广东人大都爱吃鱼，然而，现代家庭、都市职场白领，通常家里人不多，整条鱼如何吃得完？4月16日，南方报业传媒集团举办的“粤菜师傅第二季•青年厨神挑战赛”第四集，特别邀请到广州富力丽思卡尔顿酒店行政总厨LINCOLN LIM（中文名：林猷冠）先生前来挑战。此次，他特别为大家设计了一款适合一两个人食用的新派粤式蒸鱼菜式。
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记者发现，与传统蒸鱼不同，这款粤菜在传统的基础上做出不少创新和改良，增添了很多细节和内容，当最后成品摆盘上桌时，不仅颜值在线，惊艳朋友圈，味道还很丰富、美味。
“粤菜是国际上最受欢迎的菜系之一，我来这里学习是为了挑战自己。”来自新加坡的LINCOLN说，他喜欢创新，尤其是“老菜新做”，即将一道大家很熟悉的菜换个新做法或者新口感，是他创作的最大乐趣。
16岁入行至今，第一份工做了20多年
“我16岁入行就开始收藏刀具了，至今有20多年，不知不觉收藏了一箱工具，这箱刀具已经陪着我走过20多个国家和地区参加烹饪比赛，三年前来广州工作，我又将它们带来。”LINCOLN在直播现场，自豪地向记者展示其一箱“宝贝”。
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其中，陪伴他最久的一把刀是16岁时买的，当时师父要求他每天切20公斤洋葱，10公斤切丁，10公斤切丝。初始，因为不熟悉用刀，他每次都要花2.5至3.5小时，经过一段时间的磨练，可以在1个半小时内完成。
另一把在法国定制的刀也很特别，它的握柄处是专门按照LINCOLN的手型尺寸定制，刀的厚薄度也按照他的需求来打造，“这把刀我存了两个月工资才买到，价格相当于现在的人民币8000元。但这把刀跟我有十多年了，看起来还像新的。”他说，每一把刀对他而言，都是老朋友，他一直很小心地保护着它们，让它们又锋利又漂亮。
LINCOLN进入厨师行业，也是因为兴趣。据介绍，他从小就在餐馆里长大，家里人是开餐馆的，他从记事起就在餐馆里度过。有一次，他看到厨房里的一位厨师长正有条不紊地给各位厨师分派工作，他觉得很威风：厨师长说的每一句话，厨房里的人都会听，每一道菜肴都是按照厨师长的标准来制作。当时他在心里就决定，以后他也要做这样的人。
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初中毕业后，他没有再继续求学，而是找到当时新加坡最有名气的厨师，拜师学艺，做了二年多非正式员工后，师父才将他“转正”。
“厨房里的所有岗位我几乎都做过，包括3号小厨师、2号小厨师、1号小厨师、领班、主管等10多个岗位，我没有读过烹饪学校，一直都在酒店厨房里学习。” LINCOLN说，他热爱烹饪美食，当时为了更快上手，他买了一本烹饪学方面的典籍，每天在厨房里搞完卫生后，回到宿舍就看书、研究各种菜式知识，这本厚厚的典籍他前前后后全部看了三次，书都被翻破了，至今还带在身边，时不时再拿出来看。
“现在有些厨师不懂自己的发展方向，以为当名厨很容易，但要成为一名名厨，需要经过长期辛苦锻炼、熬过很多苦，没有一个名厨能很顺利地走过来。”LINCOLN强调说，不论进什么行业、做什么，都要用心去做，做什么都要有舍有得。“但为了自己喜欢的事情去工作，并有所收获，这种过程很有乐趣。想进入这行，一定要有兴趣，这样你才能保持激情。”
他经常说：“厨师不仅仅是一份工作，穿起厨师服，就意味着准备好一生为之全情投入。”
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最大的乐趣是尝试“老菜新做”
与其它传统厨师不同，LINCOLN在学厨、做厨师过程中，很喜欢创新、变化，尤其是尝试“老菜新做”。
“我喜欢改变人们对传统菜肴的想法，我最大的乐趣是将一道大家很熟悉的菜换个新做法或者新口感。”他举例说，“比如在做粤菜蒸鱼时，我会想是不是可让鱼肉在保持鲜嫩的同时，在色、香、味方面可否有所创新？于是我尝试在蒸鱼的清水里添加青柠皮和黄柠檬皮、几片香菜，当这些健康又有清香味进入清水，又通过蒸汽渗入到鱼肉中，吃起来会有口齿留香的感觉。”
LINCOLN在烹饪领域的创新灵感，使他常常在国际大赛中获胜。据资料显示，他自23岁起就代表新加坡参与国际厨艺比赛，参加过众多不同类型的大型赛事，厨艺技能蜚声国际。
2013年11月，他更是代表新加坡，参加迪拜世界酒店厨艺比赛，一举击败另外24支国家队，囊括金牌以及总冠军，此次大赛也奠定了他在国际烹饪业界的地位。
他还曾作为领队及教练，带领新加坡金沙酒店、澳门美高梅酒店团队，分别在2012年4月、2014年5月及2017年，赢得食品及酒店亚洲厨艺挑战赛、香港食品展冠军及诸多奖牌荣誉。
2018年，在他和团队的努力下，广州富力丽思卡尔顿酒店旗下的丽轩荣获米其林一星，意轩荣获米其林餐盘荣誉。
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“在国际烹饪行业，很多人对华人厨师有偏见，认为只有意大利、法国等国家和地区的厨师才能做出好餐饮，我参加大赛，就是要证明给大家看，中国也有很多好的厨师，只是他们没有更多机会出国参赛，或有些也不愿出去展示自己。”LINCOLN如是说。
希望向国际市场推广新派粤菜
在来广州工作之前，LINCOLN还曾在澳门工作三年，当时他就任一家知名国际酒店总厨，管理酒店里的7家餐饮店，其中包括有米其林餐厅。
在问到他为何来广州工作时，他说，因为这里有挑战性！
“广东有美食天堂之称，是粤菜的起源地，而粤菜又是国际上最受欢迎的中国菜，我想来这里学习，挑战自己。” LINCOLN说，粤菜是目前在国际市场上最多人接受也遍布最广的中国菜，它味道清淡、均衡，追求食材新鲜，不像其它菜系的味道或偏咸，或偏辣，或偏甜，故粤菜能为国际上大多数人接受。
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他说，他有一个想法，即在保持传统粤菜味道不变的基础上，做出更多创新，比如让食物与餐具的搭配更好看、融入一些料理方法等，让它更国际化，也让更多国际食客喜欢它。“我希望用我的经验和了解的一些手艺，教粤菜师傅们，一起改进粤菜。我们要骄傲地向国际市场宣传、推广粤菜，更要告诉大众，粤菜现在有了更多新变化。”
【记者】欧志葵
【实习生】沈雁玲 马青
【校对】蓝淑茹
【作者】 欧志葵
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
