美食是进入一个国度或地区最快的途径，通过餐厅和美味，能了解风物以及人们的生活消费习惯、当地年轻人的状态等等，美食就是一扇大门， 可以通往无穷尽的未知。在秋天——美味最丰盛的季节到来之前，我们采访了新加坡炙手可热的名厨，来聊聊美食的意义。
Part.1 名厨和名餐厅
Candlenut
首家摘星米其林的娘惹菜
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娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系融合而成的菜系，是新加坡和马来西亚当地的美味，只是以往出现在家 庭餐桌上，而Malcolm Lee创办的Candlenut，让娘惹菜摘得了米其林一星，跃上国际舞台。 接到电话，得知Candlenut摘得米其林一星荣誉时， Malcolm Lee兴喜若狂，他说这意味着之前他和团队一直调整菜单和食谱，直到一切变得完美，以及那些在火炉边度过的日子，终于有了回报。“作为第一家获得新加坡米其林星级的娘惹餐厅，真是一种荣幸”，Malcolm Lee说。
Malcolm从小受祖母和母亲的影响，对他而言，她们 的食物是为爱而劳动，他总是看到她们不知疲倦在厨房 里劳碌，用传统的杵捣碎淹没香料，在热炉上炒香料糊( r e m p a h s )，这 也激励 M a l c o l m 走 上 了 厨 师 之 路 。小 时 候 ， 他经常在祖母和母亲做饭时，偷偷摸一下她们正在准备的东西，他相信这些有助于培养他在Candlenut中重新创造的丰富的娘惹口味。“我的招牌菜很大程度受我成长环境 的影响，这一切都是为了保留娘惹菜的灵魂，并以开放的心态尊重久经考验的传统。”
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Candlenut创始人，Chef
Malcolm Lee
Q:传统娘惹菜的特点是什么?
A:对我而言，真正的新加坡美食反映了岛国丰富的多元 文化烹饪传统。虽然新加坡的中国、马来西亚、印度和欧 亚社区都有自己的招牌菜，但新加坡独特的大熔炉文化， 让这些菜肴发展成为我们所知道和喜爱的传统食品。娘惹 菜正是当地传统美食的典范，海峡华人(Straits Chinese) 汇集了中国菜和马来西亚料理— 不加掩盖的丰富、辛辣 口味的马来咖喱，精致的中国菜如豆腐汤和猪排。
Q:对于食物的传统和创新，你的看法是?
A:随着“现代新加坡料理”(Modern-Singaporean或Mod-Sin)运动，新加坡美食不断被精炼，更新，重新定义并赋予现代风味。我们当地厨师以混合不同口味，配料和烹饪技 术方面等方面不断创造，为传统美食增添了全新的元素。这很棒，因为这种进化激发了人们对传统食物的兴趣，并持续关注和谈论传统食物。而在未来某一天，虽然菜肴可能不再像祖母烹饪的那样，但传统美食的本质仍然存在。我很荣幸能和这里所有的烹饪天才一起，成为“现代新加 坡料理”运动的一分子。
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Q:能否介绍一下，今年餐厅的新菜单上的菜?
A:我们创造了一道新菜buah keluak排骨。而特色菜是蟹咖喱和buah keluak(黑果)冰淇淋。buah keluak冰淇 淋是一个有争议的菜，因为buah keluak传统上是用于鸡肉/猪肉等咸味菜肴，从来没在甜品上使用。我发现 ，buah keluak坚果的风味特征就像黑巧克力和咖啡，这些都是甜 点风味，所以将它做成了甜点，我们是第一个这么做的人。
Q:有没有一些其他国家的餐厅或厨师或菜，让您印象深刻?
A:泰国的Bo.lan，伦敦的Ledbury，Saison和Brat ，韩国的 Layeon和Gaon。
香宫
世界级粤菜
粤菜或许是中国菜竞争最激烈的赛场，因而粤菜中的 名厨就仿佛武林中门派的掌门人，自有一套绝招。如莫杰强师傅，能够在新加坡和香港两地荣膺米其林， 无疑已是一代粤菜宗师。
如论中餐现代化，最前沿无疑是港澳和新加坡这些最早交锋国际之地。也因此，与此地中餐主厨交流，会发现他们的大气和高规格，如莫杰强师傅就是，向他请教这些年粤菜的变化趋势，他不只是谈如何创作新菜，而是从高端用餐体验出发，全面而细致到室内的装饰。用餐氛围等等，甚至连更新季节菜单时也会更换上新的餐盘、餐巾扣、筷枕，而对客人服务尤其重要，他强调他们致力为了寻求高端和难忘的用餐体验的客人，在每一个用餐环节都 制造亮点。由此看来，中餐早已经不是做几道好吃的美味，而是如盛宴，精心设计又慎重考究在每一个细节。
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莫杰强曾在2011年加入香港九龙香格里拉大酒店香宫任主厨，同年餐厅就评上了香港地区米其林二星，而在此之前，莫杰强在新加坡许多知名酒店任职，曾为摩洛哥国王、俄罗斯总统等世界名流政要烹饪佳肴。莫杰强厨龄42年，被誉为“世界级中厨”，他14岁走上厨师之路，适逢香港经济起飞，酒楼兴盛，说起来也与粤菜现代化同步。他26岁就当上了香港大型酒楼主厨，28岁逢新加 坡赴香港挖角名厨，他也转至新加坡，又赶上了新加坡美食的腾 飞。如今，他再次回到新加坡香格里拉大酒店执掌香宫，犹如一方宗师坐镇于此，当人们想到粤菜时，立刻能想到他和香宫。
新加坡香格里拉大酒店香宫主厨
莫志强
Q:新加坡的粤菜，和香港和广州的粤菜相比，有什么特色吗?
A :在我看来，无论粤菜在哪里，它的本质和精髓都是相似的。细微的差别，如摆盘角度，如新加坡的粤菜会更注重菜品的装点，视觉上更为吸引人。就口味而言， 由于新加坡是一个多民族融合的国家，当地人更偏爱辛辣的食物，而香港的食客则比较喜欢经典的粤菜， 能够品尝到食材本身的自然风味;就食物的前期准备 而言，香港有更多的资源和新鲜的食材，因此粤菜的 菜品种类在香港更丰富。
Q:介绍一些新加坡香格里拉大酒店香宫的代表菜?
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A:怀旧凤吞燕。这道菜来自于香宫的“怀旧菜单”，这 套菜单所要呈现的是经典珍贵的昨日风味。准备这些传统菜肴需要煞费苦心，不但耗时而且工序复杂。首先是要将鹌鹑去骨，这道工序和我做招牌脆皮糯米鸡是一样的，但是更需要技巧，因为鹌鹑的个头比鸡小， 尤其是固定的翅膀最难处理。在鹌鹑内加入燕窝和切 片金华火腿填充。鸡、猪肉和金华火腿经过八小时的 熬制，将各自的味道发挥到了极致。去骨鹌鹑需要高超的技艺才能保证它整体形状和鹌鹑皮的完整，去骨细到去掉双翅骨。最初，在我去骨失败的时候我的师傅总是会斥责我。这道菜传统是用鱼翅作为填充，但是为履行香 格里拉集团环境保护的企业社会责任，我们用燕窝代替 鱼翅进行了改良。黑蒜鹅肝焖星斑。我从海外旅行中获得了这道菜的创作 灵感，尤其是当我从当地市场回来以后。我采用了创新的 方式转变了传统的风味，创造了这道新菜，它口感和谐就像由来已久。我的巴黎之行让我想到用鹅肝提升柔软的 质地，用黑蒜头的甜味平衡丰富的口感。
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Q:中餐要做到世界级，那需要达到的一些标准是什么?
A:中餐厅在规模上大于西餐厅，往往提供非常丰盛的菜单 ，因此，餐厅的运营需要投入大量的人力。如果中餐厅可以缩小规模，那么客人的体验将更具亲切感，因为服务人员可以更加专注在客人的身上，提供更高标准的服务。小型菜单还可以让厨师有更多的空间和灵活性，在他们的特色菜上花更多的功夫。
Q :就你的感受而言，新加坡美食的发展，大概是怎么样一个样态和面貌?
A:从宏观角度上说，变化并不是很大，例如食材方面。我发现食物的摆盘及视觉呈现有很大的变化;高级中餐厅里的餐盘设计非常时髦和独特。每道菜都会配以不同款 式的餐盘用来更好的表现菜品的特色。高级餐厅越来越注重创新，越来越少提供传统的菜品——或将传统的经典菜重新包装演绎以表达厨师或餐厅的风格。关键的一点是高级餐厅始终保留私人贵宾厅，客人可以各自享用的独立的分餐，而不是家庭式的围餐。
Part.2 新加坡美味之选
01
Odette
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米其林二星餐厅Odette由 名厨Julien Royer在2015年创 办。该餐厅在业界享有盛名，屡获殊荣，并在今年亚洲best 50 餐馆榜单中摘得桂冠。Odette餐 厅名字取自主厨祖母的名字，也反映了其启蒙的烹饪理念:以最 纯粹的食材，做出最不平凡的料 理，并以最周到的方式让食客享 受 美 食 。本着这个初心，Julien Royer精心完美地制作出一道 道精致创意法国料理。利用新加坡地处世界十字路口的天然优 势，Odette汇聚了世界各地的 新鲜食材，食客可以品尝到法国东北部大师级别的奶酪、马赛地区的芦笋以及来自日本北海道的海鲜，而这些食材都只在最 佳赏味期供应。
地址：1 St Andrew's Road #01-04，Singapore 178957
02
Burnt Ends
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摘得米其林一星的Burnt Ends是一家烧烤餐厅，在今年发布的2019亚洲最佳50餐馆中获得了第10位的好成绩。主厨兼主理人Dave Pynt 在创立这家餐厅以前，曾与业界知名米其林星级大厨和久田哲也(Tetsuya Wakuda)、Nuno Mendes和Fergus Henderson共事。Burnt Ends是一间休闲餐厅，其创办寄托著Dave Pynt“即使是在休闲的环境中享受一些 食物，但仍然感到特别”的美 好期望。自2013年开店以来， Burnt Ends屡次获奖，已经成为新加坡美食榜单和历史悠久的 牛车水社区不可或缺的一部分。
地址：20 Teck Lim Rd
03
Waku Ghin
品尝米其林二星Waku Ghin餐厅十道精选套餐中的每 一道菜肴，体验一次不同的美食 之旅。位列今年亚洲最佳50餐馆 第40位，国际知名主厨久田哲也(Tetsuya Wakada)掌勺，主打现代日本料理，他曾于2015年获得 Diners Club终身成绩奖(Diners Club Lifetime Achievement Award)，足见他对烹饪世界的影 响力之巨大。在Waku Ghin用餐， 是一次前所未有的超凡体验。顾客可以品尝经典招牌料理，如腌牡丹虾配海胆，再小酌日本清酒， 沉浸于人间无上享受。餐后，服务生会引领宾客前往另一舒适空间，边享用甜点咖啡，边欣赏滨海湾迷人的城市天空美景，以最完美的方式结束这一天。
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地址：Marina Bay Sands， Bayfront Ave Singapore 018956
04
JAAN
JAAN的名字源自柬埔寨语中的“碗”，如今位列今年亚洲最佳50餐馆第32名，米其林一星餐厅。出生于英国西南部的主厨Kirk Westaway对自然风味有着根深蒂固的热情，他的菜单运用“重塑英国(Reinventing British)”的理念，将季节性融入其中，以现代、清新的方式展示英国餐饮， 实现烹饪传统和创意的完美结合。他的烹饪风格精益求精，对食材的选择和烹饪过程都有极为严格的要求，招牌菜品“英伦花园”(English Garden)沙拉， 有着37种蔬菜，摆盘精美，带给宾客味觉的升华体验。
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地址：新加坡史丹福路2号瑞士史丹福Level 70
文：漫旅小编
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