大多是蔬菜，以及动物内脏，和江里面的生物，因为---便宜。

而成都最早的在外面卖火锅当属皇城老妈的老总“老妈”了，好像性廖，在上世纪80年代在成都一条叫顺河街的地方，摆了一个小摊位，也是一口锅，吃的好像是现在的四川麻辣烫一样用竹签串起来的东西，他煮好了泡在辣锅里面，你要几串，付钱拿走便是。这也就是为什么成都火锅没有那么多小阁子的原因吧。后来听说老妈得了儿子的资金上的帮助，在成都开了一家上档次的火锅店---皇城老妈火锅店，由于味道好，收费高，一下便赚了N多钱，后来，不少火锅店也相继开出，不过，也似乎打不过“皇城老妈”这个牌子。外地人眼中皇城火锅就是正宗成都火锅，不过成都人来说，个中偏爱也不一样，譬如耙子火锅，玉龙火锅等乃最近的新兴火锅店。

而火锅发展到现在，无论是成都火锅还是重庆火锅，都大概已成型，有了自己的特点。成都火锅不如重庆火锅辣，不过各有其特点，成都火锅讲究香，讲究麻，中间再加上辣，而重庆火锅，也许是重庆热的缘故，仿佛只讲究干辣一样。所以客观上，外地人更容易接受成都火锅。

可以说老妈火锅的发展见证了四川火锅的发展，作为四川火锅对外的代表，皇城老妈在赚钱的同时，也倒没有忘记努力宣传和扩张，比如说皇城老妈在全国各大城市都有分店，而且个别城市还不止一家。

下面从另一个方面写火锅的发展，哈哈，偶越写越带劲。

火锅料的发展：火锅原来似乎只有红味，而且不是像现在的火锅一样放很多油，都是油少少，辣椒多多的汤料。现在的火锅不一样了，放得油很重，现在的火锅很多都分了鸳鸯锅（红白味），白味中又有老公鸭汤，老母鸡汤，鲫鱼汤，猪脑汤。红味又有分，微辣，中辣，特辣，当然也有红味的火锅鱼头，火锅兔，火锅黄辣丁。不过最近的成都和重庆火锅的发展趋势都有个特点，就是红味中放的油很多，而且牛油居多，为佳。牛油锅底很香，很鲜，煮东西进味，实在是红锅中的极品。有一点需要注意，如果你在成都的火锅店吃火锅，要看他锅端上来时候的料里面有没有一勺“老油”，（就是一大块凝结的冷油块）如果有，那么恭喜你，你吃到比较正宗而且一般来说比较好吃的了，不过老油的做法……实在恶心。

火锅菜的发展：火锅最早是给下层人充饥使用的，所以一开始大家都选择了蔬菜或者便宜的动物内脏作为主食，不过随着时间的推移，人民经济水平提高的同时，对物质生活的需求也提高了，火锅的菜的发展渐渐向较高档次发展。从最便宜的蔬菜，到很贵很贵的海鲜（海鲜在成都还满贵的），都可以成为火锅煮的东西。最original的有：毛肚（牛胃），黄喉（一般是猪或牛的食道），鸭肠，还有蔬菜就是香菇，土豆，莲藕，等等等等。个人觉得肉类吃起来比较感口，蔬菜则比较进味，就是说更辣。而最近的火锅菜更向精品的方向发展，比如，鹅肠（注意上面是鸭肠，这里是鹅的），鸭舌，肥牛，以及海鲜类的东西。反正都很好吃。

火锅油碟的发展：先普及个知识，油碟，就是吃火锅，自己面前的那碗有麻油和其他东西的一碟personal的调味料。最初的火锅是没有所谓油碟的，大家捞出来就往嘴里送，不过大家渐渐意识到：第一，这很烫，第二，还不够香。于是大家便发展出了油碟这么一种事物，比较经典的油碟是：蒜绒+麻油（成都叫香油）+味精，还可以加的有盐，香菜（蜒须），蚝油，芝麻等等，不过大体离不开这个框框。油碟的作用，一是降低菜的温度，使自己不被烫着，二是增加个人偏爱的味道，比如说有些人喜欢吃咸一点，但是总不能往锅里面加好多好多盐吧。另外，比较火爆一点的人则比较倾向于干碟子，就是一碟子的，海椒面+花椒面+花生末+芝麻+味精，等等，他们不用油碟，直接沾这个干的碟子，吃起来更是另一种享受。

火锅也有向特殊化发展的例子，像前几年的火锅鸡，鱼头火锅，黄辣丁火锅都曾经（正在？）风靡一时。

羊肉火锅：冬至吃羊肉，也许是不少北方人的习惯。好在成都的冬天不冷，不用在冬天大补，温补，让自己不冷，事实上，去年12月偶来新加坡后下雪距离上次下雪已经有7，8年的时间了吧。成都的冬天不冷，不过成都人也不会介意在冬天让自己更加暖和，于是便有了羊肉火锅一吃。成都羊肉火锅首推文庙后街，每逢冬至的那个星期，文庙后街的小火锅全都摇身一变成了羊肉火锅，还记得前年，偶+偶妈+偶爸一起去吃，要羊杂2斤，羊肉1斤，还有羊脊髓，豆腐，白菜等等，吃的暖暖和和的回去，正是惬意……哎，偶下个月回去也要去吃！！而且价格便宜，在成都这么一个高消费的地方，那样吃起来只能用爽来形容。

鱼头火锅：鱼头火锅是人们发现鱼头中鱼唇的美味而衍生出来的东东。鱼头火锅选用大 鲢鱼头，只吃头不吃肚子。一般一人2个鱼头就会把自己弄得好饱，而且吃起来很鲜，甚至是鲜得过头的鲜，好在火锅的辣味可以压制一部分，否则吃不下去哦。这个东东遍及成都，偶家一般都是去“潭鱼头”吃的。

九尺鹅肠：也叫生扣鹅肠，偶是亲眼目睹了生扣的过程的：鹅抓过来，手往屁股里面一伸，就抓了一把血肉模糊的东西出来，就是肠子，不过这样生扣出来的鹅肠，洗净，剖开之后，煮起来确实好吃，厚，脆，进味！为什么叫九尺鹅肠？有两重意思，一是鹅肠以九尺镇的最为有名，而是鹅肠生扣，好的要有九尺才够。固有此名九尺。

附录：知识扫盲
老油：有的火锅店把客人吃过的锅，打捞干净，然后取其中的油，放在一起储存，然后每口新锅都放上一勺老油，虽然听做法挺恶心，不过确实味道好得多。

黄辣丁：外地人可能不知道这是什么，这是一种生长在河里的鱼，样子长得箱鲢鱼，不过要个头要小得多，煮出来好吃，味道鲜美，而且只有一跟骨头，就是说吃起来方便。

呼呼，写了一个多小时，不知道能不能得红心呢？嘻嘻。

偶是说真正的红心哈，送偶的那种不要，该打什么分打什么分，等偶们上去我还要讨债的说，免得到时候说红心是送的，不给分，就呜呜了，嘻嘻~~~